При компоновке поточно-технологических линий: для фасовки и упаковки продуктов, особенно при производстве мелкокусковых полуфабрикатов, обвалки и жиловки в колбасном производстве и конвейерных линий для убоя скота и разделки туш скота и птицы, - необходимо учитывать требования НОТ, что особенно важно для определения, рабочего места, его освещенности, положение самого рабочего места по отношению к конвейеру или машине. Термическое оборудование мясоперерабатывающего производства (универсальные термоагрегаты, чаны для варки окороков, автокоптилки) и консервного производства (автоклавы для стерилизации консервов) целесообразно группировать и размещать по одной оси, что позволяет правильно производить транспортные операции (загрузку и разгрузку) и сохранять фронт их обслуживания. При компоновке технологического оборудования следует уделить внимание упрощению производственных потоков в результате правильной организации транспортных средств между цехами и производствами, а также внутри цеха, применять гравитационный способ передачи сырья и готовой продукции при многоэтажном решении производственных помещений. Особенно важны вопросы безопасности работы оборудования, его обслуживания. При расстановке оборудования должны быть учтены возможности проведения ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья и готовой продукции, а также возможности мойки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.
Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.
3.1. Расчет сырья и материалов.
Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и разделки туш; расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, а также холодильника; расчет мясоперерабатывающего, консервного цехов.
Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование, и должен соответствовать действующим технологическим инструкциям, РТУ и МРТУ. При этом учитывается местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен быть также увязан с выходом жилованного мяса по сортам.
Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле
[pic]
(3.1) где А – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг; В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг; Z – выход готовых изделий к массе сырья, %.
Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле
(3.2) где D – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг; q – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.
Таблица 3.1
Рецептура полукопченых колбас
|Сырье |Колбаса | Колбаса |Колбаса | | |«Армавирская|«Одесская» |«Польская» | | |» | | | |Сырья в кг на 100кг | |Говядина высшего сорта нежирная |20 |— |— | |Говядина второго сорта |— |65 |67 | |Свинина нежирная |20 |— |— | |Свинина полужирная |30 |10 |15 | |Шпик хребтовый |— |25 |— | |Грудинка свиная |30 |— |— | |Шпик боковой |— |— |18 | |Пряности в гр на 100кг | |Соль поваренная |3000 |3000 |3000 | |Нитрит в растворе |8,5 |7,5 |7,5 | |Сахар-песок |135 |115 |100 | |Перец черный или белый |100 |75 |100 | |Перец душистый |90 |60 |— | |Чеснок свежий |200 |— |50 | |Смесь пряностей №6 |— |250 |— | |Смесь пряностей №7 |— |— |250 | |Показатели | |Содержание влаги, % не более для |45 |48 |50 | |местной реализации | | | | |Содержание влаги, % не более для |42 |45 |45 | |реализации за пределы области | | | | |Содержание поваренной соли, % не |4,5 |4,5 |4,5 | |более | | | | |Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 | |мг/100гр, не более | | | |
Количество соли находят по формуле
(3.3) где С – потребное количество соли и специй на 100кг основного сырья, кг.
Таблица 3.2
Рецептура вареных колбас
|Сырье |Колбаса |Колбаса |Колбаса | | |молочная |докторская |любительская| |Сырья в кг на 100кг | |Говядина высшего сорта нежирная |— |25 |35 | |Говядина первого сорта |35 |— |— | |Свинина нежирная |— |— |40 | |Свинина полужирная |— |70 |— | |Свинина жирная |60 |— |— | |Шпик хребтовый |— |— |25 | |Яйца или меланж куриные |2 |3 |— | |Молоко сухое обезжиренное |3 |2 |— | |Пряности в гр на 100кг | |Соль поваренная |2000 |2000 |2200 | |Нитрит в растворе |7,5 |7,5 |7,5 | |Сахар-песок |120 |200 |100 | |Перец черный или белый молотый |90 |— |60 | |Перец душистый молотый |60 |— |— | |Мускатный орех или кардамон |30 |30 |40 | |молотые | | | | |Показатели | |Содержание влаги, % не более |65 |60 |60 | |Содержание поваренной соли, % не |2,2 |2,2 |2,5 | |более | | | | |Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 | |мг/100гр, не более | | | |
Таблица 3.3
Рецептура сосисок и сарделек
|Сырье |Сосиски |Сосиски |Сосиски |Сардельк|Сардельк| | |молочные|свиные |сливочны|и свиные|и | | | | |е | |говяжьи | |Сырья в кг на 100кг | |Говядина высшего сорта |— |— |30 |— |— | |нежирная или телятина | | | | | | |Говядина первого сорта |35 |— |— |— |40 | |Говядина второго сорта |— |— |— |— |50 | |Свинина полужирная |— |100 |30 |97 |— | |Свинина жирная |60 |— |— |— |— | |Жир-сырец свиной или |— |— |— |— |10 | |говяжий | | | | | | |Сливки 20% жирности |— |— |40 |— |— | |Молоко сухое |2 |— |— |— |— | |Крахмал или пшеничная мука |— |— |— |3 |— | |Яйца или меланж куриные |3 |— |— |— |— | |Пряности в гр на 100кг | |Соль поваренная |2200 |2200 |2000 |2500 |2500 | |Нитрит в растворе |7,5 |7,5 |7,5 |7,5 |7,5 | |Сахар-песок |120 |120 |120 |120 |120 | |Перец черный или белый |90 |90 |90 |100 |100 | |Перец душистый |60 |60 |60 |— |— | |Чеснок свежий |— |— |— |50 |100 | |Орех мускатный или кардамон|30 |30 |30 |— |— | |Кориандр |— |— |— |100 |100 | |Смесь пряностей №4 |300 |300 |300 |— |— | |Смесь пряностей №5 |— |— |— |400 |400 | |Показатели | |Содержание влаги, % не |65 |65 |70 |70 |75 | |более для местной | | | | | | |реализации | | | | | | |Содержание крахмала, % не |— |— |— |3 |— | |более | | | | | | |Содержание поваренной соли,|2,5 |2,5 |2,5 |3 |3 | |% не более | | | | | | |Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 |5 |5 | |мг/100гр, не более | | | | | |
3.2. Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных изделий.
