Продуктивність праці у вартісному вираженні являє собою середню суму товарообороту, що припадає на одного працівника в одиницю часу ( рік, квартал, місяць, день, годину). Продуктивність праці розраховується шляхом поділу обсягу валового товарообороту підприємства ресторанного господарства на середньоспискову чисельність працівників. Цей показник також називають виробітком на одного працівника: [16 ]

ПП. = ВТ : Ч,(2.1.)

Де ПП. – продуктивність праці, грн.,

ВТ – валовий товарооборот, грн..,

Ч – середньспискова чисельність працівників.

При розрахунку продуктивності праці можна використовувати умовний товарооборот.

Умовний товарооборот – товарооборот, розрахований з урахуванням коефіцієнтів трудомісткості, де випуск та реалізація продукції власного виробництва множиться на коефіцієнт 1.0, випуск та реалізація продукції власного виробництва гуртом – на коефіцієнт 0,8, реалізація купованих товарів – на коефіцієнт 0,4.

В ресторанному господарстві застосовуються коефіцієнти трудомісткості – це відносні показники, які дозволяють виміряти затрати праці, пов'язані з виробництвом різних видів продукції, що мають різну трудомісткість. Для їх розрахунку визначаються затрати праці на виробництво продукції з різних видів сировини та відносяться до затрат на переробку продукції, прийнятої за одиницю:

УТ = ПВПр * 1.0 + КТ * 0.4 + Тг * 0.8, (2.2)

Де УТ – умовний товарооборот;

ПВПр – роздрібна реалізація продукції власного виробництва;

КТ – оборот купованих товарів;

Тг. – гуртовий продаж продукції власного виробництва.

Крім того, підприємства ресторанного господарства визначають продуктивність праці працівників виробництва. Це - величина обороту по продукції власного виробництва на одного працівника виробництва :

ППпв = ПВП : Чп, (2.3)

Де ППпв – продуктивність праці працівників виробництва,

Чп – середньоспискова чисельність працівників.

Можна також розрахувати трудомісткість товарообороту як відношення кількості людино-днів або людино-годин, необхідних для реалізації власної продукції та купованих товарів, наприклад на ! тис. грн. при фактичній структурі сировини, що використовується у звітному періоді до кількості людино-днів або людино-годин для реалізації продукції та купівельних товарів на ту ж суму при структурі сировини, що використовується в базисному періоді.

Рівень продуктивності праці залежить від багатьох чинників, основними з яких є технічні, організаційні й економічні.

Ефект від дії чинників зростання продуктивності праці визначається виявленням відносної економії чисельності працівників за рахунок кожного чинника за формулою:

V=(2.4)

Рівень механізації праці в ресторанному господарстві ще досить низький, тому підвищення продуктивності праці неможливе без механізації й автоматизації виробництва, впровадження передової технології

Так, застосування секційного модульного обладнання підвищує продуктивність праці в ресторанному господарстві більше ніж на 20 %. Застосування інфрачервоного випромінювання під час смажіння продуктів значно скорочує термін обробки сировини. Наприклад, термін смажіння риби скорочується від 18 – 20 до 6 – 7 хвилин.

Значний ефект досягається при застосуванні у виробничому процесі струмів надвисокої частоти. Так, наприклад, якщо тривалість випікання бісквітів у печах з газовим і електричним підігрівом становить 45 – 57 хвилин, то у надвисокочастотній печі лише 2 хвилини.

Економія чисельності персоналу в результаті механізації та впровадження більш досконалих технологій розраховується за формулою:

Wh = (2.5)

Де: Wh – економія чисельності персоналу;

К - загальна кількість одиниць обладнання;

К1 – кількість одиниць обладнання, що застосовувалась на дотеперішньому рівні:

К2 - кількість одиниць нового чи модернізованого обладнання;

М- термін дії нового обладнання у році, що планується (число місяців);

In –індекс зростання продуктивності праці за умовами застосування нового обладнання.

Великі можливості для зростання продуктивності праці відкриваються за рахунок запровадження наукової організації праці на робочих місцях, дозволяє скоротити втрати робочого часу. Економія чисельності за рахунок впливу цього чинника визначається за формулою :

Wh = (2.6)

Де: Wh – економії чисельності працівників, %;

Вb – втрати робочого часу в базисному році, %;

Вn – втрати робочого часу в плановому році, %.

