Загальний хімічний склад дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії) наведений у табл. 2.3.

Таблиця 2.3. Хімічний склад дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії)

З таблиці 2.3 видно, що добавка із морської капусти має значний вміст мінеральних речовин, особливо К, Са та Na. Також ламінарія багата на вітамін А, РР та С.

Оскільки об’єктом дослідження були обрані рибні страви, всі подальші розрахунки будуть проводитися з запеченою рибою та рибними котлетами ті їх хімічним складом.

На основі отриманих даних, потрібно дослідити вплив добавки із ламінарії на хімічний склад, визначити зміни калорійності страв, органолептичних показників та порівняти нову страву з використанням добавки із традиційною стравою, що зазначена вище. На основі отриманих даних побудувати модель якості та порівняти дослід та контроль холодної закуски.

З метою оптимізації рецептур кулінарних виробів та збагачення їх вітамінами, мінеральними речовинами, в тому числі йодом, розроблена технологія котлет рибних з ламінарією (рис. 2.1) та риби запеченої з помідорами та ламінарією (рис. 2.2).

Проведені дослідження по визначенню раціональних кількостей ламінарії у борошняних кондитерських виробах, при яких враховано наступні фактори: використання харчової добавки не повинно погіршувати органолептичні показники страв; запропонована кількість ламінарії повинна забезпечувати достатні профілактичні властивості; використання харчової добавки не повинно ускладнювати хід технологічного процесу виробництва страв традиційного приготування. Раціональну кількість добавки визначали математичними методами на основі аналізу зміни комплексного показника якості борошняних кондитерських виробів залежно від вмісту добавки. Використання при виробництві кулінарних виробів ламінарії не ускладнює хід технологічного процесу – додається лише одна операція – гідратація ламінарії водою у співвідношенні 1:5.

Рис. 2.1. Технологічна схема виробництва рибних котлет з ламінарією

Проведена органолептична оцінка розроблених кулінарних виробів (табл. 2.4).

Рис. 2.2. Технологічна схема виробництва риби запеченої з помідорами та ламінарією

Таблиця 2.4. Органолептичні показники кулінарних виробів

Результати досліджень показують, що органолептичні показники кулінарних виробів з ламінарією практично не відрізняються від органолептичних показників виробів традиційного приготування.

Досліджено мінеральний склад нових страв стосовно впливу досліджуваної харчової добавки (табл. 2.5). Дослідження показали, що при додаванні ламінарії значно підвищило харчову цінність виробів, змінився мінеральний склад. Як видно з даних таблиці у досліджуваних зразках у порівняні з контрольними збільшився вміст кальцію, калію, магнію. На особливу увагу заслуговує підвищення вмісту йоду, оскільки нестача йоду в організмі призводить до патології щитовидної залози і, як наслідок, до різноманітних захворювань.

Таблиця 2.5. Мінеральний склад кулінарних виробів з ламінарією

Для оцінки якості виготовлених за розробленою технологією кулінарних виробів, проведено розрахунок комплексного показника якості та побудовано моделі якості (табл. 2.6). Для побудови моделі якості використані наступні показники: органолептична оцінка, кількість кальцію, калію, магнію та йоду (рис. 2.3). Вищевказані показники мають велике значення для забезпечення якості продукції ресторанного господарства та надання виробам профілактичних властивостей. Нами було оцінено реальну значимість кожного показника якості в їх сукупності через коефіцієнти вагомості. Для визначення коефіцієнтів вагомості для окремих показників була використана допомога групи експертів.

Таблиця 2.6. Розрахунок комплексного показника якості кулінарних виробів з ламінарією

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42