Офіціантові необхідно досконально знати не тільки асортимент вин в буфеті (барі), але і їх якість, особливості і, зокрема, вміло рекомендувати ті або інші вина в поєднанні із замовленими блюдами.
Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб попередити виникнення непорозумінь. Після прийняття замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі страви і т.д.
Якщо за столом сидять окремо кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок.
Після закінчення прийому замовлення слід, крім вина, запропонувати фруктову або мінеральну воду.
Прийнявши замовлення, офіціант отримує в сервізної посуд для холодних закусок і робить замовлення. Потім він йде в гарячий цех і замовляє гарячі страви. І тільки після цього пробиває чеки на касовій машині для отримання буфетної продукції. Зазвичай при замовленні других страв (гарячих) офіціант робить замовлення і на десертні страви, для того щоб кухарі підготували необхідні продукти або напівфабрикати. Тоді в потрібний для подачі момент приготування їх займе значно менше часу.
Отримуючи замовлені страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їх оформлення, температуру і т.д. Якщо при відпуску йому однакових страв він побачить, що одне добре, а інше погано оформлене або одне з блюд здасться менші за обсягом або вагою, офіціант не повинен приймати їх. Необхідно викликати метрдотеля або завідувача виробництвом і виправити недоліки.
Забороняється приймати від роздавальника недбало оформлені, підгорілі або остиглі страви.
Винно-горілчані вироби відпускаються з буфету в пляшках або в розлив у графинах, при індивідуальному замовленні - 50-100 г напою в чарці. При отриманні алкогольних і безалкогольних напоїв офіціант повинен звернути увагу на температуру їх подачі.
Отриману в буфеті продукцію переносять в зал на таці, застеленій серветкою.
Офіціант в першу чергу подає мінеральну і фруктову воду, для чого відкорковує пляшки на підсобному столику (серванті), протирає шийку серветкою і з дозволу гостей розливає напій у фужери (перший обслуговує жінок).
Офіціант повинен стояти з правого боку від гостя, тримаючи в правій руці пляшку так, щоб її етикетка була звернена до гостя.
Після напоїв офіціант одержує і подає послідовно холодні закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, а потім десерт.
При отриманні гарячих закусок офіціант звертає увагу на чистоту посуду. Це необхідно для запобігання лівої руки гостя від опіків, якій він під час їжі притримує посуд за ручку.
Другі гарячі страви відпускають з виробництва у металевому посуді на одно-порційних або багато порційних стравах, в баранчика, сковородах, а також фарфорового і керамічному посуді.
Гарніри й соуси можна відпускати окремо від основного продукту, гарячі гарніри - в металевому посуді, а холодні - у порцеляновій.
Поставить страви за допомогою ручника на тацю і доставити в зал на підсобний стіл.
При отриманні солодких страв особливу увагу звертають на страви, які продаються в скляній, кришталевій посуді, щоб на ній не було відколів, тріщин.
Інтервали між отриманням і доставкою різних страв встановлюють офіціант і відвідувач за домовленістю.
Як правило, обід починається із закуски.
Асортимент холодних закусок надзвичайно різноманітний і їх можна підрозділити на холодні і гарячі.
Красиво оформлені страви з холодними за шматками з використанням свіжих овочів (зелені, петрушки, кропу, листя салату) та інших свіжих і консервованих овочів і фруктів різноманітить і вітамінізує раціон, збуджують апетит.
Холодні закуски, так само як і інші страви, подають до столу в послідовності, передбаченої правилами меню.
Якщо гість замовив кілька закусок і блюд, причому в замовлення входять також вершкове масло і свіжі овочі, то вершкове масло і овочі слід подати відразу ж і залишити на столі до кінця їжі, прибрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подачею десерту. Так, наприклад, гість замовив ікру зернисту, сьомгу з лимоном, овочі свіжі та вершкове масло. Замовлення подають у такій послідовності: ікра зерниста, масло вершкове, овочі натуральні, сьомга.
При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви, що подаються з гарніром, і салати ставлять з лівого боку від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець або кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольні рибу і рибну гастрономію - справа.
Усі страви, які ставлять з лівого боку від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правого боку від гостя - правою рукою.
Холодні закуски приносять на таці разом з приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена риба, покладається закусочний ніж і вилка, а не рибний ніж і вилка.
У страви з закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім з дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому потрібно пам'ятати, що закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а в більш низькою (наприклад, на лотках) - ближче до краю столу.
Салатники, Ікорниця, соусники ставлять на пирогову тарілку. Якщо замовлено декілька видів закусок, то їх ставлять на стіл у той же посуді, у якій вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних закусок на стіл ставлять дві-три види, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають відвідувачам у процесі обслуговування.
Існує сталий порядок послідовності подачі закусок. Спочатку подають ікру та рибні закуски (рибу малосольні, відварну, заливну, під маринадом та ін.) Потім рибні салати і, нарешті, м'ясні закуски - шинку, мова, паштет, птицю, м'ясні та овочеві салати та ін..
