Зібравши використаний посуд і прилади, офіціант на підсобному столі очищає її від залишків їжі, збираючи їх в окрему тарілку. Розсортовують прилади, складаючи їх на іншу тарілку (ніж до ножа, вилку до вилки, ложку до ложки), після чого забирає відразу ж на мийку. При обслуговуванні групи гостей офіціант може прибирати 8-10 тарілок і приладів за один прийом, використовуючи при цьому один із способів збору посуду "в обносять".
Офіціант підходить до гостя з правого боку, правою рукою бере в нього використану тарілку разом з приладом і переносить в ліву руку. Дно тарілки має лежати на ребрі долоні і витягнуту, повернутого вправо вказівного пальця, а верхній край бортика тарілки повинен опиратися в підставу великого пальця. Після цього офіціант підходить справа до іншого гостя, правою рукою бере в нього тарілку з приладом і переносить її в ліву руку так, щоб вона розташовувалася нижче першої тарілки, впиралася в долоню і підтримувалася середнім, безіменним пальцем і мізинцем. Правою рукою офіціант перекладає столові прилади з верхньої тарілки в другу і зрушує туди ж ножем або виделкою залишки їжі.
Вилки і ложки складають паралельно, ручками вправо. Леза ножів укладають під вилки і ложки перпендикулярно до них, ручками до себе. Наступну тарілку офіціант ставить на великий палець і протилежний борт першого тарілки, перекладає прилади і зрушує залишки їжі на нижню другу тарілку так само, як і з попередньою тарілки. Потім переходить до наступних гостям, повторює ті ж операції, що й з попередньою тарілкою і приладами. Стопку зібраних тарілок слід переносити, підтримуючи її правою рукою.
Використаний посуд і прилади можна прибрати, використовуючи пересувну візок. На ній легше (надійніше) очищати тарілки від залишків їжі, сортувати і розкладати прилади.
При заміні бульйонні чашок офіціант бере блюдце з чашкою і десертною ложкою правою рукою (з правого боку) і перекладає в ліву руку. Другу чашку з блюдцем і ложкою, він ставить на перше.
2. Дослідження організації роботи спеціалізованих підприємств ресторанного господарства на прикладі піцерії «Чілі -Піца»
2.1 Загальна характеристика підприємства
Піцерія «Чілі Піца» працює на Україні з 2007 року, знаходиться за адресою м. Київ, вул.. Інститутська, 2а, ТЦ «Глобус», 3-тя лінія. До 2008 року включно вона була як ТОВ «Чілі Піца». Піцерія «Чілі Піца» створювалася з метою організації і розвитку бізнесу, такого популярного в усьому цивілізованому світі. Піцерія має намір розширюватися, відкривати з часом філії, також будуть виконуватися замовлення на будинок.
Підприємство реорганізували та змінили генерального директора. Основна діяльність «Чілі Піци» спрямована на надання послуг ресторанного господарству населенню, тобто приготування піц, перших, других страв та десертів.
На сьогоднішній день піцерія одна, цей бренд належить Литовцям, на даний момент піцерія змінила свою назву на «Соло піца» та належить вже іншим власникам. В найближчий час буде відкриватися ще одна піцерія на першій лінії Глобусу, плани на цей рік 6-ть закладів. Статутний фонд складає 1 мільйон гривень, кредитів не має. Піцерія працьоє кожен день, с 10:00 до 22:00, середня кількість відвідувачів за день 100-300 клієнтів, середній чек приблизно 100 грн..
Реклама на даний момент друкується тільки в «Афіша», після проведення детальної реорганізації будуть зроблені великі кроки для поліпшення роботи закладу та налагодження мережі закладів, не тільки в торгових центрах.
В зв’язку реорганізації закладу зроблені висновки щодо роботи закладу та специфіки. В найближчий час буде трохи змінено меню, інтер’єр та внесені новинки, з урахуванням та побажаннями відвідувачів. Запроваджуючи нові види страв та постійне вдосконалення вже того, що ми маємо. На сьогодні в закладі працюють 35 працівників, заробітна платня середня до ринку праці, на відміну від інших закладів тут існує ставка за місяць.
