3. Платоспроможність підприємства зросла у 2 рази у порівнянні з базовим періодом, але цей показник в майбутньому слід ще збільшити хоча б на 0,8.
4.В загальному, ресторан «Картопляна хата» є прибутковим і ліквідним підприємством, що дає можливість ефективно працювати в майбутньому і покращувати основні фінансово-економічні показники діяльності.
Організація контролю за діяльністю ресторану «Картопляна хата»
На підприємстві контроль якості продукції організовано на всіх етапах виробництва, створено служби вихідного, оперативного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідальності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств ресторанного господарства.
Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. На підприємстві без складського господарства («Картопляна хата») приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, завідувач виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухар-бригадир.
Операційний і приймальний контроль здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач виробництва, кухар-бригадир, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю провадить контроль сировини, що надходить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у нормативно-технічній документації.
Коли виникають сумнів у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарно-харчової або технологічної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошують представника постачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки фіксування недоброякісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестандартних продуктів, що веде матеріально відповідальна особа, яка приймає сировину (продукти).
Відповідно до договорів за порушення стандартів і ТУ постачальник може бути оштрафований, при кількаразових постачаннях продукції низької якості підприємство може в однобічному порядку розірвати договір з постачальником. Постачальник повинен відшкодувати підприємству збиток, що виник внаслідок постачання недоброякісної сировини або продуктів, а також у результаті розірвання договору.
Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їх оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для висування позову постачальникам, недотримання правил товарного сусідства порушення санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність претензії усередині підприємства - все це свідчить про низьку виробничу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.
При транспортуванні продуктів зі складу на виробництво завідувач виробництва (заступник, начальник цеху, кухар-бригадир) приймає продукти за якістю відповідно до вимог нормативно-технічної документації.
Якщо в оцінюванні якості продуктів між завідувачем виробництва і завідувачем виробництва і завідувачем складу виникли розбіжності, до приймання долучають адміністрацію підприємства.
Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхньою послідовністю, дотримання режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення і подавання страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). проведення оперативного контролю допомагає вчасно усунути порушення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції.
Оперативний контроль провадиться шляхом органолептичної оцінки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Порушення, виявлені під час оперативного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, інженером-технологом, представниками лабораторії й адміністрації.
Контроль за фізико-хімічними показниками проводить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, заповнюють посвідчення якості, оформлене на бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробничого підрозділу. Подавання готової продукції в експедицію здійснюється лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження товарного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термінів її зберігання.
У ресторані оцінку якості готової продукції провадить служба контролю якості, що виконує роль бракеражної комісії члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра виготовляється протягом робочого дня.
Оскільки продукція підприємств швидкого обслуговування, а також замовлені й фірмові страви в ресторанах випускаються без поділу на партії, контроль проводиться під час виготовлення цих страв. Відхилення і порушення в технології приготування, зауваження від членів служби контролю якості і споживачів фіксуються у спеціальному журналі.
Контроль якості страв провадиться на підставі вимог Збірника рецептур, технологічних карт, технічних умов, технологічних інструкцій й іншими нормативними документами. Комісія провадить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів, температуру подавання страв, правильність зберігання їжі на роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення.
У ресторані, що реалізує замовлені і фірмові страви, створюють пости якості, що здійснюють її на роздачі. Пости якості, очолювані кухарями-бригадирами, контролюють проведення окремих технологічних операцій і вихід готових страв. Заступник завідувача виробництва перевіряє на роздачі і наявність у них необхідних компонентів. Офіціант, одержуючи страви, у свою чергу перевіряє їх якість за зовнішнім виглядом.
Завідувач виробництва, його заступник або кухар-бригадир періодично контролюють порційні страви.
Один раз на місяць на підприємстві проводиться день оцінки якості - оперативна нарада, на якій оцінюється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки якості проводять щотижня, аналізуючи позитивний досвід роботи окремих працівників, порушення, допущені за тиждень, заслуховують працівників, з вини яких була випущена продукція низької якості.
Члени комісії з якості, що контролюють якість їжі на підприємстві ресторанного господарства, беруть участь у проведенні бракеражу. Їхня оцінка записується в бракеражний журнал, при виявленні порушень складається акт перевірки у двох екземплярах, один з яких скеровується в комісію з якості, а другий залишається на підприємстві.
Крім щоденного контролю, що здійснюється працівниками підприємства, контрольні перевірки правильності подавання страв і їхньої якості можуть проводити інспектори Управлінь із захисту прав споживачів, працівники Дерспоживзахисту України, управлінь (відділів) торгівлі органів місцевої влади. Всі особи, що перевіряють, повинні мати відповідні документи, тільки тоді вони мають право оглядати торгівельні і складські приміщення підприємства, перевіряти приймання і зберігання сировини та напівфабрикатів, контролювати виготовлення страв необхідного асортименту і належної якості. Правильність подавання готової продукції проводять шляхом контрольних закупівель «таємними споживачами» страв або шляхом установлення кількості, маси і вартості страв, що подаються споживачам.
На підприємствах ресторанного господарства перевіряють масу і органолептичні показники. Правильність розрахунку в ресторанах перевіряють після вручення рахунку відвідувачу. Контролюючі організації можуть брати зразки страв для експертизи і лабораторного контролю. Добір проб здійснюють за участю фахівців санітарно-технологічних і технологічних харчових лабораторій. Установлені перевіркою порушення подавання страв зазначають в акті перевірки, що завіряється підписом перевіряючої особи і представника адміністрації підприємства. До акта перевірки додають письмове пояснення особи, що порушила правила подавання продукції.
