Для того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставки створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.
Виходячи з потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які не задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.
Після обговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількість постачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного або двох з них.
Після вибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни, об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими об'ємами, через фіксовані інтервали часу, підхід «точно в строк».
Склади в закладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих виробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на дві групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого призначення.
Склади продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських робіт.
Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.
Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:
, (2.4)
де n – кількість порцій (виробів), шт.;
gр – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.
Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.
На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).
Таблиця 2.15. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами
Товарна група
Вид сировини, продукту, напівфабрикату
Ґатунок, термічний стан
Кількість, кг
М'ясо, птиця
Свинина корейка
Охолоджена
3,969
Шпіг
Охолоджений
0,7
Яловичина к/к
29,022
Яловичина вирізка
9,18
Печінка яловичина
5,979
Нирки яловичі
Охолоджені
5,535
Курка
7,35
Риба та
морепродукти
Лосось
5,206
Судак
Заморожене
8,365
Осетр
Заморожені
6,965
Севрюга
7,261
Краби
9,4
Молоко, молочні і жирові продукти
Маргарин столовий
-
1,6815
Молоко
Свіжі
3,604
Сметана
1,49
Вершки
3,7
Сир твердий
1,21
Вершкове масло
1,76875
Жир кулінарний
0,74525
Жир тваринний
топлений
1,941
Морозиво пломбір
Охолоджене
6,95
Морозиво шоколадне
3,75
Овочі
Помідори
3,077
Петрушка корінь
0,7965
Петрушка зелень
0,42
Сельдерей корінь
0,125
Морква
5,069
Гриби
4,058
Ріпа
0,54
Буряк
2
Картопля
21,0885
Капуста б/к
2,15
Цибуля ріпчаста
3,186
Цибуля порей
0,156
Хрін корінь
0,864
Часник
0,027
Фрукти, сухофрукти
Апельсини, мандарини
5,513
Банан
6,179
Лимон
1,196
Чорнослив
26,01
Бакалійні товари
Горошок
Консервований
3,45
Джем
2,222
Ікра зерниста
Консервовані
1,3974
0,306
Кілька
7,672
Огірки
2,603
Томат – пюре
1,14
Плоди
1,5
Компот
1,375
Шинка
Копчена
2,88
Напої алкогольні
Горілка
В пляшці
5,35
Вино
Шампанське
5
Кон’як
3,5
Лікер
0,9
Ром
1,7
Текіла
Віскі
Джин
0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
Мінеральна вода
Сік
В пакеті
Чай заварка
Вищий ґатунок
1,972
Кава
0,12
Пиво
53,5
Спеції
Сіль
Екстра
1
Перець душистий
0,00265
Перець чорний
0,01065
Мускатний горіх
0,025
Інше
Борошно пшеничне
7,15864
Крупа манна
0,2
Бульйон коричневий
19,85
Ванілін
0,6
Желатин
0,1
Лавровий лист
0,00106
Сухарі пшеничні
0,405
Меланж
0,26
Яйця
95
Оцет
0,0528
Пудра рафінадна
0,52
Соус південний
0,408
Цукор
6,2645
Дріжджі
0,208
Кислота цитринова
0,0079
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42
