Не дивно, що постоялі двори і таверни колоніального періоду не тільки задовольняли потреба співгромадян у спілкуванні, але і служили також місцями зборів представників революційного підпілля, складами зброї і боєприпасів, вербувальними конторами піратів і т.д. Безліч шибеників почали свою кар'єру в шинках Чарльстона або Савани.
Революційні війни мало змінили характер цих закладів. Вони завжди залишалися не тільки притулками для втомлених подорожан, але і центрами громадського життя, місцями політичних зібрань, джерелами, що вгамовують фізичну і духовну спрагу. Зараз такі заклади називаються інакше – готелі, і це французьке запозичення відображає зростаючий вплив, що робила Франція на знов утворену націю.
Лекція 1.4. Провідники сучасної індустрії гостинності
1. Виникнення перших мереж підприємств харчування у Європі та Америці.
2. Цезар Рітц, Ісідор Шарп, Рут Фертел, як синонім елегантності та вишуканості у індустрії гостинності.
3. Еллсворт Статлер, як головний спеціаліст в готельному бізнесі усіх часів та народів.
4. Томас Кук, як перший фахівець з організації мандрівок.
Рекомендована література до вивчення теми [1,3,4,16 ]
1. Виникнення перших мереж підприємств харчування у Європі та Америці. До 1800 р. англійці почали активно переймати у своїх французьких сусідів їх концепцію ресторану. До цього англійський ресторан був величною установою – світом витонченої кухні, високого декоруму, вишуканого сервісу, у якому дозволити собі пообідати могли тільки обрані.
Ресторани в Європі продовжували процвітати. У 1856 р. Ентонін Карем опублікував роботу La Cuisine Classique {Класика кулінарії) і інші книги, у яких описувалася безліч страв і соусів до них. У багатих ресторанах відвідувачам вручався список (a carte) усього, що могла запропонувати кухня. Починалася епоха меню «a la carte».
У 1898 р. у Лондоні відкрився готель Savoy. Його керуючим був відомий Цезар Ритц (зараз готелі Ritz-Carljon мають його ім'я), а шеф-кухарем – Огюст Ескоф’є. Ці двоє зробили дійсну революцію в організації ресторанів при готелях. Ескоф’є був одним з найбільших кулінарів того часу. Популярність йому принесли класична праця Le Guide linaire (Довідник з кулінарії), що є популярним викладом капітальних праць Карема, а також впроваджений ним бригадний метод роботи на кухні.
Американці завжди відрізнялися вмінням задовольняти запити кожного відвідувача. До 1848 р. у Нью-Йорку вже створилася своєрідна ієрархія підприємств ресторанного господарства. У самому низі цієї піраміди знаходилися «шестипенсові їдальні» Дэнієля Суіні на Энн-стріт. Їх хазяїн отримав сумнівну славу «батька брудних ложок». Досить неапетитного виду місиво (шість пенсів маленька порція, шилінг – велика) смачно шльопалося в тарілки голодних відвідувачів, мало заклопотаних суспільними умовностями, характерними для прийняття їжі в більш вишуканому суспільстві.
Сходинкою вище стояли заклади Брауна, що претендують на велику елегантність хоча б тим, що в них відвідувачам вручалося меню, у якому замітки на полях чесно попереджали про ціну на всі кулінарні «надмірності», а офіціанти тільки час від часу наближалися до столиків настільки близько, що могли почути замовлення відвідувачів.
Список американських ресторанів очолювали знамениті заклади Дельмоніко. Довгий час вони залишалися єдиними дорогими і цілком аристократичними ресторанами Сполучених Штатів. З того дня, як родина Дельмоніко відкрила своє перше кафе і кондитерську на Уильям-стрит (будинок 23) у 1827 р. до прощальної вечері, поданого в ресторані Дельмоніко на перетинанні 5-й Авеню і 44-й Стрит (у зв'язку з введенням у країні Сухого закону), це ім'я було синонімом вишуканої їжі і бездоганного обслуговування – критерію, за яким оцінювалися й оцінюються всі установи подібного роду.
