Интересным является вопрос о соотношении имиджа блюда и имиджа ресторана. Исследования показывают, что имидж ресторана играет второстепенную роль, если товарные марки, присутствующие в его ассортименте, имеют четко выраженные позиции. Наоборот, чем слабее выражена «личность» марки, тем большую роль начинает играть имидж предприятия.
И, наконец, нельзя не отметить значение правильного выбора названия ресторана для создания его имиджа. Задача заключается в том, чтобы не только создать понятный посетителям образ, но и суметь выразить его в фирменном названии и других элементах фирменного стиля.
3.2. Повышение производительности труда
Производительность труда в стоимостном выражении представляет собой среднюю сумму товарооборота, приходящуюся на одного работника в единицу времени (год, квартал, месяц, день, час). Производительность труда рассчитывается делением валового объёма товарооборота предприятия питания на среднесписочную численность работников. Этот показатель также называют выработкой на одного работника:
ПТ = ВТ : Ч,
где ВТ ? валовой товарооборот;
Ч ? среднесписочная численность работников.
Данные таблицы показывают, что по всем товарным группам розничная реализация возросла за счет роста поступления товаров. При-чем темпы роста поступления товаров выше темпов реализации, что привело к увеличению их остатков. В целом за счет этого фактора не использованы резервы роста товарооборота на 63,1 млн. руб.
Одним из факторов успешного развития розничного товарооборота является обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда торговых работников.
Оценку показателей по труду ТЭУП «Горизонт» произведём на основе следующей таблицы:
Таблица 3.2.1.
Показатели по труду ТЭУП«Горизонт» за 2001 -2002 гг.
Откло-
2002 г.
Показатели
2001
2002
нение
в % к
(+,-)
2001 г.
1
2
3
4
5
Розничный товарооборот, млн.руб.:
в действующих ценах
2620,7
3105,2
+484,5
118,5
в сопоставимых ценах
2681,5
+60,8
102,3
Среднесписочная численность
торговых работников - всего ,чел.
27
28
+1
103,7
в т.ч. официантов
20
21
105,0
Удельный вес официантов в общей численности работников, %
73,2
75,0
+1,8
-
Среднегодовая выработка на одного торгового работника, млн.руб.:
97,06
110,90
+13,84
114,2
95,77
-1,29
98,7
Среднегодовая выработка на
одного продавца, млн. руб.
131,04
147,87
+16,83
112,9
127,69
-3,35
97,5
Прирост товарооборота в действующих ценах за счет роста производительности труда, %
71,8
73,3
+1,5
Как видно из таблицы 3.2.1, среднегодовая выработка одного торгово-го работника в действующих ценах составила 110,9 млн. руб. и по сравнению с 2001 годом возросла на 13,8 млн. руб. или на 14,2%. За счет роста производительности труда получена сумма прироста това-рооборота в размере 354,9 млн. руб. (+16,9 млн. руб. · 21 чел.). В об-щей сумме прироста товарооборота в действующих ценах за 2002 год это составило 73,3%.
На изменение суммы розничного товарооборота в 2002 году ока-зало влияние и увеличение численности продавцов на одного человека или на 5,0% по сравнению с 2001 годом. За счет роста численности продавцов получена дополнительная сумма розничного товарооборота в размере 131,0 млн. руб. (+1 чел. · 131,0 млн. руб.) или 26,7% общей суммы прироста товарооборота.
Влияние трудовых факторов на динамику розничного товарооборота в действующих ценах рассмотрим на основе таблицы 3.2.2.
Таблица 3.2.2.
Расчет влияния трудовых ресурсов на динамику розничного товарооборота
Наименование факторов
Влияние на динамику товарооборота
расчет
сумма,
млн. руб.
официантов
(21-20) · 131,0
+131.0
Изменение среднегодовой выработки официантов
(147,9-131,0) · 21
+354,9
Всего
2. Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:
а) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;
б) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;
в) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.
3. По данным бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2003г., активы предприятия «Горизонт» составили на конец года 442,9 млн. руб. За год они возросли на 140,9 млн. руб. Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 млн. руб.
4. Увеличение имущества предприятия обеспечено за счет роста соб-ственного капитала. Сумма заемного капитала за год снизилась с 41,8 млн. руб. на начало года до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных креди-тов банка и кредиторской задолженности на 46,2 млн. руб.
5. За четыре последних года розничный товарооборот предприятия в действующих ценах возрос на 67,6%, или на 1252,0 млн. руб. Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб., и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 1112,3 млн. руб.
6. Розничный товарооборот предприятия возрос в 2002 году по сравнению с 2001 годом на 484,5 млн. руб. за счет завышенных товар-ах запасов на начало года (+33,8 млн. руб.), роста поступления товаров в ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего выбытия това-ров (+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (-63,1 млн. руб.).
7. В 2002 году по сравнению с 2001 годом на динамику величины товарооборота предприятия повлияли следующие факторы:
Ш рост торговой площади: + 130,7 млн. руб.
Ш уменьшение количества рабочих дней: ? 42,5 тыс. руб.,
Ш уменьшение продолжитель-ности рабочего дня: ? 23,3 млн. руб.
Ш повышение выработки на 1 м2 торговой площади за час работы: +419,6 млн. руб.
Общее изменение товарооборота под воздействием всех факторов составило + 484,5 млн. руб.
8. Анализ ди-намики развития розничного товарооборота ТЭУП «Горизонт» за 2000-2002 гг. позволяет сделать следующие выводы:
Ш розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;
Ш достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которыми торгует предприятие;
Ш прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективного использования ресурсов: товарных, трудовых и др.;
Ш предприятие в 2002 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков.
9. Для увеличения величины товарооборота предлагается формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.
10. При формировании плана маркетинговой деятельности можно идти двумя путями.
Путь 1:
Предлагается прирост к планируемому товарообороту распределять не равномерно, а прямо пропорционально скачкам товарооборота. Аналогично планируются и маркетинговые мероприятия, где больше назначается прирост товарооборота, там должно больше проводиться мероприятий. В частности, учитывается то, что спад в динамике товарооборота обуславливается летним сезоном дач и отпусков, то есть уменьшается количество посетителей, приходящих в ресторан и, следовательно, уменьшается действенность методов маркетинга. Распределяя же бюджет маркетинга большей частью на время наплыва посетителей, имеется возможность разработать более эффективный план реализации блюд.
Путь 2:
Предполагается сглаживание кривой товарооборота, путем массированных маркетинговых мероприятий по продвижению блюд в проблемный период упадка товарооборота. План мероприятий в этом случае отличается более творческим подходом. Так, например, во время праздников можно использовать все виды продвижения: рекламу, стимулирование продаж, пропаганду, консультирование официантов и т.д.
11. Профиль ресторана «Горизонт» показывает, что он имеет устойчивые преимущества качеству продукции и качеству обслуживания. Поэтому можно считать, что «Горизонт» обладает имиджем престижного ресторана с высококачественными и дорогими блюдами. А исследование позиций конкурентов показывает, что фирме «Горизонт» необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его «конструирование». Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как «насыщенность ассортимента», его «соответствие тенденциям спроса», а также улучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства рекламы и стимулирования продажи блюд». Это позволит четко позиционировать ресторан в целевом сегменте «взыскательных и состоятельных посетителей», создать конкурентные преимущества и обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают с концепцией предприятия «Горизонт».
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13