Отже проводимо розрахунок кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.

Розрахунок проводиться за формулою:

Nстр = N · k                                       (2.3)

де Nстр – кількість страв певної групи, порц;

N – денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k – груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл. 2.13

Таблиця 2.13. Визначення кількості страв, що реалізуються у ресторані

Провівши розрахунки середньої кількості споживання страв окремих груп для ресторану, робимо розрахунок для винно – сокового бару, розрахунок проводимо аналогічним способом.

Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці 2.14

Таблиця 2.14. Середня кількість споживання страв окремих груп для вино – сокового бару на 40 місць

Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання мають другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі – солодкі страви та холодні напої напої.

Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.

На підприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділів закладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисні функції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функцій відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та сервісне обслуговування, інформаційно-комп’ютерну підтримку.

Наприклад, складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасів та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції; планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.

Закупівля товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом товарів.

Невід'ємною складовою цього процесу є організація господарчих зв'язків та вибір постачальників. Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значення для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних ресурсів.

Після того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі зв'язки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством та постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельних матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.

Внутрішній цикл закупівлі відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватися відділ постачання – ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі товару, постачальник.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42