У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів (табл. 2.31).
Таблиця 2.31. Устаткування гарячого цеху
Необхідне устаткування
Тип
Марка
Кількість, шт.
Габаритні розміри, м
Площа обладнання,
м2
довжина
ширина
Плита електрична з духовою шафою
654 EV
2
600
650
0,78
Пароконвектомат
G 423 М
1
670
700
0,46
Фритюрниця електрична
OGH
0,45
Універсальна кух. машина
П-II
1100
800
0,88
Шафа холодильна
SF55MP
0,49
Стіл виробничий
СПР-3
3
1200
2,88
Ванна мийна
1ВМП
0,36
Марміт електр. настільний
МНЕ-45
840
630
-
Гриль електричний
FRB3
850
610
0,51
Кип’ятильник
КНЕ-25М
450
350
Ваги електроні
АВ-5
325
Стелаж
СТ
0,72
Бачок для відходів
БО-300
300
0,09
Раковина для миття рук
500
400
0,2
Разом
7,82
Площа гарячого цеху складає:
Sц = 7,82/0,35 = 22,3 м2
Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.
У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день).
У холодному цеху комплексного підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі 4 розряду, які працюють позмінно через день.
Планування допоміжних та адміністративно-побутових приміщень
В мийній столового посуду проводяться наступні операції:
· очистка посуду від залишків їжі;
· миття посуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах;
· короткочасне зберігання чистого посуду і столових приборів в шафах.
Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.
Перелік обладнання і розрахунок площі мийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.
Таблиця 2.32. Визначення устаткування та площі мийної столового посуду
Габаритні розміри, мм
Площа обладнання, м2
Машина для миття посуду
С30
1700
680
1,12
СП -3
0,84
5
1,80
Стіл для збирання залишків їжі
СПР-СО
1,000
0,60
Утилізатор відходів
УВ
640
0,29
0,20
4,85
Площа мийної столового посуду складає:
S =4,85/0,35= 13,9 м2
Таблиця 2.33. Визначення устаткування та площі сервізної
СТ-1
1000
0,8
Шафа для посуду
ШП
1,44
3,28
Площа сервізної посуду складає:
S =3,28/0,35= 9,3 м2
Для миття устаткування та інвентарю доготівельних цехів передбачаємо мийну кухонного посуду. Габаритні розміри устаткування, що розміщене в мийній кухонного посуду та розрахована площа, наведені в таблиці 2.34.
Таблиця 2.34. Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду
Машина для миття кухонного посуду
FV
740
760
0,56
Стелаж виробничий
1,20
СВА 1200
0,70
0,30
Раковина / миття рук
0,50
0,40
3,29
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42
