Директор встановлює форми і системи оплати праці, встановлює працівникам конкретні розміри тарифної ставки, посадових окладів, премій, винагород, надбавок і доплат; подає на затвердження трудовому колективу правила внутрішнього розпорядку; згідно з трудовим законодавством приймає, переводить та звільнює працівників; приймає заходи заохочення, дисциплінарного та матеріального впливу, призначає премії, доплати, надбавки за високу якість робіт, сумісництво професій.

Отже, підрозділ ГХ «Енергетик» є структурною одиницею НЕК «Укренерго» і працює у відповідності з діючим законодавством і з перерахованими раніше нормативними документами. На підприємстві ведуться документи бухгалтерської і статистичної звітності.

До недоліків в діяльності підприємства відноситься відсутність посадових інструкцій, в яких визначаються права, обов’язки, об’єм знань, взаємовідносини з керівником і зв’язаним з ним робочим персоналом.

2.2. Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства

Аналіз виробничо-технічного рівня підприємства складається з аналізу асортиментної структури продукції і послуг, що надає підприємство громадського харчування «Енергетик» споживачам, аналізу організації виробничого процесу на підприємстві.

2.2.1. Асортиментна структура продукції та послуг

Для аналізу асортиментної структури продукції та послуг, що надає підприємство співробітникам НЕК «Укренерго» та іншим споживачам були використані документи бухгалтерської і статистичної звітності: касові стрічки, меню, товарні звіти, накладні, денні заборні листи за тиждень.

Дані аналізу зведені в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

Аналіз асортименту і реалізованої за тиждень продукції їдальні №1

ПГХ «Енергетик»
|Найменування |Кількість |Кількість |Середня |Товароо|Питома вага |
|страв |найменуван|реалізован|вартість |борот, | |
| |ь в меню, |их порцій,|страви, |грн. | |
| |шт. |шт. |грн. | | |
| | | | | |Заг.кі|в Т/О |
| | | | | |л | |
|Холодні закуски |8 | | | |3,1 | |
|-рибні |1 |97 |0-70 |67-90 |3,4 |2,5 |
|-салати і |5 |494 |0-37 |184-50 |17,5 |6,7 |
|вінегрети | | | | | | |
|-м’ясні |1 |81 |0-78 |63-18 |2,9 |2,3 |
|-молочні продукти|1 |181 |0-58 |104-98 |6,4 |3,81 |
|Супи |3 | | | |12 | |
|-рибні |1 |79 |1-63 |128-77 |2,8 |4,7 |
|-м’ясні |1 |193 |1-20 |232-43 |6,8 |8,5 |
|-овочеві |1 |55 |1-17 |64-08 |1,9 |2,3 |
|Другі страви |11 | | | |42 | |
|-рибні |1 |69 |1-24 |85-56 |2,5 |3,1 |
|-м’ясні |6 |710 |1-59 |1128-59|25,2 |41 |
|-овочеві |1 |63 |0-35 |22-05 |2,2 |0,8 |
|-з борошна |1 |191 |1-49 |284-11 |6,8 |10,3 |
|-з яєць і сиру |1 |22 |1-03 |22-66 |0,8 |0,8 |
|-солодкі страви |1 |40 |1-23 |49-20 |1,4 |0,2 |
|Напої |4 | | | |15 | |
|-гарячі |1 |181 |0-41 |74-21 |6,4 |2.7 |
|-холодні |3 |365 |0-66 |239-68 |12,9 |8,7 |
|Кондитерські |3 |53 |0-63 |33-39 |1,8 |1,1 |
|вироби | | | | | | |
|Разом |26 |2821 |- |2751-90|100 |100 |