Расчет технологического оборудования
Выбор и расчет технологического оборудования является одним из важнейших этапов проектирования. Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.
Количество машин на операцию определяют по формуле
[pic], где N – число машин; А – количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг.; Т – продолжительность смены, ч.; qV – вместимость машины периодического действия, кг.; с – число циклов (оборотов) за один час (с = 1 для машины периодического действия
[pic], где t – продолжительность операции (процесса), ч.
В отдельных случаях при незначительной продолжительности процесса
[pic], где t – продолжительность операции, ч.
Особое место в расчете технологического оборудования занимает определение длины подвесных путей, столов, чанов как конвейерных, так и бесконвейерных.
[pic] где L – длина участка пути (стола, чана), м.; Q – производительность в смену, шт.; l – расстояние между двумя единицами продукции или рабочими местами, м.; t – продолжительность обработки продукции, мин.; L1 – дополнительное расстояние для организации нормальной работы на участке, м.
Выбранные и рассчитанные машины и оборудование, их параметры сводим в таблицу
Таблица 3.4
|Машина или |Марка |Производительнос|Количество,|Габаритные | |Оборудование | |ть, кг/ч |шт |размеры, мм | |Стол |СОМ-2,5 |— |1 |2,5(1,5(1,5 | |обвалочный | | | | | |Стол |СТ-2 |— |1 |2,5(2(1,5 | |жиловочный | | | | | |Стол |СФ-2,5К |— |2 |2,5(1,5(1,5 | |формовочный | | | | | |Волчек |ЛПК-1000В |1100 |1 |1000(715(1200 | |Фаршемешалка |ЛПК-1000Ф |420 |1 |1300(800(1450 | |Куттер |ФК-0,125 |950 |1 |1750(1450(1775 | |Шприц |Ф3-ФКА |2000 |1 |2750(1200(2300 | |Котел |12-ФВА |0,45м3 |1 |1870(1600(1350 | |варочный | | | | | |Шпигорезка |ФШГ |250 |1 |1080(235(1907 |
Техническую характеристику машин и оборудования следует брать из каталогов и справочной литературы.
3.3. Расчет рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле
[pic] где п – количество рабочих, чел.; А – количество перерабатываемого сырья, кг; q3 – норма выработки за смену на одного рабочего, кг.
Если норма выработки определена на основании норм времени, то количество рабочих по данной операции определяют по формуле
[pic] где t1 – норма времени на единицу продукции, с/кг; ТС – продолжительность смены, с.
Рабочую силу расставляют с учетом рассчитанного количества рабочих, их квалификации и условий работы.
Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или машины, определяем по данным, указанным в паспортах оборудования, а также возможностями предприятия и масштабами производства.
Расчет необходимой рабочей силы сводим в таблицу:
|Операция |Наименование |Количество |Норма рабочих|Количество | | |оборудования |единиц |на единицу |рабочих | | | |оборудования |оборудования | | |Обвалка |Стол |1 |1 |1 | | |обвалочный | | | | |Жиловка |Стол |1 |2 |2 | | |жиловочный | | | | |Измельчение и|Волчок, |1 | | | |посол сырья, |Куттер, |1 |1 |1 | |повторное |Шпигорезка, |1 | | | |измельчение |Шприц |1 | | | |сырья, | | | | | |куттерование,| | | | | |измельчение | | | | | |шпика, | | | | | |шприцывание | | | | | |Вязка батонов|Формовочный |1 |2 |2 | | |стол | | | | |Обжарка, |Термокамера, |3 |1 |1 | |варка, |Котел |1 | | | |копчение |варочный | | | |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17
