У XIX в. були винайдені способи зберігати їжу шляхом консервування і вакуумного упакування, що дозволило готувати будь-які кулінарні делікатеси незалежно від сезону. До цього важливого винаходу причетний сам Наполеон I, що виплатив у 1809 р. людині по імені Николя Апперт винагороду в сумі 12 тис. франків (майже чверть мільйона доларів за сучасним курсом) за запропонований їм спосіб зберігати харчові продукти від псування, стерилізуючи їх у щільно закритих скляних банках шляхом нагрівання. Наполеон, звичайно, був спонукуваний не стільки альтруїстичними розуміннями, стільки військовими, оскільки армія страждала у військових походах від цинги і недоїдання не менше, ніж від поранень, отриманих у боях.
У цей же час стала стрімко розвиватися система ресторанного господарства для освітніх установ. До XIX в. необхідності всерйоз займатися організацією гарячих обідів для школярів не було, оскільки школи відвідувало дуже мало дітей, а на повному пансіоні вчилося ще менше. Однак для деяких щасливчиків, студентів коледжів, уже з XII в. і в Англії, і в континентальній Європі створювалися гуртожитки. За сторіччя їхнього існування склалися традиційні форми надання студентам житла і харчування – деякі гуртожитки існували за кошти самих студентів, інші утримувалися на пожертвування, треті підхарчовувалися з фондів навчального закладу. У наш час ці традиції привели до створення студентських союзів, клубів, чоловічих і жіночих університетських громад.
Тільки з промисловою революцією, що звільнила дітей від непосильної фабричної праці і значно збільшила їхнє охоплення початковим шкільним утворенням, виникла проблема організації для них громадського харчування. Перші шкільні їдальні з'явилися у Франції в 1849 р. У 1865 р. це нововведення дійшло і до Англії, спочатку в містечку Гернсей, де тоді жив знаменитий французький письменник Віктор Гюго, що організував у себе вдома їдальню для місцевих школярів. У 1853 р. Суспільство допомоги дітям відкрило в Нью-Йорку промислову школу, де могли харчуватися всі учні, що мають до неї відношення. Через декілька десятиліть громадяни, заклопотані цією проблемою, спонсирували розвиток програми організації шкільних їдалень у декількох містах. Батьківські комітети, державні служби розвитку села й інших організацій постаралися, щоб ця програма торкнулася також сільських районів.
У XIX сторіччі розвивалася система громадського харчування в лікарнях. Цим світ зобов'язаний діяльності Флоренс Найнтингейл, фундаторки не тільки системи сучасного відходу за хворими, але і дієтичного харчування. Під час Кримської війни вона впровадила цю систему на кухні при госпіталі в Скутари (зараз один з районів Стамбула), змусивши кухонний персонал готувати замість звичайної, погано приготовленої і кепсько сервірованої їжі більш апетитні страви і подавати їх вчасно. Була винайдена фруктова газировка з морозивом, і по всій Америці почали відкриватися так називані кафе-морозива, стійки яких прикрашали великі мармурові шухляди з апаратом для виробництва газировки.
У цьому ж столітті відбулися грандіозні зміни в способах подорожей і організації ресторанного обслуговування. Наші смаки стали більш витонченими і діапазон страв значно розширився, але цікаво помітити, що багато хто з наших кращих ресторанів, витримавши іспит часом, відзначають зараз свій столітній ювілей. Серед них P.J. Сlаrке's, заснований у 1890 р., один з дійсних барів-ресторанів, що дуже мало змінився за свою столітню історію. Входячи до нього, бачиш неосяжну стійку бара з червоного дерева, дзеркала, що потьмяніли від часу, залізну стелю, підлогу, викладену різнобарвним кахлем, фотографії знаменитих завсідників ресторану на стінах, опудало фокстер'єра, що колись був улюбленцем відвідувачів, а тепер прикрашає нішу над входом у дамську кімнату. Гості як і раніше записують свої замовлення на спеціальних бланках з номерами столиків. Це повелося ще в ті дні, коли в одного з офіціантів були великі проблеми з прийняттям замовлень, оскільки не усі з них уміли писати або читати.
У 1921 р Уолтер Ендерсон і Біллі Ингрэм заснували мережу гамбургерних закусочних, які вони назвали White Castle (Біла міцність). Цю назву вони вибрали тому, що білий колір символізує чистоту, а міцність – обґрунтованість і надійність. Білі оштукатурені стіни закусочних відразу залучили до себе увагу, хоча за ними відвідувач міг побачити лише невелике приміщення з декількома стільцями, та плиту зі сковорідками для підсмажування гамбургерів. Від клієнтів не було відбою, і через 10 років мережа White Castle розширилася до 115 закладів.
У 1927 р. відкрилася перша пришляхова закусочна Hot Shoppe and root beer, що належала компанії Marriott. Приблизно в цей же час по всій Америці почали створюватися ресторани швидкого обслуговування і заклади, у яких проїжджаючі обслуговувалися, не виходячи зі своєї машини, та одержали назву «драйв-ін» (drive in – заїжджай у двір), і автомобілісти назвали цей спосіб обслуговування «car hopping» (ускакування на підніжку): коли до машини наближався офіціант, щоб прийняти замовлення, він повинен був для цього стати на підніжку автомобіля. Драйв-іни стали невід'ємною частиною американського способу життя й одним з улюблених місць для спілкування.
У 1925 р в Уолластоне (штат Массачусетс) відкрився ресторан Howard Johnson's – ще один символ ресторанного господарства по-американськи.