Меню на 22.02.2000 року
|№ |№ по Збірнику|Найменування страв |Вих. |Ціна |
|п/п|рецептур | |одної |одної |
| | | |страви |порції |
| | | |(гр.) |(грн.) |
| | |Холодні закуски | | |
|1. |146 |Риба під маринадом |105 |0-75 |
|2. |134 |Оселедець з цибулею |55 |0-72 |
|3. |81 |Салат з капустою |100 |0-52 |
|4. |90 |Буряк з сиром і часником |100 |0-68 |
|5. |103 |Вінегрет |100 |0-31 |
|6. |100 |Салат м’ясний |150 |0-75 |
|7. | |Сметана |100 |0-29 |
| | |Перші страви | | |
|8. |216 |Суп селянський |500 / 10 |1-34 |
|9. |210 |Розсольник по Росошанськи |500 / 10 |1-28 |
| | |Другі страви | | |
|10.|519 |Камбала смажена |205 / 50 |1-24 |
|11.|592 |Лангет |50 |1-35 |
|12.|657 |Шніцель січений |75 |0-92 |
|13.|668 |Тюфтельки |60 / 50 |1-59 |
|14 |690 |Голубці |216 / 100|1-51 |
|15.|1079 |Вареники з маслом |200 / 10 |1-03 |
|16.|492 |Сирники зі сметаною |150 / 20 |1-25 |
|17.|759 |Картопляне пюре |150 |0-50 |
|18.|747 |Рис відварений |150 |0-26 |
|19.|773 |Капуста тушкована |150 |0-35 |
| | |Гарячі напої | | |
|20.| |Какао |200 |0-49 |
| | |Холодні напої | | |
|21.| |Напій лимонний |200 |0-21 |
|22.| |Сік апельсиновий |200 |0-81 |
|23.| |Сік яблучний |200 |0-98 |
| | |Кондитерські вироби | | |
|24.| |Кекс | |0-44 |
|25.| |Пиріжки з яблуками | |0-53 |
|26.| |Ватрушка | |0-60 |
| | |Хліб | | |
|27.| |Житній | |0-06 |
|28.| |Пшеничний | |0-06 |

Користуючись таблицею 2.1. ми можемо дослідити, які страви користуються найбільшим попитом у споживачів, а які майже не купують.
Отже, найбільшим попитом серед холодних закусок користуються овочеві салати, вінегрети. Їх питома вага складає 17,5% загальної кількості реалізованих страв. Серед супів - м’ясні (6,8%). Серед других страв - м’ясні (25,2%), серед напоїв - холодні (12,9%). Найменшим попитом користуються м’ясні холодні закуски (2,9%), супи овочеві (1,9%), гарячі страви з яєць і сиру (0,8%), гарячі напої (6,4%).

Дієтичні страви в меню їдальні відсутні.

В їдальні працює буфет, через який реалізуються покупні товари і продукція власного виробництва. По даним касової стрічки з роздаткової і касової книги буфету складемо таблицю аналізу асортименту і реалізованої продукції через буфет за тиждень.

Таблиця 2.2.
Аналіз асортименту реалізованої продукції за тиждень буфету їдальні № 1

ПГХ «Енергетик»
|Найменування |Кількість найменувань|Реалізовано за |Питома |
|продукції | |тиждень, грн. |вага, % |
| |шт. |% | | |
|Продукція власного |7 |11,5 |301-97 |37,79 |
|виробництва | | | | |
|Покупні товари |54 |88,5 |497-03 |62,21 |
|Разом |61 |100 |799-00 |100 |

Рисунок 2.4. Графік асортименту реалізованої продукції буфету ПГХ

«Енергетик»

Отже, загальна кількість найменувань продукції, що реалізується через буфет їдальні № 1 - 61. З них більшу частину складають покупні товари -
88,5% загальної кількості найменувань.

За досліджуваний місяць через буфет було реалізовано товарів на загальну суму 799 грн. З них більшу частину склали покупні товари, яких було реалізовано на 497-03 грн., що склало 62,2% загального обсягу товарообігу буфету.

Підприємство надає споживачам послуги, які по своєму соціально- економічному змісту поділяються на дві групи: основні і додаткові.

До основних видів відносяться послуги по виготовленню продукції власного виробництва, її реалізація (а також покупних товарів) і організація споживання готових страв і виробів в обідньму залі підприємства.

Виконання цих функцій складає основу виробничо-торгової діяльності їдальні. Зміст робіт по основним послугам включений в перелік службових обов’язків працівників підприємства і є обов’язковим до виконання.

Ті види діяльності підприємства по обслуговуванню населення, які здійснюються за межами встановлених для них функцій і службових обов’язків працівників, є додатковими послугами.

Додаткові послуги спрямовані на більш повне задоволення попиту населення і відвідувачів на різноманітні види обслуговування, сприяють росту об’єму товарообороту підприємства громадського харчування і підвищенню якості обслуговування.

Працівники підрозділу пропонують такі види додаткових послуг, як виготовлення страв з сировини замовника, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів за рецептурою замовника, упакування страв, які були придбані на підприємстві. Характеристика послуг, які підприємство фактично надає та може надавати, наведена в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3.

