|
|
|
|
Дата приготовления: |
Как только блюдо готово или разделено на порции, на этикетке ставится дата того дня, когда оно было приготовлено. Дата приготовления делает облегчает ротацию продуктов. |
Работа с продуктами и их хранение.
Бактерии находятся в большинстве скоропортящихся продуктов. Рост бактерий ведет к порче продуктов и может послужить причиной пищевого отравления, иногда со смертельным исходом. Рост бактерий не может быть предотвращен полностью, но его можно контролировать при помощи правильного обращения с пищей и выполнения санитарных норм.
Бактерии быстро размножаются при температуре от 7 до 60 градусов. Мы называем это Зоной опасной температуры.
Для того, чтобы уменьшить рост бактерий, холодные продукты должны храниться при температуре ниже 7 градусов, а горячие блюда при температуре более 60 градусов.
Если блюдо остается в Зоне опасной температуре больше двух часов, оно должно быть выброшено.
Перекрестное заражение – это непреднамеренное занесение опасных веществ или микроорганизмов в пищевые продукты, перенос бактерий с одного продукта на другой.
В твоих руках здоровье сотен – будь аккуратен и чистоплотен.
17. Правила работы в ресторане
1. Улыбайтесь, улыбайтесь, улыбайтесь!
2. Усердно работая – получайте удовольствие и веселитесь!
3. Вы должны иметь чистый и опрятный внешний вид, соблюдать санитарные нормы, Ваша униформа должна соответствовать требованиям.
Сотрудники должны носить униформу только во время своей смены и только в помещениях ресторана.
4. Работать без пропусков и опозданий. Опоздал – отработка. Единственная причина пропуска работы – больничный лист.
5. При замене одного сотрудника другим необходимо получить письменное разрешение менеджера и подписи обоих сотрудников.
6. Сотрудникам не разрешается посещать ресторан, в котором работают, в качестве гостей. Исключение составляют сотрудники, получившие гостевой сертификат от фирмы.
7. Пользоваться телефоном можно только в экстремальных ситуациях и с разрешения менеджера.
8. Запрещается курить в часы наибольшей загруженности ресторана.
9. Появление на работе в нетрезвом состоянии, состоянии наркотического опьянения – увольнение.
10. Сознательная порча и нанесение ущерба собственности компании, разглашение конфиденциальной информации компании – увольнение.
11. Грубое поведение по отношению к гостям – немедленное увольнение.
12. нарушение субординации, неисполнение и/или отказ от порученного задания – недопустимы.
13. Вход-выход только через служебный вход.
14. Незаконное присвоение денег и собственности ресторана, гостей или сотрудников, бесплатная раздача еды или напитков – немедленное увольнение.
15. Вы сами куете свое богатство: как поработаешь – так и заработаешь!
16. Прежде чем начинать работать на новой позиции и необходимо сдать аттестацию.
17. Нельзя проносить свои сумки в зал ресторана.
18. Отпуск – 24 рабочих дня после 11 месяцев работы.
19. Рабочие часы – 168 часов.
18. Телефонный этикет.
Телефон.
Телефоны в ресторане только для делового использования. Личные звонки не разрешены, за исключением экстренных случаев и с разрешения менеджера. Персоналу запрещено делать международные, междугородние и платные звонки с рабочего телефона.
Процедуры, касающиеся использования телефона.
Телефонный этикет - основной элемент первого положительного впечатления. Каждый абонент - наш потенциальный Гость. Отвечайте по телефону в течение двух звонков. Говорите так, чтобы в голосе звучали бодрость и доброжелательность. Четко выговаривайте слова:
- Доброе утро (день или вечер), БАРВИНОК(название ресторана), это (ваше имя), чем я могу вам помочь?”
Отвечайте на вопросы абонента вежливо. Будьте готовы ответить на вопрос Гостя о местонахождении ресторана, часах его работы, меню и о возможности зарезервировать место.
Если абонент требует Менеджера, спросите, как зовут абонента и переключите телефон в режим ожидания. Поставьте Менеджера в известность о том, что ему звонят. Менеджер может ответить по телефону сразу же или попросить вас принять сообщение.