Розвиток в цій піцерії тільки починається, на сьогодні відвідувачам пропонується великий вибір піц до 40-ка видів – 4 розмірів (20, 25, 30, 50 см), перші та другі страви, запіканки, десерти власного виробництва, холодні та гарячі напої. Також одним з розвиваючої ланки є відділ доставки піци, для розвитку було заключено декілька договорів по співпраці з компаніями по замовленню доставки, зараз розповсюджуються акційні купони, де при замовленні піци другу ти можеш отримати безкоштовно.
Для спрощення системи оплати в закладі є фіскальний апарат, терміна пластикових карток та безготівковий розрахунок при замовленні заздалегідь. Існує дисконтна система знижок (5, 10, 15, 20 %), також проводяться різні акції. Близько 50% відвідувачів є постійні відвідувачі.
За допомогою вигідного місце знаходження закладу, часто люди назначають ділові зустрічі і не тільки, за допомогою гарної панорами, яка відкривається з вікон, багато туристів та гостів міста. Успіх роботи на території торговельного центру безпосередньо залежить від цінової політики розташованих в нім магазинів і, відповідно, потрібно орієнтуватися на їх цільову аудиторію.
2.2 Дослідження організації роботи обслуговування на підприємстві
В «Чілі Піца» застосовується обслуговування персоналом, так як комфорт грає, більш важливу роль, ніж чинник часу обслуговування. У піцерії встановлюється норма обслуговування споживачів офіціантами, яка характеризує його клас.
Сучасна технологія, обладнання та організація обслуговування дозволяють забезпечити приготування їжі протягом декількох хвилин і високу пропускну спроможність залу. В умовах зростаючої конкуренції значний розвиток одержує нова технологія масового обслуговування.
В додатку 1 можна ознайомитися з організаційною структурою підприємства, додаток 2 ознайомить нас зі звітом про працю, додаток 3 покаже нам штатний розклад підприємства. На даний момент заклад працює і має грандіозні плани по удосконаленню внутрішньої системи. Це зміна постачальників продуктів харчування, алкогольних напоїв, посуду та ін.. Зараз проводиться косметичний ремонт закладу і до кінця лютого планують його закінчити. Змінюючи постачальників змінюється ціна на товари, тим самим зменшується собівартість заготівельної продукції, але на даний момент з положенням цін в країні не можна сказати, що йде здешевлення сировини, скоріше за всього йдеться збереження мінімального доходу.
Внутрішня система в закладі, здійснюється за допомогою програми «TRIO». Заклад систематизований на отримання замовлень через притер, які стоять на кожному процесі, які зв’язані між собою внутрішньою мережею інтернет, з допомогою цього легко прослідкувати весь процес в он лайні. Корекція меню в програмі може здійснювати керуюча закладу. Також є свої розподілення можливостей в програмі, згідно займаємої посади. Кожні дві неділі проходить переоблік продукції в закладі. З допомогою Програми «TRIO» ми можемо бачити фактичні залишки продукції та їх приход в товарному вигляді. Якщо є мінуси по процесам, тоді вони вираховуються з робітників. Тут не має системи, яка списує мінуси на рахунок підприємства, так як це приватний бізнес тут спостерігається все до дрібниць. На рис. Зображено робочий процес закладу, на рис. 2 зображено вхід зі сторони «Глобусу».
Рис. 1
Рис. 2
2.3 Основні проблеми організації роботи обслуговування на підприємстві
Традиційно до закладів швидкого харчування окрім фаст-фудів відносять піцерії, кав'ярні, а також сучасний формат їдальні ("Пузата Хата", "Домашня кухня"). На відміну від фаст-фудів, де блюда готують з привезених напівфабрикатів, в останньому з перерахованих форматів виробничий цех знаходиться в самому ресторані.
