Незаменимые факторы питания
Суточная потребность человека
Батон нарезной из муки в/с (100г)
Хлеб ржаной из обдирной муки (200г)
Батон и хлеб в сумме (300г)
Степень удовлетворения суточной потребности, %
Белок,г
85
7,5
12,2
19,7
23,1
Жир,г
102
2,9
2,4
5,3
5,2
Полиненасыщ.жирн.кислоты
4
0,8
1,3
2,1
52,0
Фосфатиды,г
5
0,5
1,0
1,5
30,0
Углеводы,г
382
51,2
81,8
133
34,0
Клетчатка,г
25
0,1
1,6
1,7
6,8
Органическ.кислоты,г
2
85,0
Минеральные вещества,мг:
натрий
4000
427
808
1235
30,9
кальций
800
19
58
77
9,6
калий
2500
97
484
581
23,2
магний
400
13
84
24,3
фосфор
1200
65
260
325
27,1
железо
14
1,2
7,2
9,4
67,1
Витамины,мг:
В1-тиамин
0,11
0,34
0,45
25,9
В2-рибофлавин
2,0
0,3
0,16
0,19
9,5
В3-пантотеновая кислота
20,0
В6-пиродиксин
2,5
0,2
0,4
0,6
24,0
В9-фолиевая кислота
0,02
0,03
0,05
16,7
Е-токоферол
17,5
3,9
10,7
61,1
РР-никотиновая кислота
19,0
0,29
1,36
1,65
Энергетич.ценн.,ккал
2800
264
412
676
24,1
- жир - улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир;
- сахар - улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;
- яйца, яичный порошок или меланж - добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;
- патока - используется только крахмальная, полученная путем осахаривания крахмала;
- молоко - используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное; применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде;
- солод - это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя или ржи, применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба;
- пряности - тмин, кориандр, ванилин и другое - придают хлебу специфический вкус и аромат.
Родина баранок - город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай - крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло.
Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле. На Украине же были распространены бублики - крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола "бублиться" - то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком - это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки - вплоть до наших дней - традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.
Сушки Молочные производятся из муки высшего сорта с добавлением молока. Они обладают прекрасными вкусовыми качествами и внешним видом. Глянцевая поверхность сушек Молочных вызывает аппетит и желание их съесть.
Сушки Ванильные производятся из муки высшего сорта с добавлением патоки и ванилина. Они обладают прекрасными вкусовыми свойствами и внешним видом. Сушки Ванильные имеют более сладкий вкус чем другие виды сушек. Тесто для бараночных изделий готовят крутое, ставят его на опаре или закваске. Для придания тесту однородной консистенции его обрабатывают на натирочной машине, пропуская через вальцы 7-8 раз. После натирки тесто свертывают в рулон и оставляют в покое (отлежка) до 1 ч., при этом происходит брожение теста. Формуют изделия на делительно-формовочной машине и в виде колец направляют на расстойку.
Обварка (ошпарка) - это специфическая операция бараночного производства, которая обусловливает закрепление формы и получение изделий с гладкой, блестящей поверхностью, что связано с денатурацией белков и клейстеризацией крахмала. При обварке тестовые заготовки опускают на 1-2 мин в кипящую воду, в которую добавляют до 20% патоки или сахара, что обуславливает румяную поверхность изделий. Ошпарка же изделий проводится водяным паром под давлением в специальной камере. Изделия выпекают в зависимости от вида и сорта при температуре 190-260 градусов в течение 9-25 минут.
Несоблюдение технологических процессов производства может вызвать дефекты бараночных изделий.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10