На насыщенном рынке товаровед магазина стремится удовлетворить разнообразные потребности покупателей. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счет увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности магазина.

Таким образом, для магазина расширение ассортимента - мера скорее вынужденная, чем желательная.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты - отношение действительного показателя полноты к базовому (см.формулу №2.2).

Кп=Пд/Пб *100 %

где Пд - показатель полноты действительный;

Пб - показатель широты базовый однородной группы товаров.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Коэффициент стабильности, или устойчивости ассортимента определяется по формуле №2.3.:

Ку=Шу/Шд *100 %

где Шу -количество товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - количество товаров тех же одинаковых групп.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров. Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако и в условиях данного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров (см.формулу №2.4).

Кн = Н / Пд, (2.4)

где Н - показатель новизны, равный количеству новых видов изделий, произведенных за последних три года;

Пд - наличие видов изделий, или действительная полнота ассортимента.

Постоянное и повышенное обновление ассортимента для магазина связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться. Поэтому обновление ассортимента в исследуемом магазине рационально (см.формулу 2.5.).

Кн= Н/Шд

На втором этапе оценки качества взяты пять образцов бараночных изделий. Баранка «Ванильная» ГОСТ №7128-10, баранка «Сдобная» ГОСТ № 7128-3, баранка «Детская»ГОСТ №7128-25, бублик «Нежный» ГОСТ 7128-89 и бублик «Московский»№7128-91.

Образец №1 «баранка ванильная». ГОСТ 7128-10. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, соль пищевая, масло подсолнечное, ванилин. В 100 г продукта содержится: белки - 8,6 г, жиры - 8,3 г, углеводы - 62,1 г.Энергетическая ценность: 362,6 ккал. Срок годности - 15 суток.

Образец №2 «баранка сдобная». ГОСТ 7128-3. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, соль пищевая, масло подсолнечное. В 100 г продукта содержится: белки - 8,3 г, жиры - 8,0 г, углеводы - 59,5 г.Энергетическая ценность: 348 ккал.

Образец №3 «баранка детская». ГОСТ 7128-25. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, соль пищевая, мак. В 100 г продукта содержится: белки - 9,6 г, жиры - 8,2 г, углеводы - 73,4 г. Энергетическая ценность: 410,0 ккал.

Образец № 4 «бублик «Нежный». ГОСТ 7128-89. Состав: мука пшеничная первого сорта, соль пищевая, сахар-песок, маргарин, мак. В 100 г продукта содержится: белки - 8.1 г, жиры - 6.2 г, углевода - 55.8 г. Энергетическая ценность: 315 ккал.

Образец №5 «бублик «Московский». ГОСТ 7128-91. Состав: мука пшеничная первого сорта, соль пищевая, сахар-песок, маргарин. В 100г продукта содержится: белки - 8.3 г, жиры - 6.2 г, углевода - 55.0 г. Энергетическая ценность: 319ккал.

Методика органолептической оценки качества

Оценка внешнего вида: Форму, поверхность, окраску корки определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описаниями в стандартах.

Определение вкуса и запаха: запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с описаниями в стандартах. В соответствии с требованиями стандартов изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости и других посторонних запахов. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8мм. Пробу (мякиш и корку). 1-2г., разжевывают в течение 3-5с. и вкусовые ощущения сравнивают с образцами или с описаниями в стандартах. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой. Согласно стандартам вкус изделий должен быть свойственным их виду, без признаков горечи и других посторонних привкусов.

Таким образом, согласно необходимым требованиям проведения органолептической оценки, пять образцов были проанализированы. Кроме этого, подробно описана их пищевая ценность, которая необходима не только при исследовании товара, но также важна и для рядового покупателя.

2.3 Результаты анализа ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка»

Магазин «Пчелка», расположен по адресу 50 лет Советской армии. Объем продаж составляет от 25 до 28 тыс.руб. ежедневно. Обслуживает население 3 продавца, работающих по сменному графику, руководит их работой заведующая, подчиняющаяся директору магазина. Снабжается данная торговая точка централизованным способом. Близлежащие конкуренты - магазины «Южанка» и «Енисей». Но эти торговые точки не являются товарными конкурентами, поскольку наш исследуемый магазин является специализированным по продаже хлебобулочной продукции, включающей бараночные изделия.

Магазин «Пчелка» реализует следующий ассортимент товаров Якутского Хлебокомбината (см.табл.№2.3.1.). Необходимо отметить, что кроме хлебобулочной продукции в магазине практически не присутствуют другие товары, что является отрицательным фактором для покупателей.

Таблица 2.3.1.

Структура ассортимента, реализуемого магазином «Пчелка»

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10