2.2 Меблі та інтер’єр

В ресторані «Віденська кав’ярня» є значна кількість твердого інвентарю, який повинен відповідати всім санітарно-технічнім, технологічнім та вимогам нормативних документів і експлуатуватися з дотриманням останніх.

Списання твердого інвентарю можливе лише тоді коли його не можливо полагодити лише після цього складають акт про списання інвентарю. Ремонт інвентарю допускається коли він буде не помітним та надійним.

2.3 Обов’язки завідувача з матеріально-технічного забезпечення

Посадові обов'язки завідувача з матеріально-технічного забезпечення:

1. Організовує забезпечення підприємства всіма необхідними для його виробничої діяльності матеріальними ресурсами необхідної якості і їх раціональне використання з метою скорочення витрат й одержання максимального прибутку.

2. Керує розробкою проектів перспективних і поточних планів і балансів матеріально-технічного забезпечення виробничої програми, ремонтно-експлуатаційних потреб, а також створення необхідних виробничих запасів на основі визначення потреб у матеріальних ресурсах (сировині, матеріалах, напівфабрикатах, устаткуванні, комплектуючих виробах, паливі, енергії й ін.) з використанням прогресивних норм витрати.

3. Вишукує джерела покриття цієї потреби за рахунок внутрішніх ресурсів.

4. Забезпечує підготовку укладення договорів з постачальниками, узгодження умов і термінів постачань, вивчає можливість і доцільність встановлення прямих довгострокових господарських зв'язків по постачанню матеріально-технічних ресурсів.

5. Організує вивчення оперативної маркетингової інформації і рекламних матеріалів про пропозиції дрібнооптових магазинів і оптових ярмарок з метою виявлення можливості придбання матеріально-технічних ресурсів у порядку оптової торгівлі, а також закупівлю матеріально-технічних ресурсів, що реалізуються у порядку вільного продажу.

6. Забезпечує доставку матеріальних ресурсів відповідно до передбачених в договорах термінів, контроль їх кількості, якості і комплектності і збереження на складах.

7. Підготовляє претензії до постачальників при порушенні ними договірних зобов'язань, контролює складання розрахунків по цих претензіях, погоджує з постачальниками зміни умов укладених договорів.

8. Забезпечує контроль за станом запасів матеріалів і комплектуючих виробів, оперативним регулюванням виробничих запасів, дотриманням лімітів на відпустку матеріальних ресурсів і їх витратою в підрозділах по прямому призначенню.

9. Керує розробкою і впровадженням заходів щодо підвищення ефективності використання матеріальних ресурсів, зниженню витрат.

10. Організовує облік руху матеріальних ресурсів, бере участь у проведенні інвентаризації матеріальних цінностей.

11. Забезпечує складання встановленої звітності про виконання плану матеріально-технічного забезпечення.

РОЗДІЛ 3. ПОСАДОВІ ОБОВЯЗКИ ПЕРСОНАЛУ

Кожен працівник ресторану повинен досконало знати і виконувати свої посадові обов’язки, адже це є дуже важливим для його роботи і кар’єри. Кожен працівник має свої обов’язки, такий розподіл праці, дає можливість затрачати мінімум часу на обслуговування клієнтів, роблячи при цьому, обслуговування якіснішим, так наприклад кожен офіціант має свого клієнта, якого обслуговує, для якого повинен зробити все.

3.1 Посадові обов’язки керівного складу

Посадові обов'язки директора ресторану:

1.                 Оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності по наданню послуг громадського харчування.

2.                 Забезпечує надання клієнтам необхідної і достовірної інформації про послуги, що робляться, що забезпечує можливість їх правильного вибору.

3.                 Забезпечує наявність на кожну партію продовольчих товарів, у т.ч. сировини, що використовується для готування продукції суспільного харчування, документа, що містить відомості про виготовлювача і якість продукту (сертифіката відповідності, гігієнічного висновку, ін.).

4.                 Здійснює організацію, планування і координацію діяльності ресторану.

5.                 Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці.

6.                 Здійснює контроль за раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, оцінку результатів виробничої діяльності і якості обслуговування клієнтів.

7.                 Вивчає попит споживачів на продукцію ресторану.

8.                 Веде переговори й укладає договори постачання продовольчих товарів, напівфабрикатів і сировини, забезпечує їх своєчасне одержання, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження і реалізації.

9.                 Здійснює організацію обліку вироблених робіт і послуг, представлення звітності про виробничу діяльність, у т.ч. власнику ресторану.

10.            Представляє інтереси ресторану і діє від його імені.

Посадові обов'язки шеф-кухаря:

1.                 Складає і подає на склад заявки на одержання продуктів, устаткування і посуду.

2.                 Інструктує працівників кухні з питань виконання вимог технології готування їжі. Організує раціональне використання сировини, правильну кулінарну обробку продуктів, керуючись технологічними правилами готування блюд, забезпечивши при цьому високу якість їжі, що готується, і гарне оформлення блюд.

3.                 Забезпечує своєчасне готування і роздачу їжі.

4.                 Здійснює контроль за правильною відпусткою готової продукції відповідно до норм виходу, передбаченим діючим збірником рецептур блюд і кулінарних виробів.

5.                 Інструктує працівників кухні про правила догляду за механічним устаткуванням і інвентарем, про дотримання санітарних вимог при обробці продуктів.

6.                 Стежить за тим, щоб ваги, гирі і усі вимірювальні прилади, що знаходяться на виробництві, були в повній справності.

7.                 Підготовляє заявки директору підприємства про необхідний ремонт приміщень кухні і устаткування.

8.                 Контролює дотримання персоналом правил по охороні праці і техніки безпеки, а також правил внутрішнього трудового розпорядку.

9.                 Контролює санітарний стан.

10.            Бере участь в організації і проведенні технологічного мінімуму за технологією готування їжі.

11.            Систематично підвищує професійну кваліфікацію.

12.            Регулярно проводить виробничі наради з персоналом кухні.

13.            Регулярно проходить медичний огляд відповідно до існуючих правил.

Посадові обов'язки адміністратора ресторану:

1.                 Формування штатного розкладу;

2.                 Розробка робочих стандартів (інструкцій);

3.                 Організація та контроль роботи обслуговуючого персоналу;

4.                 Навчання персонал у стандартам сервісу;

5.                 Робота з гостями;

6.                 Розробка планів проведення та обслуговування заходів (банкетів, фуршетів, але не менш 3-х банкетів на місяць);

7.                 Забезпечення збільшення об'єму продаж;

8.                 Створення концепції управління та стратегії її розвитку;

9.                 Запровадження нової техніки та технології, прогресивних форм обслуговування та організації праці.

Для того щоб визначити завантаженість підприємства за період практики, я використала таку формулу:

 х 100.

В перший тиждень завантаженість становила 51% , а в другий – 49%.

3.2 Посадові обов’язки кухаря

Основний зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Кухар повинен знати:

— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6