- различные пункты питания, столовые и кафе города Рыбинск, Рыбинского и других районов;
- крупные организации, такие как сеть магазинов «Дружба», «Мировой».
Таблица 1 – Номенклатура продукции ОАО «Рыбинскхлеб»
Наименование продукта
Масса
(г)
Состав
Пищевая ценность
100 г продукта
Энергетическая ценность
(ккал)
Срок реализации (час)
Хлеб «старорусский»
600
Мука пшеничная 2 сорт,
Мука ржаная обдирная, дрожжи, соль
Белки – 7,1 г
Жиры – 1,25 г
Углеводы – 43,1 г
216
36
Хлеб «посадский»
500
Мука пшеничная 1 сорт, мука ржаная обдирная, дрожжи, соль
Белки – 7,3 г
Жиры – 1, 26 г
Углеводы – 43,3 г
218
Хлеб «раменский»
450
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, дрожжи, соль
Белки – 8,0 г
Жиры – 2,7 г
Углеводы – 55,6 г
285
24
Батон «городской»
400
Мука пшеничная в/с, дрожжи, соль, сахар
Белки – 7,94 г
Жиры – 0,86 г
Углеводы – 52,55 г
250,47
Батон «подмосковный»
Белки – 7,5 г
Жиры – 2,6 г
Углеводы – 50,6 г
261
Батон с изюмом
300
Мука пшеничная в/с, сахар, изюм, маргарин, дрожжи, яйцо, соль
Белки – 8,1 г
Жиры – 3,0 г
Углеводы – 59,0 г
279
Батон нарезной йодированный
Мука пшеничная в/с, сахар, масло подсолнечное, дрожжи, соль йодированная
Жиры – 2,9 г
Углеводы – 50,5 г
Йод – 0,05 мг
263
Батон «горчичный»
Мука пшеничная в/с, сахар, масло горчичное, дрожжи, соль
295,3
Батон «приволжский»
350
Жиры – 2,85 г
Углеводы – 55,2 г
283,5
Батон «чайный»
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи, яйцо, соль, ванилин
Белки – 8,2 г
Жиры – 5,3 г
Углеводы – 59,4 г
324
Батон «Рыбинский»
350-400
Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, дрожжи, соль
Белки – 7,8 г
Жиры – 1,8 г
Углеводы – 53,0 г
264
Батон «витой»
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи,яйцо,соль
Белки – 8,4 г
Углеводы – 57,1 г
293
Булочка «забава»
100
Мука пшеничная в/с, сахар, повидло, молоко сухое, маргарин, дрожжи, соль, яйцо
Белки – 8,8 г
Жиры – 2,2 г
Углеводы – 63,4 г
315
16
Булочка «листочек»
250
Мука пшеничная в/с, сахар, молоко сухое, маргарин, дрожжи, соль,
Жиры – 8,76 г
Углеводы – 62,2 г
382
Плетенка «особая» с маком
Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, дрожжи, соль, мак
Белки – 8,5 г
Жиры – 3,5 г
Булочка с корицей
Мука пшеничная в/с, масло растительное, маргарин, дрожжи, соль, яйцо, корица, ванилин
Белки – 8,3 г
Жиры – 4,4 г
Углеводы – 58,7 г
314
Булочка «Фантазия»
Мука пшеничная в/с, сахар, масло растительное, маргарин, дрожжи, соль, яйцо, ванилин, мак
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
На рис. представлена структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.
Рисунок 2 - Структура показателей качества хлеба
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.
Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод.
С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.
Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии, либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы – улучшителей качества хлеба.
Таблица 2 Показатели качества хлебобулочной продукции.
Пищевая ценность хлеба
Комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществ (белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, пищевых волокнах)
Энергетическая ценность хлеба
Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций
Биологическая ценность хлеба
Показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка
Биологическая эффективность
Показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них жирных полиненасыщенных кислот
Безопасность хлеба
Отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствие хлеба требованиям гигиенических нормативов
Органолептические показатели качества хлеба
Определяются показатели вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерные для каждого вида хлебобулочной продукции
Физико-химические показатели качества хлеба
Регламентируются требования соответствующих ГОСТов и ТУ и определяются в соответствии с методами
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10