Виробничий персонал ресторану «Картопляна хата» має спеціальну освіту, або пройшли професійну підготовку на виробництві з метою отримання знань, навиків і кваліфікації для виконання конкретних функцій.
Оперативний контроль за витратами сировини і продуктів
На підприємстві складається затверджений план товарообороту на місяць, на підставі цього плану складається виробнича програма на день.
В ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порційні страви, тому наперед планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск певної кількості напівфабрикатів (при обробці м'яса, птаха, риби) і скільки необхідно отримати продуктів в день із складських приміщень
До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: примірний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування залежно від його типу і виду раціону, що надається, наявність сировини і його сезонність.
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах і його сезонність. Страви, закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущенні, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Затверджуючи план-меню, директор і завідуючий виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.
Продукція ресторану «Картопляна хата» відпускається за замовленням споживачів відповідно до чека.
Ефективність використання інформаційних технологій в управлінні рестораном
Для швидкого і безпомилкового контролю операцій, повноцінного аналізу існуючої ситуації, швидкості і повноти обслуговування гостя, тобто для забезпечення високої економічної ефективності та високої якості послуг, неминучим і незамінним стає впровадження автоматизованих систем управління. На даний час ресторан «Картопляна хата» використовує автоматизовану систему управління під назвою R-keeper,
Система автоматизації ресторанної діяльності R - KEEPER
Програма «Ресторан». Вона призначена для локальної автоматизації технологічних процесів прийому, розміщення, харчування і надання додаткових послуг туристам. Ця програма складається з таких блоків:
- автоматизоване робоче місце «Портьє»;
- підсистема «Ресторан»;
- підсистема «Склад»;
- підсистема «Технічне обслуговування»;
- підсистема «Бухгалтерський облік».
Підсистема «Ресторан» призначена для автоматизації таких дій:
- розробка графіків харчування організованих туристів і відпочиваючих;
- розробка меню з урахуванням замовлень і періодичності його зміни;
- управління виробництвом;
- управління обслуговуванням;
- облік індивідуальних замовлень;
- ведення розрахункових операцій тощо.
Система складається із набору програмних модулів, склад яких визначається конфігурацією конкретної системи: «Менеджер» (обов’язковий компонент системи), «Каса», «Бар», «Термінал офіціанта». Касові апарати можуть експлуатуватися як інтегровано (при наявності зв’язку між касами), так і автономно.
Система виконує такі функції:
1. Автоматизація процесу вводу зберігання замовлення;
2. Автоматична передача змін в меню з комп’ютера менеджера в зал в режимі on - line;
3. Досягнення максимальної швидкості і простоти роботи барменів і офіціантів при обслуговуванні споживачів;
4. Автоматична передача замовлення на кухню і в бар по мережі;
5. Контроль руху товарів;
6. Контроль ситуації в залі;
7. Максимальний захист від зловживань персоналу;
8. Можливе використання сканера штрих - кодів
Можливості персоналу по роботі з POS - терміналом:
Офіціанта:
Кожен офіціант працює тільки із своїм списком замовлень і не може працювати із замовленнями, закріпленими за іншими офіціантами
1. Ввід і збереження замовлення (ввід страв по «гарячих клавішах», із меню або за кодом)
2. Роздрук замовлення на віддалених принтерах
3. Передача спеціальних повідомлень на кухню і в бар (наприклад: «приготувати пізніше» і т.д.)
4. Доповнення раніше введеного замовлення (дозамовлення)
5. Роздрук гостевого рахунку (попередній чек, що подається гостеві перед кінцевим розрахунком)
Бармена і касира:
Функції касира і бармена схожі, відміна полягає в тому, що бармен може працювати тільки із своїми замовленнями, а касир із замовленнями усіх офіціантів і барменів
1. Реєстрація (перереєстрація) офіціантів і барменів (тільки для касира)
2. Ввід і збереження замовлення (ввід страв по «гарячих клавішах», із меню або за кодом)
3. Роздрук замовлення на віддалених принтерах
4. Передача спеціальних повідомлень на кухню і в бар (наприклад: «приготувати пізніше», «готувати без солі», «вегетаріанська страва» і т.д.)
5. Доповнення раніше введеного замовлення (дозамовлення)
6. Роздрук гостевого рахунку (попередній чек, що подається гостеві перед кінцевим розрахунком)
7. Передача замовлення одного офіціанта другому, наприклад, якщо гості перейшли із бару в зал (тільки для касира)
8. Закриття рахунків офіціантів (тільки для касира)
9. Вибір типу оплати: готівкою, кредитні картки або безготівковий розрахунок
10. Призначення скидки або націнки (при наявності відповідних прав)
Менеджера (при наявності прав)
1. Перегляд списку замовлень і чеків
2. Видалення страв із замовлення
3. Видалення чеків
4. Знімання поточних і фінальних звітів по виручці (загальний або з розбивкою по касирах, офіціантах, станціях)
5. Знімання спеціальних звітів (звіт по скидках, баланс, погодинна виручка і т.д.)