Огюст Ескоф’є (1846 – 1935) вважається свого роду святим усіх професійних кухарів світу. Його називали «імператором кухні», а його думка з будь-якого спірного питання відразу ж припиняло всі дебати. Словом, це був зразок для будь-якого шеф-кухаря. Його видатна кар'єра кулінара почалася у віці тринадцяти років, коли він став учнем у ресторані, що належав його дядьку. Він проробив до 1920 р., після чого відправився на спокій і мирно проживав у Монако до самої своєї смерті в 1935 р. Хоча Ескоф’є і не одержав формальної освіти, він не тільки все життя самостійно учився своїй майстерності, але і намагався записати усе впізнане на папері. Новатор на кухні, він проте залишався глибоко вірний регіональним кореням і буржуазним звичкам французького кулінарного мистецтва. Ескоф’є виявляв свою видатну майстерність у ресторанах при кращих готелях Європи, у тому числі й у паризькому Place Vendome і лондонських Savoy і Carlton.
Один раз принц Уельський, провівши напередодні бурхливу ніч у казино в Монте-Карло, прийшов на обід досить пізно і попросив що-небудь легке, але вишукане. Огюст Ескоф’є запропонував йому poulard Derbu – тушковане курча з трюфелями, звареними в шампанському з додаванням шматочків foie gras (печінка), підлива до якої була змішана із соусом курчати і трюфелів. Ще один цікавий випадок серед оригінальних рішень цього шеф-кухаря при готуванні соусів зв'язаний із проведенням спеціального обіду, що давався на честь принца Уельського і кайзера Вільгельма. Ескоф’є попросили приготувати на честь цього випадку що-небудь особливе. Довгий час йому не приходило в голову нічого цікавого, але зненацька ввечері напередодні обіду йому на очі потрапився мішок з переспілими плодами манго, з яких він і приготував соус, і особисто приніс його з кухні до столу обідаючих. Коли Ескоф’є поставив тарілку із соусом на стіл, він подивився на кайзера і з досить грайливою посмішкою вимовив: «zum Teuftl» (до чорта). Саме так, говорять, і народився диявольський соус, який у наші дні став класичним і користується великою популярністю в багатьох гостей ресторанів.
Пристрасть Ескоф’є до соусів, що він готував з основних інгредієнтів, з яких готувалися і самі страви, було в той час революційним кроком. При цьому він повною мірою відповідав своєму відомому методові – faites simple (робіть усе простіше). Більш того, у пошуках простоти Ескоф’є в значній мірі усунув складність Карема, що вважався у свій час «кухарем королів і королем кухарів». У першу чергу Ескоф’є намагався домогтися збалансованості усього декількох основних інгредієнтів. У своїй роботі “Книга про меню” (1912) він проводить аналогію між великим обідом і виконанням симфонії, показуючи, що рух учасників обох дій повинні відповідати ситуації, складові гостей і порі року. На своїй кухні Ескоф’є усе робив дуже педантично, однак під час готування вишуканих страв міг виявляти самі вигадливі фантазії. У 1903 р. він публікує свою книгу “Наставляння з кулінарії” – дивну енциклопедію з 5000 класичних рецептів готування страв і гарнірів. Протягом усієї цієї книги Ескоф’є підкреслює технічні аспекти готування, важливість постійного і повного дотримання основних принципів кулінарії і вибору інгредієнтів, що, на його думку, є основою для готування страв, про які гості будуть згадувати усе своє життя.
Уточнення Ескоф’є підходів Карема до високої кулінарії було настільки радикальним, що багато фахівців стали вважати саме його творцем нової кухні, яку вони назвали класичною (cuisine classique). Покоління наступних майстрів кулінарної справи розвили його базові принципи ще далі. Особливо в цьому процвітала так називана бригада нової кухні (novelle cuisine). Франсуа Фузеро, шеф-кухар готелю Hermitage у Монте-Карло, вважав Ескоф’є еталоном майстра й вчив своїх помічників принципам цього великого фахівця кулінарної справи, і насамперед тому, щоб ніщо не піддавалася волі случаю.
