Рефераты. Комплексний заклад ресторанного господарства

Першою ланкою виробничого процесу є постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

Раціональна організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.

Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає:

– у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів закладу необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

– у сприянні покращенню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

– у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою підвищення якості постачання закладу і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення поставленої мети на підприємстві постійно буде виконуватися певний комплекс робіт:

– проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника увага буде приділятись на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує заклад, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

– нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

– планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

– організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

– облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

– стимулювання покращення використання ресурсів.

Раціональна організація забезпечення закладу ресторанного господарства, що проектується, всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Оптимізація обсягів сировинних і продуктових запасів (табл. 2.16).


Таблиця 2.16. Управління сировинними і продуктовими запасами закладу

Товарна група

Вид сировини, продукту, напівфабрикату

Кількість, кг

Оптим. обсяг запасів, кг

Умови поповнення запасів

Стратегія поповнення запасів

М'ясо, птиця

Свинина корейка

3,969

3,969

Двічі на тиждень

Оперативне постачання

Шпіг

0,7

0,7



Яловичина к/к

29,022

29,022





Яловичина вирізка

9,18

9,18



Печінка яловичина

5,979

5,979



Нирки яловичі

5,535

5,535



Курка

7,35

7,35



Риба та

морепродукти

Лосось

5,206

5,206



Судак

8,365

8,365



Осетр

6,965

6,965



Севрюга

7,261

7,261



Краби

9,4

9,4



Молоко, молочні і жирові продукти

Маргарин столовий

1,6815

1,6815



Молоко

3,604

3,604



Сметана

1,49

1,49



Вершки

3,7

3,7



Сир твердий

1,21

1,21

Через добу

Рівномірне постачання

Вершкове масло

1,76875

1,76875



Жир кулінарний

0,74525

0,74525



Жир тваринний

1,941

1,941



Морозиво пломбір

6,95

6,95



Морозиво шоколадне

3,75

3,75



Овочі

Помідори

3,077

3,077



Петрушка корінь

0,7965

0,7965



Петрушка зелень

0,42

0,42



Сельдерей корінь

0,125

0,125



Морква

5,069

5,069



Гриби

4,058

4,058

Тричі на тиждень

Рівномірне постачання

Ріпа

0,54

0,54



Буряк

2

2



Картопля

21,0885

21,0885



Капуста б/к

2,15

2,15



Цибуля ріпчаста

3,186

3,186



Цибуля порей

0,156

0,156



Хрін корінь

0,864

0,864



Часник

0,027

0,027



Фрукти, сухофрукти

Апельсини, мандарини

5,513

5,513



Банан

6,179

6,179



Лимон

1,196

1,169



Чорнослив

26,01

26,01



Бакалійні товари

Горошок

3,45

3,45



Джем

2,222

2,222

Тричі на тиждень

Рівномірне постачання



Ікра зерниста

1,3974

1,3974



Краби

0,306

0,306



Кілька

7,672

7,672



Огірки

2,603

2,603



Томат – пюре

1,14

1,14

Двічі на тиждень

Рівномірне постачання


Плоди

1,5

1,5



Компот

1,375

1,375



Шинка

2,88

2,88



Напої алкогольні

Горілка

5,35

535



Вино

1,14

1,14



Шампанське

5

5



Кон’як

3,5

3,5



Лікер

0,9

0,9



Ром

1,7

1,7



Текіла

0,9

0,9

Двічі в місяць

Рівномірне постачання

Віскі

0,7

0,7



Джин

0,3

0,3



Напої безалкогольні та слабоалкогольні

Мінеральна вода

-

-



Сік

-

-



Чай заварка

1,972

1,972



Кава

0,12

0,12



Пиво

53,5

53,5



Спеції

Інше

Сіль

1

1



Перець душистий

0,00265

0,00265

Тричі в місяць

Рівномірне постачання

Перець чорний

0,01065

0,01065



Мускатний горіх

0,025

0,025



Борошно пшеничне

7,15864

7,15864



Крупа манна

0,2

0,2



Бульйон коричневий

19,85

19,85

Двічі на місяць


Ванілін

0,6

0,6



Желатин

0,1

0,1




Лавровий лист

0,00106

0,00106



Сухарі пшеничні

0,405

0,405



Меланж

0,26

0,26



Яйця

95

95



Оцет

0,0528

0,0528



Пудра рафінадна

0,52

0,52



Соус південний

0,408

0,408



Цукор

6,2645

6,2645



Дріжджі

0,208

0,208



Кислота цитринова

0,0079

0,0079



Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.