Торговельна націнка визначається з урахуванням податку на додану вартість (ПДВ).
Для спрощення розрахунків при проектуванні закладу ресторанного господарства застосовуємо єдину націнку на всі страви та для усіх підрозділів закладу.
Для даного закладу обираємо рівень торговельної націнки 150%.
Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства.
Одним з найвідповідальніших питань планування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупних товарів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які:
по-перше, будуть мати найбільший попит та відповідно більше реалізовуватися,
по-друге, мати середню ціну у групі страв.
Так як заклад буде виготовляти страви української та європейської кухонь, передбачається що вони і матимуть найбільший попит.
Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірники рецептур, технологічні карти), прийнятої у закладі торговельної націнки.
Згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002 р. №219) заклад повинен забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.
По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначаємо типових представників, за якими розраховуємо ціну реалізації, чи продажну ціну.
Розрахунки здійснюємо за стандартною формою калькуляційної карти. (додаток).
У калькуляційній карті обов’язково наводимо наступні данні:
порядковий номер карти;
найменування страви;
найменування продуктів та норми їх закладки;
загальна вартість сировинного набору;
ціна реалізації однієї порції;
вихід страв.
За діючими Правилами ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу або до зміни націнки закладу ресторанного господарства. Вартість визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу.
Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів здійснюється виходячи з закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для комплексного закладу. Розрахунки здійснюємо у наступній формі (табл. 3.10).
Таблиця 3.10. Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками на 2009 рік
Найменування закупних товарів, продуктів
Норма витрат, нетто, кг.
Планова ціна закупівлі, без ПДВ
Загальна вартість набору,
Кількість порцій
Облікова вартість однієї порції
Сума націнки грн.
Продажна ціна порції, грн.
грн.
Ресторан
Салат із овочів з морською капустою
41
1593,15
430
3,71
5,55
9,26
Суп картопляний з пельменями
54
313,035
7,635
11,45
19,09
«Пепер стейк»
86
2080,9
272
7,7
11,5
19,1
Морозиво під винним соусом «Марго»
37
281,2
91
3,1
4,6
Кава чорна з морозивом (глясе)
87
322,9
45
7,2
10,8
17,9
Сік в асортименті (фреш)
17
231,2
68
3,4
5,1
8,5
Пончики «Rock-n-Roll»
103,3
211,7
113
2,1
3,2
5,3
Пиво «Tuborg»
6
10
60
12
5
7,5
12,5
Вино «Мускат»
3,45
20
69
23
5,8
8,6
14,4
Винно-соковий бар
Салат «Октава»
94
240,5
80
2,4
3,6
Банани з вершками
40
597,5
239
9
14,9
Чай чорний з лимоном
76,3
195,2
2
2,9
4,9
Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.
Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується, проводяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.
Планування обсягів реалізації закладу здійснюється на основі розрахунків, що здійснювалися у інженерно-технологічному розділі, а саме:
кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахунку на день;
обсягів реалізації у винно-соковому барі.
Планування обсягу товарообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді (припустимо 24 дні).
Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів проводимо у наступній формі. (табл. 3.11).
Таблиця 3.11. Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства
Найменування продукції та товарів
Товарообіг за день
Товарообіг за місяць
Роздрібна, продажна ціна, грн.
Сума, тис. грн.
Кількість страв
1. Продукція власного виробництва
1.1. Холодні закуски
19,26
821,8
10320
198763,2
1.2. Перші страви
782,69
984
18784,56
1.3. Другі страви
5195,2
6528
124684,8
1.4. Гарячі напої
805,5
1080
19332
1.5. Холодні напої
578
1632
13872
1.6. Кондитерські вироби
15,3
1728,9
2712
41493,6
1.7. Солодкі страви
700,7
2184
16816,8
2. Закупні товари
2.1. Пиво
150
288
3600
2.2. Вино
331,2
552
7948,8
2.3 .Інші спиртні напої
1035
24840
3. Разом
470135,8
480
1920
11520
1.2. Гарячі напої
294
1440
7056
1.3. Холодні напої
159
1351,5
3816
32436
1.4. Солодкі страви
3561,1
5736
85466,4
1.5. Борошняні
1000
24000
7
70
240
1680
25
600
2.3.Інші спиртні напої
19,5
487,5
11700
3. Разом 1818
177458,4
Всього по закладу
647,59
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42