Далі проводиться підбір індивідуального скляного посуду (табл. 2.9)
Таблиця 2.9. Характеристика та призначення індивідуального скляного (кришталевого) посуду
Найменування
Місткість, см3
Призначення
Чарка лікерна на високій ніжці
25
Для лікерів.
Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпану)
30
Для подавання коньяку до кави.
Чарка горілчана
50
Для горілки, настоянок, наливок.
Чарка мадерна
75
Для міцних та десертних вин.
Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато – зеленуватого кольору)
100
Для білих сухих та напівсухих столових вин.
Чарка лафітна
125
Для червоних столових вин.
Бокал (конічної, подовженої, циліндричної, грушо – чи тюльпаноподібної форми
125 – 150
Для шампанського, ігристих та газованих вин.
Фужери
200 – 240
Для безалкогольних напоїв та пива, які відпускаються в пляшках.
Стакани конічні високі (160 – 170 мм) з потовщеним дном
250 – 300
Для подавання вершкових, молочних, фруктово-ягідних коктейлів, кави – глясе.
Стакани конічні з потовщеним дном
200
Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом.
Стакани конічні
Для соків.
Стакани з пресованого скла
200 – 250
Для подавання гарячих напоїв та холодних напоїв
Коктейльна рюмка
Для мартіні, коктейлів.
Чарка – креманка «Маргарита»
100 – 150
Для коктейлю відповідного найменування та коктейлів з фруктами.
Для якісного сервірування столів необхідно дотримуватись стандартних правил та принципів, тому необхідно підібрати необхідні набори для споживання різних видів страв (табл. 2.10).
Таблиця 2.10. Характеристика основних наборів
Назва набору
Столовий
Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорц. посуду.
Рибний
Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв.
Закусочний
Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо.
Десертний
Для сервірування столу при подаванні солодких страв
Фруктовий
Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо).
Чайна ложка
Для сервірування чаю.
Кавова ложка
Для сервірування кави.
Ложка для морозива
Для сервірування та подавання морозива.
Ложка бульйонна
Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем.
Виделка кокотна
Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєна з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі).
Для подавання страв та кондитерських виробів закупають додаткові прибори (табл. 2.11).
Таблиця 2.11. Характеристика додаткових приборів
Назва приборів
Прибори для розкладання холодних страв та закусок.
Лопатка ікорна
Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб.
Лопатка рибна.
Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв.
Виделка для оселедця
Для розкладання оселедця.
Виделка – лопатка
Для розкладання рибних консервів в маслі (шпроти, сайра, сардини тощо).
Прибор для розподілу раків, крабів, омарів
Для розподілу ракоподібних.
Ложка для салатів
Для розкладання салатів.
Ніж – виделка для твердих сортів сиру
Для нарізання і розкладання сиру, поданого великим куском.
Ніж та виделка для лимону.
Для нарізки та розкладання лимона.
Прибори для порціонування перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв.
Ложки для порціювання
Для порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо).
Ложка для соусів
Для порціонування соусів.
Ложка фігурна
Слугує для порціонування варення в розетки.
Прибори для порціонування других страв.
Ніж та виделка розподільчі
Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського методу подавання страв.
Прибори для порціонування кондитерських виробів та фруктів.
Лопатка кондитерська
Використовується для розкладання тістечок, тортів.
Щипці кондитерські
Призначені для розкладання печених виробів.
Щипці для харчового льоду
Використовують для розкладання льоду.
Спеціальні ножниці
Для розрізання грона винограду на супліддя.
Кількісну та якісну характеристику меблів, що планується встановити в торговельних залах підприємства представлено в таблиці 2.12.
Таблиця 2.12. Характеристика меблів торговельних зал
Тип меблів
Розміри, мм
Кількість меблів, шт.
Ресторан
Винно-соковий бар
стіл 4-місний
1200 х 800
20
10
барна стійка ресторану
600 х 2400
1
-
барна стійка винно-сокового бару
600 х 6400
стілець дерев’яний
600 х 600
80
40
стіл для офіціантів (підсобний)
600 х 800
4
сервант для офіціантів
600 х 1200
Моделювання процесу обслуговування
Для завоювання ринку проектований заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.
Назва проектованого закладу – «Rock-n-Roll». Назва закладу зображена на вивісці біля входу у ресторан, на обкладинці меню, на паперових серветках, у рекламі яка розміщається у друкованих виданнях. Ця назва – візитна картка закладу ресторанного господарства, що проектується.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42