У ресторанах Дельмоніко домінувала швейцарсько-французька кухня, що задавала тон всієї американської гастрономії, тобто мистецтву прийняття їжі. У цих ресторанах дотепер подають винайдені тут «біфштекси Дельмоніко», «курчати по-королівськи» і «омарів по-нюбергськи». Один з їхніх власників, Джон Дельмоніко, увів ще одне корисне нововведення. Помітивши, що відвідувачам важко читати меню, що традиційно друкується французькою мовою, він заплатив $100 перекладачеві, Роберту Гринхау, щоб той перевів його меню на англійську мову. Так з'явилося двомовне меню, у якому назви страв на французькій і англійській мовах розміщалися друг проти друга. Ця традиція прищепилася і з роками одержала широке поширення. Ресторани Дельмоніко змінили багато звичок, що колись відрізняли американців за обіднім столом.
У США, як і в інших країнах, міські підприємства ресторанного господарства стали більше орієнтуватися на місцевих жителів, ніж на проїжджаючих, котрим приходилося тепер задовольнятися пришляховими тавернами. У країні народжувалася традиція обідати поза будинком не за необхідністю, а заради задоволення.
У багатьох містах Америки з'явилися готелі-палаци: Palmer House у Чикаго, St. Charles і St. Louis у Новому Орлеані, Planter's Hotel у Сент-Луїсі. Hotel del Coronado у Сан-Дієго – одна з історичних визначних пам'яток міста, всесвітній славі якої багато в чому сприяв унікальний архітектурний стиль. У Філадельфії, Балтіморі, Вашингтоні, Буффало з'явилися фешенебельні готелі, кожний з яких вважався у свій час останнім шиком готельної справи. Іноді їхні інтер'єри, заповнені предметами «антикваріату» сумнівного походження, відрізнялися несмаком, але в чому було просто неможливо засумніватися – це у їжі. До 1852 р кожен першокласний готель, гідний так називатися, мав свого французького шеф-кухаря. Хоча в душі американці не схвалювали «вигадливу» французьку кухню з її суфле і соусами, але як завсідники цих ресторанів вони нізащо на світі не зізналися б у цьому. Хоча сучасний готель вважається специфічним американським винаходом, європейці теж до нього причетні. Прикладом може служити хоча б так називаний «європейський план» організації оплати за готельні послуги, відповідно до якого гості платять не за номер плюс харчування, а тільки за номер, що дозволяє їм замовляти страви a la carte у ресторані готелю самим або харчуватися де-небудь ще, якщо їм так більше подобається.
Якщо у всіх великих містах у XIX в. з'явилися свої мармурові палаци-готелі, то в невеликих – їх цілком стерпні імітації. У курортних місцях, таких, як Саратога-Спрингс (штат Нью-Йорк) або Уайт-Сульфур-Спрингс (Західна Вірджинія), гостям для задоволення потреб у світському спілкуванні й інших радостях життя пропонувався різноманітний асортимент послуг і задоволень. Однак на захід від Сент-Луїса одержати стерпне місце для нічлігу і пристойну їжу було усе ще неможливо. Там в харчуванні продовжував панувати принцип кафетерію, що зародився в Каліфорнії в епоху Золотої лихоманки, коли золотошукачі, яким не терпілося скоріше повернутися на свою ділянку, воліли стояти в довгій черзі до роздачі, щоб одержати порцію з загального казана, ніж чекати за столиком, поки їх обслужать – це було ще довше.
Хоча до 1870 р. загальні умови життя на Заході стали більш цивілізованими, в індустрії гостинності відповідних поліпшень не спостерігалося. Пасажири залізниць намагалися набрати із собою побільше продуктів, що довго не псуватимуться, щоб під час поїздки не голодувати. Погано було з гарячою їжею: ніяких вагонів-ресторанів у ті часи не було. Обідали на зупинках у брудних вокзальних їдалень, власники яких частенько вступали в змову з машиністом, щоб той зненацька давав сигнал про відправлення потяга, коли пасажири тільки починали їсти. Тому та ж їжа, підігріта в черговий раз, подавалася пасажирам трьох або навіть чотирьох потягів.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