Переводя звонок в режим ожидания, обязательно спрашивайте: “Вы не могли бы немного подождать?” Всегда возвращайтесь в течение 30 секунд, даже просто для того, чтобы сказать абоненту, что Менеджер сейчас возьмет трубку.
Мы рассаживаем наших Гостей по принципу “первый пришел - первого обслужили” и избегаем бронирования мест.
Если Гость просит по телефону забронировать для него место, информируйте его о наших правилах.
Служащим во время работы не должно поступать личных звонков. В экстренных случаях принимайте сообщение и ставьте о нем в известность служащего при первой возможности.
Информационная программа.
Информационная программа - это вежливый рассказ о наличии мест, который позволяет Гостям выбрать подходящий стол и записаться в очередь, если таковая имеется. После того, как услышите просьбу о бронировании места, выполните следующее:
1. Запишите имя и количество Гостей в группе.
2. Узнайте, отмечает ли группа какое-то событие.
3. Узнайте, где хотели бы сесть ваши Гости (Курят или нет).
4. Соблюдайте установленное время ожидания с должной аккуратностью.
Заказы “на вынос”.
Мы можем повысить уровень продаж, принимая заказы “на вынос”. Для того, чтобы быть способными вступать в конкуренцию с другими ресторанами, мы должны сделать процедуру выполнения заказов “на вынос” как можно проще. Любой служащий, выполняющий обслуживание Гостей, может принять заказ “на вынос”. Главное, чтобы заказ был принят сразу же.
Принимая заказ, запишите имя Гостя, номер его телефона и заказ. Повторите заказ, чтобы убедиться, что вы его записали точно. Отдайте заказ Бармену для оформления.
Заказ готовится как обычно, но помещается в упаковку, предназначенную для заказов “с собой”. Крайне важно, чтобы каждый заказ был проверен дважды, для того, чтобы обеспечить соответствующее
комплектование заказа гарниром, соусами, заправками для салата, приборами, салфетками и рекламными материалами о ресторане.
Когда Гость приходит за своим заказом, представьте его Бармену и известите его о цели Гостя.
19. 5 приоритетов.
2. Подойти к гостю в теч 30 сек.
3. Расчитать гостя.
4. Удостовериться в том, что все гостю нравится.
5. Дополнительный сервис;
6. Ранинги;
7. Помогать всем.
20. Организация рабочей станции.
Салфетки, зубочистки, доп. соусы, тарелки, приборы, компьютер, etc.
21. Сервировка стола.
Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (посуда, приборы, салфетки, специи, etc.)
22. Стандарты подачи блюд и напитков (варьируются):
Подача напитков:
Ø С трубочкой подаются все соки, газировка, коктейли, кофе после ужина. К слоистым коктейлям трубочка подается отдельно, в сложенной треугольником салфетке.
Ø Американский кофе подается в большой чашке, сверху на нее кладется чайная ложка. При подаче придерживайте ложку большим пальцем руки, которой держите за ручку чашку, блюдце НЕ требуется.
Ø Сахарницу подавать на блюдце, салфетку не подкладывать, в сахар вставляется ложка. Молочник подавать без блюдца.
Ø Чай: кипяток подается в большой чашке, без блюдца. Пакетик чая, лимони ложка подаются на ОТДЕЛЬНОМ блюдечке. Блюдечко маленькое, если заказывается один чай или большое, если заказывают несколько человек. Все пакетики, дольки лимона и ложки кладутся на одно блюдце. На это блюдце потом гости смогут положить использованные пакетики от чая. Если не заказывают лимон, то на блюдце надо принести ложку и чай.
Ø Эспрессо и каппучино подаются на блюдце с ложечкой. Чай и американский кофе подаются в больших чашках, каппучино и двойной по объему эспрессо в средних, эспрессо и двойной по крепости эспрессо – в маленьких чашках.
Ø Кофе после ужина подаются в «Айриш кофе маг» без блюдца, с трубочкой, уже вставленной в кружку.
Ø Мега каппучино подается в большой кружке, на блюдце, ложка кладется рядом с на блюдце справа.
Ø Пиво из графина аккуратно разливается в наклоняемые бокалы и подливается в процессе обслуживания.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.