К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей. В предприятии установлены двух и четырёх местные столы с размерами: квадратные 900 х 900 мм и круглые диаметром 900–1100 мм.
В баре расположена барная стойка. Барная стойка – это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.
Барная стойки имеет размеры: глубина рабочей поверхности 865–870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой – рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагается оборудование, посуда, инвентарь и на ней бармен приготавливает коктейли.
Различают два вида барных стоек:
1. барные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями;
2. самостоятельные барные стойки для кафе, закусочных или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню, и раздачу.
В данном заведении установлена барная стойка по первому примеру, что, на мой взгляд, очень придает в совокупности с интерьером комфорт и внутреннее богатство зала.
Перечень оборудования находящегося в баре:
1. холодильник-витрина;
2. кофеварка с дозирующим устройством;
3. кофеварка для приготовления американского кофе;
4. электромиксер (блендер);
5. ледогенератор;
6. посудомоечная машина для стаканов и бокалов;
7. фильтры для очистки воды;
8. аппарат для розлива пива – драфт;
9. кассовая машина.
4.3 Подготовка зала к обслуживанию
Обслуживание в баре складывается из следующих элементов:
· размещение посетителей в зале;
· предложение меню;
· рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
· прием, оформление и уточнение заказа;
· передача заказа на производство;
· досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
· подача напитков, закусок и блюд;
· расчет с гостями.
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
Подготовительный этап включает следующие основные операции:
· Ежедневная уборка торговых помещений;
· Расстановка мебели;
· Протирка подсобных, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;
· Получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;
· Размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;
· Проведение предварительной сервировки столов;
· Подготовка персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчивается, когда он покидает бар. При этом следует иметь в виду, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания.
Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в заведение, и впечатление о предприятии.
Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и четкой работе официантов принадлежит администратору. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни. Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.
4.4 Уборка торговых помещений
Уборка вестибюля, торгового (банкетного) зала, вспомогательных торговых помещениях проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования подоконников, панелей, декоративных решеток, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.
Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера. При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками. В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую посуду, столовое белье.
4.5 Сервировка столов
От французского servir – служить, имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола в данном заведении:
· соответствие виду обслуживания: бизнес – ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;
· эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);
· согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;
· соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;
· отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.
В ООО «Марципан» практикуется два вида сервировки стола: предварительная и дополнительная. Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.
Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.
Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:
· накрытие стола скатертью;
· сервировка тарелками;
· сервировка приборами;
· сервировка стеклянной посудой;
· раскладывание салфеток;
· расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров;
· стола.
Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки и сохранность посуды.
4.6 Список необходимых столовых принадлежностей в ООО «Марципан». Приборы и инструменты, экономящие время
1. Мясорубка с приставками;
2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя лопастями;
3. Чесноковыжималка;
4. Таймер (кухонный будильник – секундомер);
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