Крім того, за роботою підприємства встановлений державний санітарний нагляд з боку органів та установ санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров’я України. Державний санітарний нагляд за дотримання санітарно-гігієнічних правил і норм здійснюється, зокрема, при виробництві, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування. Працівники санітарно-епідеміологічної служби (санітарні лікарі та інші) контролюють якість продуктів, готової їжі і раціонів харчування організованих груп населення. Наявність у них службового посвідчення надає право безперешкодно відвідувати підприємства ресторанного господарства й давати вказівки про усунення виявлених санітарних порушень, робити добір проб продуктів і готової їжі для лабораторного аналізу та гігієнічної експертизи.
Державний санітарний нагляд здійснює контроль за застосуванням харчових добавок (барвників, консервантів стабілізаторів) у виробництві продукції ресторанного господарства, за впровадженням нової технології, проводить роботу з попередження харчових отруєнь і захворювань, пов’язаних зі споживанням недоброякісних продуктів, розслідує випадки харчових отруєнь, контролює відповідність обладнання, інвентарю, посуду, що використовується, діючим санітарно-гігієнічним нормам і правилам, проводить заходи щодо впровадження раціонального харчування населення і вітамінізації кулінарної продукції, проводить експертизу на наявність шкідливих домішок і харчових добавок у кількостях, які перевищують гранично допустимі, встановлює доброякісність і придатність продуктів для харчових цілей.
Система автоматичного контролю за результатами діяльності підприємства
Перше введення залишків товарів в автоматизовану систему, зазвичай виконують розробники системи за розпорядженням директора і погодженням з бухгалтерією. Для входження до системи передбачений спеціальний пароль, який відомий тільки тим, хто має право доступу до виконання цієї операції. Для запобігання випадків зловживань цей пароль комірникам невідомий.
Матеріально відповідальні працівники (комірники) працюють з первинними документами (накладними, актами), в яких реєструються господарські операції руху матеріальних цінностей. При введенні даних контролюється їх правильність, і, при необхідності, помилки виправляються.
В автоматичному режимі відбувається групування даних первинного обліку, що знаходить відображення в сальдовій відомості (наприкінці кожного місяця), у відомості переобліку (в разі інвентаризації), у товарному звіті (за один або декілька днів), картотеці обліку товарів на складі (постійно), у відповідних формах статистичної звітності: ТОРГ-3 і ТОРГ-9 (кожного кварталу).
Під час вирішення комплексу задач в автоматизованій системі утворюються інформаційні потоки в обох напрямках. При оформленні накладних та актів відбувається обмін інформацією з картотекою обліку товарів на складі. Дані про залишки товарів на кінець місяця, що містяться в сальдовій відомості, щомісяця заносяться у відповідні картки обліку товарів. При оформленні товарного звіту дані про залишок товару на кінець періоду надходять з картотеки обліку товарів, а на початок періоду - з журналу товарних звітів.
Упорядковані матеріали первинного обліку в базах даних синтетичного й аналітичного обліку надходять до бухгалтерії. Вирішення задач виконується на основі використання таких методів: розробки таблиць, групування, розрахунку середніх величин
Висновки
Прикладом дотримання основних вимог до організації закладу швидкого харчування є широко розповсюджений в Україні бренд «Картопляна хата». Її вирізняє чітка політика в обслуговуванні відвідувачів та в оформленні приміщень.
Позитивним є той факт, що їжа в закладі - а це мексиканська кухня є корисною для здоров’я людини, а також вона користується надзвичайною популярністю серед українців.
Для швидкого і якісного обслуговування чітко відпрацьована технологія приготування. Як правило, тут використовуються напівфабрикати. І як виключення в мережі ресторанів «Челентано» і «Картопляна Хата» корпоративні стандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані і обов'язкові на всіх підприємствах цієї торгівельної марки.
Для ефективного і правильного підбору необхідного персоналу в компанії «Картопляна хата» використовується цільовий набір на різні посади по описаних ключових компетенціях.
Кожен елемент в системі обслуговування торгівельної марки «Картопляна Хата» продуманий і внесений до спільних стандартів, обов'язкових в мережі.
Кулінарна обробка їжі впродовж сторіч проводиться з метою забезпечення для її споживача поліпшення смакових якостей, полегшення травлення та засвоєння, а також зміни зовнішнього вигляду, зробити їжу більш приємною та апетитною.
Своєрідність української національної кухні полягає в використанні різноманітних продуктів, які проходять комбіновану теплову обробку: обсмажування, варіння, запікання, тушкування.
Досліджуючи українську кухню можна помітити багато спільного з мексиканською, а також кухнями інших народів Латинської Америки, яка формувалася під впливом не тільки індіанських, але і європейських традицій.
Список використаних джерел
1. «Про підприємства в Україні» Закон України від 22.03.94 №22
2. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 №3682
3. Про туризм: Закон України від 15.09.95 №325/95 - ВР
4. Балабанова Л.В. Управление маркетингом в торговле в условиях рыночной экономики, ДКИ, 1992 г.
5. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: - Экономика, 1986.
6. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.
7. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - Київ, НМЦ «Укоопосвіта», 2003.-248с
8. Котлер Ф. Основы маркетинга. - М.: Прогрес, 1990, с. 736.
9. Крымская Б.А. Маркетинг продукции и услуг предприятий общественного питания (учебное пособие). - Донецк: ДГКИ, 1994, с. 50.
10. Кучер Л.С. Организация производства и управления предприятиями общественного питания, М.: Экономика, 1980.
11. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. - Київ: КНТУ, 2001. - 655 с.
12. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов - на - Дону, изд - во «Феникс», 2000, - 320 с.
13. Шевченко А. Теорія ринкової економіки і практика переходу України до ринку, Економіка України, 1995 р.
14. Эгертон - Томас Кристофер «Ресторанный бизнес» Москва. Росконсульт. 1999
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Экономика, 1982.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