Після краху біржі в 1929 р. і Великої депресії Америка почала приходити в себе лише до середини 30-х років, знаходячи розраду в елегантній розкоші обідів «а ля Фред Астер». У 1934 р. відкрився ресторан The Rainbow Room. Цей шикарний ресторан боровся за повернення Нью-Йоркові репутації столиці багатства і розкоші.
У 1937 р. відкрився ресторан Trader Vic's. Хоча ідея його створення була запозичена в іншого ресторану, відомого за назвою Beachcomber, він мав великий успіх, залучаючи елітну публіку своїм полінезийським колоритом. Власник ресторану Вік навіть винайшов новий екзотичний коктейль, що назвав «томи-тань», що незабаром набув у відвідувачів великої популярності.
Серед відвідувачів Всесвітнього ярмарку 1939 р. ресторан Le Pavillion de France користувався такою популярністю, що пізніше ресторан з такою ж назвою відкрився в Нью-Йорку. До кінця 30-х років кожне велике місто в США мало свій шикарний нічний клуб.
У 1959 р. в Америці відкрився перший елегантний ресторан, що не наслідував французьким зразкам, – Four Seasons. Він увібрав у себе весь попередній досвід ресторанної справи, і усе в ньому, від просторого приміщення до столових аксесуарів, створювало відчуття гармонії.
Ресторан Four Seasons відрізнявся від інших своїм сезонним меню (про це говорить і його назва), сучасною архітектурою і внутрішнім інтер'єром, що втілює тему мистецтва. Його творець Джо Баум розумів, що люди ходять у ресторан не тільки поїсти, але і поспілкуватися один з одним. Ресторани існують для того, щоб їхні відвідувачі одержували задоволення від того й іншого, і мірою успіху ресторану може служити тільки один фактор – наскільки добре він задовольняє цю потребу в задоволеннях.
Розумний ресторатор уміє добре адаптуватися до всіх зовнішніх обставин. Ключем до успіху в цьому бізнесі завжди було уміння швидко реагувати на умови ринку, що змінюються. Наочний приклад тому – дії власника компанії Dеlмоnісо's. Під час спаду ділової активності в 1930-і роки Дельмоніко спеціалізувався на готуванні сніданків. Потім він почав доставляти на Уолл-Стріт готові сніданки й обіди, а коли на фірмах проходили якісь вечірні заходи, – то і вечерю. Потім він подумав про те, що люди харчуються й у вихідні дні, коли на Уолл-Стріт затишок, і організував готування їжі, що підходить для уік-енда, а потім не залишив без уваги і весільні заходи. Подумав він і про групи туристів, що направляються на острів Елліса, і створив всі умови для того, щоб вони могли зупинятися по дорозі до нього, щоб перекусити.
Після Другої світової війни Північна Америка, де спостерігався швидкий ріст числа готелів і кав'ярень, стала лідером у цій галузі. Ці заклади з'являлися практично на перетинанні всіх більш-менш великих доріг.
У 1950-і роки динамічно розвивалися як повітряні, так і наземні транспортні засоби. Міжконтинентальні рейси літаків тепер здійснювалися не тільки більш часто, але і вимагали набагато менше часу. У 1958 р. Boeing-707 зробив такі рейси ще більш короткими. Авіакомпанія Pan-Am почала пропонувати пасажирам щоденні рейси з Нью-Йорка в Париж тривалістю усього вісім годин. У це десятиліття з'явився ще один феномен – ресторани швидкого харчування.
У 1960-і роки в результаті економічного бума значно зросло число людей, що подорожують як по справах бізнесу, так і заради задоволення. Boeing-727 міг перевозити 125 пасажирів зі швидкістю біля тисячі кілометрів на годину. Усе більш популярної стає вишукана їжа, і це не дивно – ділові люди люблять добре поїсти. Масовий туризм став обчислюватися мільйонами людей, що тепер могли собі дозволити добре відпочити, що дало додатковий поштовх організації подорожей. Авіакомпанія TWA купила компанію Hilton International і почала пропонувати пакетні тури.
У 1970-і роки в індустрії гостинності з'явилися нові типи закладів, наприклад, Тасо Bell, TGI Friday's, Houston s і Red Lobster – у ресторанній справі і Days Inn, Super 8 Motels і Comfort Inns – у готельному. Такі корпорації, як Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson, Ramada і інші мережні структури вищого класу, почали активно поширюватися в Північній Америці, а в деяких випадках і за її межами.
У 1980-і роки туризм і число поїздок продовжували активно наростати. Покоління бебі-бумів, тобто дітей, що народилися після Другої світової війни, досягло своєї зрілості, і завдяки своїй високій купівельній спроможності стало багато в чому диктувати на цьому ринку свої умови. У результаті далекі екзотичні країни і курорти ставали більш популярними і доступними все більшому числу відпочиваючих.
1990-і роки почалися з економічного спаду, початок якого, щоправда, іде з попереднього десятиліття – у 1989 р. Падінню в індустрії туризму деякою мірою посприяла і війна в Перській затоці. Оскільки організації, що діють у цьому бізнесі, прагнули зберегти рентабельність, почалася хвиля реорганізацій, зниження числа управлінських кіл і об'єднань.
З 1993 р. почався економічний підйом, причому дуже динамічно, і в міру відновлення галузі подорожей пішов ряд злиттів і поглинань. В даний час багато корпорацій, що діють у цій галузі, у Північній Америці вийшли на рівень насичення ринку і тому намагаються вийти на інші регіони світу. Цьому в значній мірі сприяє і те, що відкрилися країни Східної Європи і Китай.
2. Цезар Рітц, Ісідор Шарп, Рут Фертел, як синонім елегантності та вишуканості у індустрії гостинності.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
