У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м’яса та риби та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.
Таблиця 2.27. Структурно-технологічна схема холодного цеху
Технологічна лінія
Процес
Обладнання
Приготування салатів
Підготовка інгредієнтів
Стіл виробничий, ваги
Нарізання
Овочерізка, бачок для відходів
Охолодження
Холодильна шафа
Заправляння заправкою
Стіл виробничий
Порціонування
Оформлення
Приготування олодних закусок з м’яса, птиці та риби
Обчищення
Приготування солодких страв
Приготування
На основі структурно-технологічної схеми здійснюємо розрахунок площі холодного цеху (табл. 2.28).
Таблиці 2.28. Визначення устаткування та площі холодного цеху
Необхідне устаткування
Тип
Марка
Кількість, шт.
Габаритні розміри, мм
Площа обладнання, м2
довжина
ширина
Шафа холодильна
НКМ
N070–01
1
700
0,49
СПР
3
1200
800
2,88
Ванна мийна
ВМ1
Стелаж виробничий
СТ
600
0,72
Збивальна машина
N-5
310
280
-
Овочерізка
612Р
490
400
Машина для нарізання гастрономії
N-50
350
Соковижималка
PR
250
Ваги електроні
АВ-5
2
325
Бачок для відходів
БО-300
300
0,09
Раковина для миття рук
500
0,20
Разом
4,87
Площа холодного цеху складає:
S ц=4,87/0,35=13,9 м2
Проектування гарячого цеху
В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробка напівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху.
Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.
Для визначення виробничої програми гарячого цеху виділяємо в меню страви, які будуть безпосередньо готуватись у даному цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількість сировини (табл. 2.29).
Таблиця 2.29. Виробнича программа гарячого цеху
Назва страви
Денна кількість страв
(шт., г, порцій)
Кількість у години максимальної реалізації
Вихід
1 порції
(г, шт.)
Всього
К – сть людино – годин
Роли «Санта Фе»
25
4
220
880
0,6
Піратська баланда
15
0,5
Суп з овочів «Бо Бо»
11
0,7
Суп картопляний з пельменями
1,7
Лосось під фруктовою сальсою
425
1700
«Гефілте фіш» (запечена риба з помідорами)
332
1328
0,3
«Пепер стейк»
20
840
Лангет із соусом
21
975
0,8
Антрекот
19
0,9
Ескалоп з соусом
Ромштекс «Чорний диявол»
283
849
1,3
Нирки з грибами у соусі червоному із вином
385
1155
Печінка смажена з цибулею
265
795
Самбук абрикосовий «Мон Мішель»
17
1000
Млинці
18
170
510
Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42