У літню пору офіціант може рекомендувати відвідувачам салати зі свіжих овочів або овочі в натуральному вигляді, укладені в салатник з харчовим льодом.
Гарячі закуски
При подачі гарячих закусок (у порційних сковородах) їх ставлять на підігріті закусочні тарілки, вкриті паперовими серветками, щоб Сковороди не ковзали.
Якщо в меню замовлення є рибні і м'ясні закуски, то після рибних закусок офіціант зобов'язаний замінити закусочну тарілку і прилад.
Супи і бульйони
Супи бувають гарячі і холодні. За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (щі, борщі, солянки та ін.), і пюре образні (суп-пюре з цвітної капусти, з курей, дичини та ін.)
Окрему групу становлять фруктово-ягідні супи.
Гарячими подають всі супи, крім супів на хлібному квасі, бурякових відварах і т.д.
Принесені в зал супи в мисках офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливної ложки в порцелянові тарілки, бульйони, супи-пюре - в бульйонні чашки.
Глибокі тарілки і чашки повинні бути підігрітими до температури 65 - 70 ° С. Супи розливають в наступному порядку.
Офіціант ручником знімає кришку з суповій миски і кладе її зовнішньої стороною вниз, щоб не забруднити серветку або спеціально підготовлену заздалегідь дрібну столову тарілку. Потім бере підігріту глибоку тарілку (їдальню) і ставить її на дрібну їдальню. Розливальну ложку при цьому тримає якомога ближче до тарілки, щоб не розплескати суп, а глибока тарілка повинна знаходитися на одному рівні з мискою. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану на поверхні, якщо нею заправлена перша страва, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон.
Ложку при обслуговуванні, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на підставочній тарілці.
Бульйони і прозорі супи подають в бульйонні чашках, які, як правило, наповнюють на виробництві. Чашка має бути поставлена на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок або профіт ролі на пирогову тарілці, яку ставлять зліва від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто або в «мішечок») або омлет.
Приступаючи до роботи з замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальні правила техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв.
1. Гостей слід обслуговувати швидко, без шуму і суєти. Час очікування обслуговування має становити не більше 15-20 хвилин (до моменту подачі холодних страв).
2. Офіціант повинен вміти ставити посуд і розкладати столові прилади перед гостем без шуму, плавними рухами і в певному порядку.
Способи подачі закусок і блюд
У ресторані використовують три способи подачі закусок і страв:
• "в обносять" (французька спосіб) - з перекладанням замовленого страви на тарілки гостю за допомогою спеціальних приладів;
• "в стіл" - російський спосіб - за розстановкою замовлених страв (декілька порцій на одному посуді) на обідньому столі;
• попереднє перекладання закусок і страв на тарілки гостей на підсобному або приставний стіл (англійська спосіб).
Подача страв "в обносять"
Цей спосіб застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням. Техніка обслуговування "в обносять" включає наступні операції:
• на принесені з кухні страви офіціант кладе прилади для перекладання (столові ложки, виделки, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт страви - ложка дещо більше, ніж вилка, і поглибленням вниз;
• згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукави); ручки приладів повинні бути звернені в бік гостя;
• правою рукою ставить наверх ручника блюдо з холодною закускою та приладами;
• при подачі гарячої страви пальцями правої руки бере через ручник металеве овальне блюдо і встановлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати страву знизу;
• підходить до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу трохи вперед;
• злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя так, щоб край страви знаходився над краєм тарілки, не торкаючись його;
• якщо гість сам перекладає собі на тарілку страва, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною;
у випадку, якщо офіціант сам розкладає страви в тарілки гостя, то він бере прилад в праву руку, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки утримувалася за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні опиратися в долоню (в основі безіменного пальця і мізинця), а вигин зубців
Послідовність прибирання столів
При заміні використаних тарілок і приладів одному гостеві, наприклад, після рибної закуски перед м'ясної, офіціант на підсобному столі ставить чистий закусочну тарілку і кладе на неї в схрещених вигляді закусочні ніж і вилку. Підготувавши чисту тарілку і прилад, офіціант переконується, що гість закінчив є рибну закуску, після чого бере правою рукою тарілку з приладом, підходить до гостя з лівого боку і лівою рукою прибирає використані тарілку і прилади, потім одразу ж підходить з правого боку і правою рукою ставить чисту тарілку з приладами перед гостем так, щоб ніж був звернений ручкою вправо, а вилка вліво.
Ручки приладів знаходяться на борту тарілки, а не лежать на ній. Спочатку офіціант ставить тарілку на стіл перед гостем. Прилади перекладає сам гість на стіл. При подачі тарілки з одним приладом (виделкою, ножем або ложкою) перекладає прилад з тарілки на стіл офіціант.
При подачі тарілок без приладів офіціант бере їх через ручник на ліву руку стопкою і розставляє на столі з правого боку від гостя. Якщо необхідно пронести чисту тарілку між гостями, то краще тримати її під кутом "на ребрі", а потім розгорнути в горизонтальне положення. Великий палець, хто тримає тарілку в руці, повинен знаходитися на її крайки.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
