Підібравши складське устаткування маємо можливість визначити площу складських приміщень. Для цього використовуємо формулу 2.5:
, м2 (2.5)
де S прим – площа приміщення, м2;
S устатк – площа, яку займає устаткування, м2;
ή – коефіцієнт використання площі приміщення.
Результат розрахунків представлено у таблиці 2.19.
Таблиця 2.19. Розрахунок площ складських приміщень
Назва приміщення
Площа, яку займає устаткування, м2
Коефіцієнт використання площ
Площа приміщення, м2
Завантажувальна
1,91
0,3
6,4
Збірно-розбірні охолоджувальні камери
11,1
1
Комора сухих продуктів
4,8
0,4
12
Комора вино-горілчаних виробів
3,2
8
Комора овочів
2,4
6
Разом
43,5
Отже, площа складських приміщень для розвантаження і зберігання продуктів харчування складає 43,5 м2.
На підставі проведених розрахунків розроблені організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску і наведені у таблиці 2.20.
Таблиця 2.20. Організація роботи складського господарства
Заходи
Характеристика
Термін виконання
Час виконання
Виконавець
Приймання продовольчих товарів
розвантажування;
приймання за кількістю та якістю; транспортування до комор.
Відповідно до умов діяльності закладу
Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності
зав. складом;
товарознавець;
комірник;
вантажник;
(експедитор-вантажник)
Складування
складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного
вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення
відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення
Відповідно до виробничої необхідності
зав. Складом;
комірник
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях
відпуск кондитерської продукції закладу для реалізації в інших місцях;
Відповідно до виробничої програми
диспетчер;
Санітарне обробляння та ремонт тари
- санітарне обробляння тари;
- дрібний ремонт тари
Відповідно до денного обороту тари, та її видів
Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари
Вантажник
Санітарне обробляння приміщень:
щоденне
- миття складського устаткування та інвентарю;
- миття стін;
- підмітання та миття підлоги
Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю
Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня
прибиральник складських приміщень;
щотижневе
миття дверей, опалювальних приладів, освітлювальних приладів;
протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним
Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування
Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня вкінці тижня
щомісячний санітарний день
- дезінфекція;
- дезінсекція;
- дератизація
Робочий день
Відповідно до режиму роботи персоналу
весь персонал складського господарства
Передача тари постачальникам
- передача за кількістю та якістю
Відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності
Відповідно з виробничою доцільністю
Моніторинг постачальників
моніторинг товарних залишків;
постачання;
Відповідно до виробничої доцільності
Проектування процесу механічної кулінарної обробки продукції
Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторове забезпечення цього процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, м’ясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.
Проектування цеху передбачається з перспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, тому проектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємо виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).
Таблиця 2.21. Виробнича програма овочевого цеху
Сировина
Добова кільк., кг
Технол. обробка
Від-ходи, %
Вихід н/ф, кг
Призначення
н/ф
Картопля
21.088
Мийка, очищання
25
15.82
Нарізання
Очищена і нарізана для гарнірів і І страв
Морква
5.069
Мийка, очищення
20
4.05
Нарізана соломкою, для гарнірів, і І страв
Помідори
3.077
Мийка, зрізання плодоніжки
2
3.02
Очищені і нарізані для салатів
Ріпа
0.54
Мийка, перебирання
0.40
Очищена для салатів
Буряк
1.6
Варіння, нарізання
Очищений, відварений, для салатів
Селера корінь
0.125
0.1
Відварена і протерта, для гарніру
Капуста б/к
2.15
Мийка
1.72
Шинкуван.
Нашинкована для салатів, ІІ страв
Цибуля – порей
0.156
Мийка перебирання
24
0,12
Нарізана кубиком для І страв, ІІ страв
Цибуля ріпчаста
3.186
16
2,68
Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка зелень
0.42
0,315
Петрушка корінь
0.7965
Мийка очищання
0,597
-
Хрін корінь
0.864
36
0,553
Натирання
Натерті для мясних страв
Часник
0.027
22
0,021
Подрібнення, для ІІ страв
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42
