Враховуючи кількість сировини, що обробляється при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в закладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, в яких будуть виділені наступні технологічні лінії:
– обробка бульбоплодів та коренеплодів;
– обробка листяних та цибулевих;
– виготовлення м’ясних напівфабрикатів та напівфабрикатів з птиці;
– виготовлення рибних напівфабрикатів.
Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:
, м2 (2.6)
де Sприм – площа приміщення, м2;
S устатк - площа, яку займає устаткування, м2;
ή – коефіцієнт використання площі приміщення.
Площа овочевого цеху складає:
Sц = 3,79/ 0,35 = 10,8 м2
Необхідна площа м’ясо-рибного цеху:
Sц = 3,57 0,35 = 10,2 м2
Режим роботи заготівельних цехів
Режим роботи цеху залежить від режиму обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всі страви, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку роботи закладу.
Відповідно до норм виробітку в доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два в овочевому цеху та два в м’ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено у таблиці 2. 25.
Таблиця 2.25. Графік виходу на роботу працівників овочевого і м'ясо-рибного цехів
Години роботи
8–9
9–10
10–11
11–12
12–13
13–14
14–15
15–16
16–17
17–18
18–19
19–20
20–21
21–22
22–23
Овочевий цех
Кухар
Х
М’ясо-рибний цех
Проектування процесу випуску готової продукції
Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової продукції.
Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цеху
Назва страви
Денна кількість страв
(шт., г, порцій)
Кількість у години максимальної реалізації
Вихід
1 порції
(г, шт.)
Всього
К – сть людино – годин
Філе куряче фаршироване
20
3
180
540
0,3
М’ясне плато
19
175
525
0,4
М'ясо або язик, або порося заливне
270
810
Канапе з сиром
40
6
65
390
0,6
Канапе з мясними продуктами
43
70
420
0,5
Рибне плато
92
13
185
2405
0,9
Салат «Кобб»
15
2
470
940
1,5
Паштет із яловичої печінки
80
11
110
1210
Морозиво із плодами або ягодами консерв.
12
150
300
Морозиво із вином
0,2
Плоди або ягоди свіжі
Салат із овочів з морською капустою
10
1
1,4
Салат із червонокачанної капусти
0,7
Салат «Делікатесний»
100
200
0,8
Гриби мариновані або солені з цибулею
16
Салат «7 пятниць»
14
Мясне плато
«Гранд десерт» з чорносливом
Морозиво з шоколадом, фруктами, джемом
«Yellow submarine»
400
Самбук абрикосовий
17
500
1000
Пудинг яблучний з горіхами
230
460
Морозиво під плодово-ягідним соусом
Самбук яблучний або сливовий
Желе з плодів або свіжих яблук
19,3
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42
