Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях. Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.
В процессе производства молочных продуктов решающее значение имеет качество молока. Под этим понятием подразумевается не только количественное соотношение его отдельных компонентов, но и особенности их состава, которые в итоге определяют технологические свойства и пригодность молока для дальнейшей переработки. Вопрос качества молока имеет особый экономический интерес, поскольку изменения в его составе, особенно сезонного характера, являются серьёзным препятствием в изготовлении определённого набора продуктов. Это приводит к простаиванию производственных мощностей, потере прибыли. По некоторым данным, большинство европейских стран использует чуть больше 50% своего производственного потенциала. Поэтому возникает очевидный вопрос: какие факторы влияют на химический состав молока, а также существуют ли методы по его оптимизации и стабилизации?
Что влияет на состав молока?
Этому вопросу посвящены многочисленные исследования. Первоначально их главным объектом являлось сливочное масло, а также другие продукты с высоким содержанием жира; позднее возрос интерес к сырам и продуктам, которые содержат большое количество белков. В результате были выявлены следующие основные факторы, влияющие на состав и свойства молока:
а) порода коров;
б) стадия лактации, возраст животных;
в) качество кормов и условия кормления;
г) время года;
д) состояние здоровья животных;
е) условия содержания, доения и т.д.
Однако главный вывод, который можно сделать, исходя из анализа полученных данных, заключается в том, что ключевым фактором, определяющим содержание и свойства составных частей молока, является кормление. Действительно, качество кормов, сбалансированность рационов и адекватный режим кормления могут иметь гораздо больший эффект, нежели стадия лактации или время года. Известно, что наиболее биологически ценным кормом для скота является свежая трава; поэтому именно в пастбищный период производится молоко самого высокого качества, из которого получаются наиболее ценные продукты.
Зависимость качества продуктов от кормления ярко иллюстрирует следующий факт: сливочное масло, изготовленное из молока, полученного от коров в период с мая по октябрь (после весеннего отёла), может храниться в течение 7 месяцев при – 18 °С. Но если масло производилось из молока, которое получено в период с ноября по апрель, то срок годности такого продукта снижается в 2–3 раза! Подобные изменения известны в отношении многих других продуктов, включая сыры.
Такие различия можно объяснить не столько количественным содержанием в молоке тех или иных компонентов, сколько их свойствами, которые, в свою очередь, зависят от биологических особенностей и уровня обмена веществ в организме животного. Наряду с наследственностью, свойства компонентов молока обусловлены такими факторами, как рацион и тип кормления.
Термостойкость молока
Одним из важных технологических свойств молока является термостойкость, которая определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство имеет особое значение при стерилизации молока и молочных консервов. Под термостойкостью молока понимается сохранение его исходных качеств при воздействии высокой температуры. Чем выше термостойкость молока, тем меньше изменяется его белковый и минеральный состав и тем в большей степени сохраняются питательные свойства. Например, устойчивость казеина к нагреванию зависит, главным образом, от его структуры и концентрации, от ph среды и соотношения свободных ионов (кальция, магния и др.) и цитратов. Избыток тех или других ионов в рационе нарушает солевое равновесие, что может привести к свёртыванию белков. По имеющимся данным, в летний период при пастбищном типе кормления изменения белков молока при пастеризации меньше, чем осенью и зимой, то есть оно обладает максимальной термостойкостью.
Сыропригодность молока
Ни на одном из молочных продуктов так резко не отражаются изменения рационов и типов кормления, как на сыре. При получении молока с желательными для сыроделия технологическими свойствами необходимо кормить коров полноценными, хорошо сбалансированными рационами. Здесь, помимо общих требований для всех отраслей молочной промышленности к качеству молока, предъявляют специфические требования, определяемые понятием сыропригодности молока, под которой понимается возможность беспрепятственно вырабатывать из него высококачественный сыр. Молоко считается пригодным для производства сыра, если оно обладает необходимыми органолептическими, физико-химическими, биологическими свойствами. От качества молока зависит направление технологического процесса при переработке молока в сыр. При изменении качества молока необходимо изменять и технологический процесс так, чтобы устранить или по возможности ослабить влияние изменившихся свойств молока на получаемый продукт. Одним из основных показателей пригодности молока для производства сыра является способность свертываться под действием сычужного фермента с образованием нормального по плотности сгустка, при этом особо высокие требования в сыроделии предъявляются к казеину. Учитывается его концентрация, состав и величина казеиновых мицелл, количество кальция и фосфора и кислотность молока. Казеина в молоке, предназначенном для производства сыра, должно быть не менее 2,4-3,0%.
