Рис. 1.5. Прогнозована річна динаміка відвідування ресторану на 80 місць
Дані прогнозування визначили, що період: жовтень – квітень будуть найбільш завантаженими. Адже, у ці місяці на вулиці ще холодно. А от період травень – вересень буде менш завантаженим, так як це місяці, у які мешканці міста їдуть у відпустки.
Рис. 1.6. Прогнозована тижнева динаміка відвідування піцерії на 40 місць
Аналогічна ситуацію можемо спостерігати із прогнозуванням тижневої та річної динаміки піцерії.
Рис. 1.7. Прогнозована річна динаміка відвідування піцерії на 40 місць
Розробка виробничої програми підприємства, що проектується
Складаємо графік завантаження ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць. Розрахуємо загальну кількість відвідувачів за день. Результати наведені у таблиці 1.11 та 1.12.
Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів нам необхідно визначити кількість споживачів, яка відвідує наші заклади харчування за день. Для цього складаються графіки завантаження торговельних залів згідно розрахунків наведених нижче.
Кількість споживачів розраховують за формулою:
(1.6)
де n – кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;
N – кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;
t – середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;
k – коефіцієнт заповнення зали.
Оборотність місць розраховується за формулою:
h = nзаг/N (1.7)
де nзаг – загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.
Розраховуємо дані для побудови графіків завантаження Rock-n-Roll та піцерії. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці.
Таблиця 1.11. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали
Графік завантаження торгового залу
ресторану загального типу
Години
роботи
Тривалість
прийому їжі, хв
Оборотність
місця за 1 год
Коефіцієнт
заповнення
Кількість
споживачів, чол
11–12
80
0.8
0,2
12
12–13
1,0
16
13–14
90
0,8
0,4
26
14–15
60
0,7
0,5
28
15–16
0,6
0,3
14
16–17
100
10
17–18
18–19
8
19–20
120
20–21
130
21–22
32
22–23
24
23–24
13
ВСЬОГО споживачів за день
226
2,8
ресторану на 80 місць
h = 226/80= 2,8 рази
Отже, оборотність місця в ресторані становить 2,8 споживача.
Розраховуємо завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць.
Таблиця 1.12. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць
Графік завантаження торгового залу піцерії
10–11
1
20
70
0,9
22
11
19
17
15
199
5,0
h = 199/40= 5,0
Таким чином оборотність місця вино-сокового бару становить 5 споживачів.
Після розрахунків ми можемо зробити висновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально припадає на годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у обідній час (з 13.00 до 15.00) спостерігається значне завантаження торгового залу. Таким чином вирахувавши всі показники ми знайшли оборотність одного місця в ресторані, яка дорівнює 2,8 відвідувачам.
Опрацьовуючи табл. 1.12, ми бачимо що максимальне завантаження торгового залу піцерії припадає в період з 11.00 до 13.00, а також з 17.00 до 20.00. Провівши розрахунки ми знайшли оборотність місця піцерії, яка в свою чергу складає 5,0 відвідувачі на одне місце.
Розроблення концептуального меню закладу ресторанного господарства
Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різних типів.
Таблиця 1.13. Меню проектованого ресторану на 80 місць
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42