За останні роки в цьому бізнесі сталися істотні зміни. Якщо в 2001 році для відкриття ресторану загальною площею 150 кв. м було достатнє 30-35 тис. доларів, що притягало дрібних і середніх інвесторів, то сьогодні об'єм інвестицій, необхідний для запуску середнього фаст-фуду, виріс.
Причина невдач криється в нераціональному розподілі фінансових коштів, неправильному місце розташуванні, відсутності елементарних знань і навичок у веденні цього бізнесу.
Про недобросовісну конкуренцію оператори не говорять, але визнають, що плани по зміні меню містяться в строгій таємниці, щоб хоч би за часом випередити невсипущих конкурентів. Адже на розробку і впровадження "новинки" йде від місяця до двох.
Успішність цього бізнесу безпосередньо залежить від наявності вільних майданчиків в місцях найбільшого скупчення людей.
Тому компанії прагнуть розміщувати свої ресторани в діловій частині міста, де обідньої пори потенційними клієнтами фаст-фудів можуть бути службовці, студенти і ін.
Важливою проблемою є кваліфікований персонал, зі знанням іноземних мов. Також на організацію обслуговування впливає не своєчасне постачання товару, неправильний розрахунок коштів на закупку чи розрахунок самого товару. В наш час інколи не можливо розрахувати скільки тобі треба того чи іншого, завжди робиш запаси сировини. З тими ситуаціями, що виникали в Києві наприклад епідемія грипу та сильні морози, відвідувачів в цей час стало значно менше, це позначилося на виторгу підприємства, списання товару, закупок. Орендну плату ніхто не відміняв та не знижував, платити треба, в центі міста один квадратний метр коштує від 80 доларів США плюс ще комунальні платежі, а саме головне це заробітна плата працівникам, які працювали по графіку підприємства.
Можна перечислити, ще багато причин організації роботи, але в кожному закладі вони свої, можна було б додати зміну кадрів, недостатню заробітною платою, некоректний графік роботи, недостатньо кваліфікації персоналу і таке ін. проте на даному підприємстві ці питання стоять не дуже гостро.
3 Рекомендації щодо вдосконалення роботи обслуговування піцерії «Чілі - Піца»
3.1 Розроблення комплексу заходів щодо вдосконалення роботи обслуговування на підприємстві
Хороші працівники, спеціалісти є на сьогодні основним капіталом будь-якого підприємства. Знайти кваліфікованого працівника стає дедалі важче, або ж його послуги коштують занадто дорого. Актуальним залишається вислів про те, що «кадри вирішують все». Без злагодженої командної роботи всього колективу навіть процвітаючі підприємства рано чи пізно скочуються до занепаду.
Згідно визначень психологів, кожна людини має певні потреби, які примушують її чинити ті чи інші дії. У сукупності такі дії називають мотивацією. Не виключенням є і ставлення людини до своєї роботи. Кожен потенційний працівник має свої мотиви при виборі професії і місця роботи. Для одних такі мотиви обмежуються бажанням отримати засоби для життя. Інші мають більш широкі мотиви, такі, як здобуття нового досвіду, вивчення нової професії, отримання доступу до певних соціальних привілей тощо. Тобто всіх нас примушує діяти мотивація.
Першим чим можна зайнятися це зміна інтер’еру. При зміні зовнішнього вигляду закладу проявляється інтерес у відвідувачів та позитивні емоції, що зумовлюють бажання приходити та спостерігати за зміною. Інтер’єр повинен бути цікавим, комфортним та приємним для відвідувачів.
Друге – зміна меню закладу, так як цей заклад був викуплений без бренду, це не зобов’язує власників притримуватись меню чи асортименту як при франшизі. Глобальної зміни меню не потребує, так як заклад напрацював своїх клієнтів, але зміна обов’язково потрібна. Треба прибрати з меню ті страви, які не користувалися попитом, регулярно по сезонам вводити новинки, добавити декілька видів нових піц, десертів, салатів, других страв.
Трете - перерозподіл обов’язків у робітників, це стосується старших зміни, барменів, старшого кухаря, керуючих.
Четверте - моніторинг цінової політики підприємства, графік роботи закладу.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