При низком содержании белка снижаются и структурно-механические свойства сгустка. Такое молоко, например, получают от коров, которым круглогодично скармливают кукурузный силос. Переработка такого молока снижает абсолютный выход его составных частей, увеличивает содержание наименее ценной в технологическом отношении фракции – гамма-казеина, ухудшает сычужную свертываемость молока, уменьшает плотность сгустка и ценность молока как среды для развития полезной молочнокислой микрофлоры. При нормальном и высоком содержании казеина улучшаются показатели сыропригодности, выражающиеся в сокращении продолжительности сычужного свёртывания, увеличении плотности и эластичности сычужного сгустка. Происходит уменьшение расхода сырья на получение 1 кг сыра, сокращается продолжительность обработки сырной массы. Способность молока к сычужному свертыванию считается важным признаком его пригодности для выработки сыра. Помимо того, для нормального свертывания молока необходимо присутствие растворимых солей кальция, который связывает молекулы казеина в комплексы. Излишнее или недостаточное количество кальция в молоке отрицательно сказывается на его свертывании. Обычно сычужно-вялое молоко содержит почти в два раза меньше кальция – это часто бывает при кормлении животных рационами, обеднёнными кальцием (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи).
Содержание: пастбищное или стойловое?
Как показывают исследования, по сравнению со стойловым периодом, при пастбищном кормлении содержание в молоке белка и жира увеличивается, молоко быстрее свёртывается сычужным ферментом, образуя более плотный сгусток. Установлено, что путём повышения нормы потребления животными травы можно увеличить выход сыра более чем на 0,5 кг на 100 кг молока. Однако необходима серьезная подготовка к переходу скота на пастбищное и стойловое содержание, иначе качество молока может резко снизиться. Поэтому перевод с одного типа кормления на другой должен производиться медленно, чтобы животные постепенно привыкали к новому рациону.
При кормлении коров важно учитывать ботанический состав пастбищ, поскольку некоторые виды растений вызывают нежелательные изменения вкуса и запаха молока (полынь, сурепка, чеснок полевой, лютик, щавель, ромашка и др.). В стойловый период причиной порчи молока может стать скармливание животным кормовой свеклы, силоса, капусты и др., так как при переваривании в рубце они выделяют летучие соединения в виде спиртов, кетонов, эфиров, которые через лёгкие и кровь попадают в молочную железу.
Так, при даче животным сахарной свеклы, пшеницы, ячменя молоко приобретает рыбный привкус. А солома в рационе, по сравнению концентратами и сеном люцерны, способствует получению молока, которое более устойчиво к появлению окисленного привкуса. Поэтому рационы должны быть правильно составлены - необходимо исключить некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и других видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире долю ненасыщенных жирных кислот (С18). Масло, которое вырабатывается из такого молока, имеет низкое качество, менее стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С11-С12), масло приобретает твердую и крошковидную консистенцию.
Какие факторы влияют на состав молока?
Прежде всего, следует отметить определённую зависимость состава молока от времени года: основные показатели (жиры, белки, сухое вещество) уменьшаются весной (март, апрель, май) и увеличивается осенью (октябрь, ноябрь). Уровень лактозы почти всегда находится на одном уровне.
Важнейшим фактором, определяющим продуктивность и состав молока, является стадия лактации. Состав и свойства молозива и стародойного молока (последние 10–15 дней лактации) отличаются от нормы. Они не пригодны для промышленной переработки: медленно свёртываются сычужным ферментом, являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты приобретают неприятный вкус и быстро портятся. Во время лактации постепенно увеличивается количество казеина и аминокислот, а на седьмом-восьмом месяце в связи с повышением и других качественных показателей улучшается питательная ценность молока.
Заболевание коров маститом ухудшает молочную продуктивность и состав молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении количества сывороточных белков, хлорида и соматических клеток, увеличении бактериальной обсеменённости. Сырная масса из такого молока – слабая, дряблая, медленно созревает, и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Установлено, что сборное молоко, если в нем более 6% маститного, становится непригодным для выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности Качество масла, творога и кефира при использовании такого молока снижается, изменяются вкус, запах, консистенция.
В современных условиях, когда ужесточается конкуренция на рынке и улучшается качество жизни, повышаются требования и к качеству молочных продуктов. Поэтому растет заинтересованность перерабатывающих предприятий, ориентированных на потребителя, в получении качественного сырья. А значит, перед руководителями хозяйств стоит непростая задача по улучшению состава молока. Приведенные факты и примеры показывают, что выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, преимущественно зависят от условий кормления, то есть эффективности его планирования, правильности составления рационов, контроля за качеством кормов, использования современных технологий.
Влияние кормов на качество молока.
Влияние кормов и кормления на качество молока и его технологические свойства очевидны.
Кормление молочных коров разработано в настоящее время достаточно детально и состоит в определенном наборе грубых и сочных кормов, концентратов с добавлением отходов технических производств, минеральных и витаминных добавок. Не случайна пословица "молоко у коровы на языке". Некоторые кормовые и пастбищные растения, лекарства влияют на вкус и запах молока, на состав и свойства молока и продуктов его переработки.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
