Вступ
Розвиток ринкових відносин у нашій країні змінив багаторічну монополію на сферу ресторанного сервісу на різноманітність послуг і пропозицій. Україна стрімко ввійшла в XXI століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, закладеного в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи України. Складні й неоднозначне сприйняті в суспільстві процеси приватизації зумовили зміни форм власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом і традиційно ненав'язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили па меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервісу. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувався процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Виникла певна нормативно-правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість ресторанів, кафе, барів та інших підприємств харчування. Поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих споживачеві страв та напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складання асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особливо у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культурою і якістю ресторанної продукції.
Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сьогодні па ресторанному ринку з'явилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. Водночас посилився контроль з боку державних органів (санепідемнагляду, пожежників і податкових органів). Зросла конкуренція серед ресторанів, у них з'явилися нові критерії якості продукції і послуг. Завдання цієї роботи - показати на прикладі підприємства ТМ «Картопляна хата» як змінилася класична і сучасна технологія харчування, вимоги до якості продукції, напоїв, що гарантує безпеку здоров'ю людини. Також у рамках даної роботи будуть наведені дані по асортименту напоїв, та проведено збір необхідних матеріалів, їх аналіз та систематизація для виконання дипломної роботи.
Мета переддипломної практики полягає в дослідженні діяльності закладу швидкого харчування, що забезпечує населення різноманітними стравами визначеного асортименту, застосування новітніх технологій в процесі приготування продукції закладу харчування, встановлення взаємного впливу національних особливостей на формування асортименту продукції кухонь спеціалізованих закладів ресторанного господарства.
Загальне ознайомлення з закладом ресторанного господарства, вивчення вимог внутрішнього розпорядку
Досліджуване підприємство - ресторан «Картопляна хата», розташований на проспекті Чорновола, 65.
Підприємство має 40 посадочних місць.
Товарооборот підприємства за місяць (вересень, 2006 року) - 87,545 тис. грн., за аналогічний період 2007 року (вересень) - 87,545 тис. грн.
Середня вартість чеку - 16 грн. у 2006 році, і 19 грн. у 2007 році
Постійним відвідувачам закладу пропонують дисконтні картки, застосовується система накопичення дисконтних балів (Додаток).
Підприємство складається із виробничого і обслуговуючого підрозділів.
Виробничий підрозділ складається із гарячого, борошняного і м’ясного цехів.
В гарячому цеху обладнано робочі місця для приготування гарячих перших страв, соусів, других страв.
В борошняному цеху готують хлібобулочні вироби, які входять до складу страв мексиканської кухні.
В м’ясному цеху - готують напівфабрикати для других гарячих страв і холодних закусок.
Частково страви готують в торговому залі відповідно до замовлення. Для цього за барною стійкою організовано спеціалізовані робочі місця, де встановлені горизонтальний та вертикальний грилі, теплова поверхня для приготування стейків, піч для запікання картоплі, електрична млинниця, кавоварка, кавомолка, ваги електричні, холодильні шафи, морозильні камери, охолоджувана вітрина, мікрохвильові (СВЧ) печі.
Кулінарний стиль ресторану - це традиційна кухня в поєднанні з адаптованими для наших громадян стравами мексикансько-техаської кухні.
Від конкурентів ресторан відрізняється наявністю власної кухні, використанням звичайного, а не одноразового посуду, наявністю в асортименті якісної кави-еспресо та алкоголю. Тому категорію ресторану «Картопляна Хата» можна віднести до формату Quick&Casual - проміжне між фаст-фудом и традиційним рестораном.
Інтер'єр ресторану, «Картопляна Хата» має свої індивідуальні особливості оформлення, усіх їх поєднує загальний стиль - етнічний поп-арт на грані кіtсh'а (кіча).
Рівень сервісу частковий. Це означає, що після того, як біля стійки у відвідувача приймуть замовлення, принаймні пиво і номерок прийдеться донести до столу самостійно. Гаряче подадуть офіціанти.
Ресторан «Картопляна хата» не зупиняється на якісному харчуванні і нетривіальних інтер'єрах. В закладах розроблено культурну програму, відповідно до якої в будуть проводяться різні несподівані перфоманси. До організації роботи підприємства команда підходить креативно, застосовують нестандартне мислення і тільки ті творчі проекти, у яких є оригінальність, новизна, емоційний удар.
«Картопляна хата», - франчайзингове підприємство.
Для тиражування була вибрана виключно вдала формула, відповідність системи міжнародним стандарт ISO, на який зараз пішла мода у вітчизняних закладів ресторанного господарства.
Рецептуру ресторану «Картопляна хата» подано на патентування. Тут не дотримується мексиканського чи італійського стилю в чистому вигляді. В оформленні, системі роботи, асортименті багато еклектики. При цьому в першу чергу враховується ментальність вітчизняного споживача. Як показали дослідження, чиста мексиканська чи італійська кухня у споживачів підприємства користується меншим попитом, ніж кухня з елементами української кухні.