6. Закриття касового дня
7. Перенесення страв із одного столу на інший
8. Видалення порожнього столу
9. Відміна попереднього чеку
10. Друкування касового журналу
Досвід управлінської діяльності на підприємствах ресторанного бізнесу свідчить, що при організації інформаційних процесів доводиться вирішувати сукупність взаємопов’язаних питань, зокрема: яка інформація має надходити до управлінського апарату, які структурні підрозділи й з якою періодичністю повинні подавати інформацію; які носії інформації використовувати (люди, оргтехніку); для якої групи управлінських працівників подається інформація й у якій формі.
Тому ресторану «Картопляна хата» потрібно правильно визначитися щодо проблеми організаційного регламентування діяльності апарату управління, класифікації інформації, її кодування й декодування, досягти високої чіткості в розподілі посадових функцій службових осіб і вразі внесення змін до обов’язків працівників змінювати інформаційне їх забезпечення, а також скорочувати потоки непотрібної інформації. Важливо методично правильно вибрати показники, які б найточніше відбивали суть явищ і процесів, створювали систему взаємопов’язаних показників, за допомогою яких можна було кількісно і якісно характеризувати діяльність підприємства. Система показників повинна розроблятися таким чином, щоб вона точно відображала вимоги до виробництва і організації системи управління, платоспроможність, конкурентоспроможність підприємства, водночас інформаційна система не повинна передбачати надмірності даних.
Система матеріальної відповідальності на підприємстві
Перед керівництвом підприємства ставиться завдання з організації контролю за постачанням за об'ємом і асортименту відповідно до укладених договорів, дотримання нормативу і структури товарних запасів, а також по знаходженню шляхів зниження товарних втрат при зберіганні, транспортуванні і відпустці, запобігання виникненню недостач, розтрати, розкрадань і так далі У забезпеченні збереження товарно-матеріальних цінностей на підприємстві вирішальне значення має чітка організація матеріальної відповідальності по кожній матеріально-відповідальній особі (бригаді). Лише в цьому випадку досягається практична реалізація принципу персональної відповідальності кожної особи, а ця відповідальність витікає з договору про матеріальну відповідальність. При порушенні цього принципу адміністрація підприємства не може пред'явити обґрунтований позов винним.
Працівник несе повну матеріальну відповідальність, якщо його посада або виконувані роботи безпосередньо пов'язані із зберіганням, обробкою, продажем (відпуском) або вживанням в процесі виробництва переданих йому цінностей, і підприємством укладено з ним письмовий договір про перейняття на себе працівником повної матеріальної відповідальності за збереження майна і інших цінностей, переданих йому для зберігання. Майно і інші цінності можуть бути отримані працівником під звіт за дорученням або іншим разовим документам.
Письмові договори про повну матеріальну відповідальність можуть бути укладені підприємством з особами (що досягли 18-річного віку), що обіймають посади або що виконують роботи, безпосередньо пов'язані з перерахованими вище функціями.
Договір про повну індивідуальну матеріальну відповідальність повинен містити наступні положення:
- працівник повинен своєчасно повідомляти адміністрації про всі обставини, загрозливі забезпеченню збереження цінностей, вести облік і представляти в установленому порядку відповідні звіти, брати участь в інвентаризації;
- адміністрація зобов'язана ознайомити працівника із законодавчими актами, що встановлюють правила роботи з матеріальними цінностями, проводити в установленому порядку інвентаризацію.
Працівники несуть матеріальну відповідальність за шкоду, нанесену підприємству, установі, організації унаслідок порушення покладених на них трудових обов'язків.
При покладанні матеріальної відповідальності права і законні інтереси працівників гарантуються шляхом встановлення відповідальності лише за пряму дійсну шкоду, в межах і порядку, передбаченому законодавством, і за умови, коли така шкода причинна підприємству, установі, організації протиправними діями (бездіяльністю) працівника. Ця відповідальність, як правило, обмежується певною частиною заробітку працівника і не повинна перевищувати повного розміру нанесеної шкоди, за винятком випадків, передбачених законодавством.
За наявності вказаних підстав і умов матеріальна відповідальність може бути покладена незалежно від притягнення працівника до дисциплінарної, адміністративної або кримінальної відповідальності.
На працівників не може бути покладена відповідальність за шкоду, яка відноситься до категорії нормальної виробничо-господарської риски, а також за не отримані підприємством, установою, організацією доходи і за шкоду, заподіяну працівником, який перебував в положенні крайньої необхідності.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