Одним із специфічних чинників, що впливають на рівень продуктивності праці в ресторанному господарстві, є склад товарообігу. Відомо, що продукція власного виробництва є більш трудомісткою порівняно з обігом за купівельними товарами, тому збільшення її частки у загальному товарообігу призводить до збільшення затрат праці. Для визначення зростання(зниження) затрат праці на одиницю товарообігу в результаті зміни його спаду застосовується формула, що рекомендована колишнім Укр. НДІТГХ:

Зп =(2.7)Де: Зn – зростання ( зниження) затрат праці, - %;

Вn – зміна частки продукції власного виробництва;

Вb – частка продукції власного виробництва у загальному об'ємі товарообігу за базисний період, %.

Істотно впливає на продуктивність праці перехід підприємств ресторанного господарства на роботу підприємств від трудомісткості первинної обробки сировини, що дозволяє значно скоротити чисельність працівників. Вплив цього чинника визначається за формулою:

Wh =(2.8)

Де: Wh – зміна чисельності працівників, %;

∆Ηf – зміна частки напівфабрикатів у загальних витратах сировини у плановому періоді у відношенні до базового;

Ηfο – частка напівфабрикатів у загальній витратах сировини у базовому періоді.

Не можна ототожнювати поняття «продуктивність праці» й «ефективність праці» тому, що вони є тотожними. Під ефективністю праці розуміється результативність діяльності усіх категорійних працівників ресторанного господарства, які забезпечують реалізацію функціональної мети. Показник продуктивності праці, як зазначалось вище, характеризує кількість обробленої продукції за одиницю часу (у вартісних або натуральних одиницях). Він не відображає діяльність усіх категорії працівників підприємства тому, що багато з них безпосередньо не пов'язано з виробництвом кулінарної продукції. Крім того, продуктивність праці не враховує якість продукції, культуру й оперативність обслуговування.

Для кількісної оцінки ефективності праці можна застосувати наступну формулу :

Ip = (2.9)

Де: Iр – ефективність праці;

OV – валовий обсяг товарообігу;

W – коефіцієнт якості обслуговування;

Р – середня чисельність працівників.

Наведений показник виражає співвідношення між основними чинниками, що визначають успішну діяльність підприємств ресторанного господарства. Важливе значення для зростання продуктивності праці має організація матеріального стимулювання виробничої діяльності працівників ресторанного господарства.

В ТзОВ ГК «Жорж» і зокрема в його структурі ресторанного господарства приділяється матеріальному стимулюванню. Застосування систем матеріального стимулювання безпосередньо впливає на продуктивність праці персоналу цього підприємства. Визначити тенденції цього впливу можна за допомогою аналітичної таблиці 2.1 Для заповнення цієї таблиці доцільно скористатися формами фінансової та статистичної звітності ТзОВ ГК «Жорж» за період 2004 – 2005 р.р., а саме :

1. «Звіт про фінансові результати» [ДодатокА].

2. «Звіт з праці» [Додаток П]

3. «Штатний розпис персоналу ТзОВ ГК «Жорж» [Додаток В]Таблиця 2.1.

Оцінка впливу матеріального стимулювання праці на її продуктивність.

Дані таблиці свідчать про тенденцію зростання виплат матеріального стимулювання праці персоналу ТзОВ ГК «Жорж». Зокрема. У 2005 році фонд оплати праці зріс на 309.6 тис. грн.., темп зростання становив 33.3 % , що на 17.0 % більше ніж темп зростання виручки від реалізації. Розрахунки свідчать про те, що фонд основної заробітної плати збільшився тільки на 85.2 тис. грн., тоді як фонд додаткової заробітної плати зріс на 237.3 тис. грн.. Відповідно і темп зростання фонду додаткової заробітної плати більший від темпу зростання фонду основної заробітної плати на 43.7 %. Найбільшу частину з фонду додаткової заробітної плати становлять премії та винагороди. Порівняно з 2004 роком у 2005 році ці виплати зросли на 192.4 тис. грн.., темп зросту становив 70.9 %. Доцільно звернути увагу на скорочення у 2005 році заохочувальних компенсацій з 113.7 тис. грн.. до 100.8. тис. грн.. Темп скорочення становив 11.3%.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15