Директор самостійно приймає рішення щодо оперативної, стратегічної діяльності підприємства. Головний офіс допомагає у наборі кадрів, практичній підготовці персоналу, в тому числі керівників.
Організаційно-правова форма підприємства
СПД ф.о. Гайда Оксана Іванівна «Картопляна хата»,
Пр. Чорновола, 65 як організація є товариством з обмеженою відповідальністю (ТОВ)
Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидом об'єднання капіталів, що не вимагає особистої участі своїх членів в справах суспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації є ділення її статутного капіталу на долі учасників і відсутність відповідальності останніх по боргах суспільства. Майно суспільства, включаючи статутний капітал, належить на праві власності йому самому як юридичній особі і не утворює об'єкту пайової власності учасників. Оскільки вклади учасників стають власністю суспільства, не можна сказати, що його учасники відповідають по боргах суспільства в межах внесених ними вкладів. Насправді вони взагалі не відповідають по боргах суспільства, а несуть лише ризик збитків (втрати вкладів). Навіть ті з учасників, хто не вніс свій вклад повністю, відповідають по зобов'язаннях суспільства лише тією частиною свого особистого майна, яка відповідає вартості неоплаченої частини вкладу.
1. Засновницькими документами товариства з обмеженою відповідальністю є засновницький договір, підписаний його засновниками, і затверджений ними статут
2. Засновницькі документи товариства з обмеженою відповідальністю
містять окрім відомостей, вказаних в пункті 2 статті 52, умови про розмір статутного капіталу суспільства; про розмір доль кожного з учасників; про розмір, склад, терміни і порядоквнесення ними вкладів, про відповідальність учасників за порушення обов'язків по внесенню вкладів; про склад і компетенцію органів управління суспільством і порядок прийняття ними рішень, у тому числі про питання, рішення по яких приймаються одноголосно або кваліфікованою більшістю голосів, а також інші відомості, передбачені законом про товариства з обмеженою відповідальністю
Товариство з обмеженою відповідальністю реорганізується або ліквідується по одноголосному вирішенню його учасників (п. 1 ст. 92). Воно може бути ліквідоване і по загальних підставах ліквідації юридичних осіб.
На підприємстві проводяться інструктажі з питань охорони праці, такі як вступний, первинний, вторинний, позаплановий та цільовий.
Підприємство забезпечує працюючим такі умови праці, які запобігають нещасним випадкам, аваріям чи професійним захворюванням: видається безкоштовний спецодяг індивідуального і колективного захисту та ін.
Для цього на підприємстві ведеться журнал з техніки безпеки, де розписуються керівник та проінструктований. На кожному робочому місці знаходиться інструкція по виконанню певних видів робіт.
При нещасному випадку працівники повинні надати потерпілому першу долікарську допомогу і доставити його в медпункт або в лікарню. Негайно доповісти про випадок своєму безпосередньому керівнику або іншій посадовій особі.
Оволодіння навичками роботи по організації та здійсненню торгово-виробничої діяльності (11 днів)
Кулінарна продукція, що виробляється в ресторані нічному клубі «Картопляна хата», відповідає вимогам ДСТУ, ГОСТ, ОСТУ, Збірника рецептур блюд і кулінарних виробів, ТУ і виробляється по технологічних і техніко-технологічних картах при дотриманні санітарних правил.
Сировина, що поставляється в ресторан, продукти і напівфабрикати відповідають вимогам нормативних документів, санітарним нормам і мають сертифікат відповідності або посвідчення якості.
Продукти тваринництва допускаються лише за наявності ветеринарних свідоцтв. Не допускаються продукти з минулим терміном придатності або що не відповідає вимогам нормативних документів.
Послідовність технологічного процесу приготування продукції, режими механічної і теплової обробки продовольчої сировини, температурний режим відповідають вимогам санітарних правил, технологічних карт, збірок рецептур блюд і кулінарних виробів. Кулінарна продукція і використовувані для її приготування швидкопсувні продукти зберігаються в холодильниках з дотриманням санітарних норм, що діють.
Щодня в ресторані здійснюється контроль за якістю продукції, що випускається. Якщо в ході контролю виявиться продукція, що не відповідає вимогам безпеки споживачів, то вона не допускається до реалізації.
При реалізації готової продукції дотримується температурний режим подачі блюд.
Не допускається до реалізації готова продукція, що залишилася відучора.
Весь персонал ресторану при виробництві і реалізації продукції дотримує правила особистої гігієни і відповідно до правил, що діють, проходять медогляд.
До виробничого персоналу відносяться категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції: завідувач виробництвом, кухар-бригадир, кухар, кухонний робітник.
При встановленні вимог до виробничого персоналу враховуються наступні категорії оцінки:
рівень професійної підготовки і кваліфікації, в т.ч. теоретичні знання і уміння застосовувати їх на практиці;
- здібність до організації виробничої діяльності (для зав. виробництвом, кухаря-бригадира);
- знання керівних галузевих документів, що стосуються професійної діяльності;
- знання і дотримання професійної етики поведінки.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