Характеристика послуг ПГХ «Енергетик»
|№ |Перелік послуг |Фактично|Може |
|п/п| |надає |надати|
|1. |Послуги по виготовленню кулінарної продукції та | | |
| |послуг | | |
|1.1|Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ |
|. |виробів на замовлення споживачів, у тому числі у | | |
| |складному бенкетному виконанні | | |
|1.2|Виготовлення страв з сировини замовника |+ |+ |
|. | | | |
|1.3|Послуги кухаря, кондитера у виготовленні страв, |- |+ |
|. |кулінарної продукції та кондитерських виробів на | | |
| |дому | | |
|1.4|Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ |
|. |виробів за рецептурою замовника | | |
|1.5|Виготовлення на замовлення напівфабрикатів, |- |+ |
|. |кулінарних виробів | | |
|1.6|Виготовлення і реалізація продукції з використанням|- |+ |
|. |нетрадиційної сировини | | |
|2. |Послуги з реалізації кулінарної продукції |+ |+ |
|2.1|Реалізація кулінарної продукції та кондитерських |+ |+ |
|. |виробів через торговий зал, буфет | | |
|2.2|Реалізація кулінарної продукції поза підприємством |- |+ |
|. | | | |
|2.3|Відпуск обідів додому |- |+ |
|. | | | |
|3. |Послуги з організації споживання та обслуговування | | |
|3.1|Організація та обслуговування святкових подій, |- |+ |
|. |бенкетів, індивідуальних замовлень, в тому числі на| | |
| |дому | | |
|3.2|Організація харчування та обслуговування учасників |+ |+ |
|. |зборів, нарад | | |
|3.3|Доставка кулінарної продукції та кондитерських |- |+ |
|. |виробів на замовлення споживачів, у тому числі у | | |
| |бенкетному виконанні | | |
|3.4|Доставка кулінарної продукції та кондитерських |- |+ |
|. |виробів на замовлення споживачів на робочі місця і | | |
| |додому | | |
|3.5|Організація раціонального комплексного харчування |- |+ |
|. | | | |
|3.6|Прийом замовлень на комплектацію наборів у дорогу |- |+ |
|. | | | |
|3.7|Організація дієтичного харчування |- |+ |
|. | | | |
|4. |Інші послуги | | |
|4.1|Прокат столової білизни, посуду, приборів |- |+ |
|. | | | |
|4.2|Консультації спеціалістів у виготовленні, оформлені|- |+ |
|. |кулінарної продукції та кондитерських виробів | | |
|4.3|Упакування страв, які були придбані на підприємстві|+ |+ |
|. | | | |
| |Разом: |7 |20 |

Періодично надходять замовлення на обслуговування святкових подій, банкетів, виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному банкетному виконанні.
Постійно реалізуються кулінарна продукція та кондитерські вироби через торговий зал, буфет.

Для аналізу реалізованого попиту на страви і послуги, що були реалізовані за досліджуваний тиждень, зведемо дані в таблицю 2.4.

Таблиця 2.4.

Аналіз реалізованого попиту на страви і послуги їдальні № 1

ПГХ «Енергетик» за тиждень
|Види діяльності |Кількіст|Середня |Товарооборо|Питома вага|
| |ь |вартість |т,грн. |у |
| |споживач|покупки, | |загальному.|
| |ів, чол.|грн. | |Т/О, % |
|Харчування |845 |2-82 |2382-23 |69 |
|Реалізація продукції |388 |2-06 |799-00 |23 |
|через буфет | | | | |
|Банкетні обслуговування |26 |27-00 |277-53 |8 |
|Разом |1259 |- |3458-76 |100 |

Рисунок 2.5. Діаграма реалізованого попиту на страви та послуги їдальні № 1

Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більша кількість споживачів їдальні № 1 користується послугами надання харчування. Питома вага цієї послуги складає 69% загального товарообігу. Питома вага бенкетних обслуговувань складає лише 8% загального товарообігу.

Якість продукції громадського харчування залежить в основному від слідуючих факторів:
- якості основної і допоміжної сировини, напівфабрикатів, їх відповідності вимогам стандарту;
- правильного складання рецептури з урахуванням науково обгрунтованих норм харчування;
- точність контрольно-вимірювальних приборів;
- застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки, естетичного оформлення, використання сучасного обладнання;
- технічний рівень підприємства;

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16