Рефераты. Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

Итого: 1966 ч.

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = Nч / Nд

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 1

2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.


Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

nд = Nд * m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I = 1966 * 0,6 = 1180;

n II=1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд * H,

 где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;


№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Коэффициент потребления

Кол – во блюд

1. Холодные блюда

1966

0,9

1770

2. Первые блюда

1966

0,6

1180

3. Вторые блюда

1966

1,2

2360

4. Сладкие блюда

1966

0,3

588

ИТОГО


5898 бл.

H – норма потребления;

n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.

n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.

пк.из. = 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы


№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Нормы потребления

Кол – во блюд

 

л/кг/шт

В порциях

 

1. Горячие напитки

1966

0,05

98,3

491

 

2. Холодные напитки

1966

0,25

491,5

2458

 

3. Хлеб ржаной

1966

0,05

98,3


 

4.Хлеб пшеничный


1966

0,1

196


 

 5. Кондитерские изделия

1966

0,5

983


 

ИТОГО


2949

 

Выход в гр.

№ по сборнику р-р

Наименование блюд

Кол – во блюд

Ответст. за пригот.

I. Холодные блюда и закуски

80

1113/37

Волованы с икрой

100


90

23

Закрытый бутерброд с кетой

100


95

19

Ассорти мясное на хлебе

100


50

42

Сыр в ассортименте

50


90

48

Колбаса в ассортименте

50


150

99

Салат деликатесный рыбный

100


100

60

Салат из свежих помидоров

100


100

84

Салат витаминный

200


100

95

Грибы маринованные

100


150

101

Салат столичный

200


100

112

Рубленые яйца с маслом и луком

50


200

120

Помидору фаршированные грибами

100


275

144/807

Рыба заливная

100


245

153

Крабы заливные

50


150

163

Курица фаршированная



II. Горячие закуски

150

Т.к

Жульен из грибов

200


 

275

558

Запеченные креветки

120


 

 ИТОГО

1770


III.Первые блюда

400/50

280/1107

Бульон куриный с профитролями

280


300

275

Суп пюре из свежих грибов

300


500

250

Солянка домашняя

200


500

178

Борщ с черносливом

400


 ИТОГО

1180


IV.Вторые горячие блюда

425

509/757

Рыба припущенная

100


315

522/760

Рыба по ленинградски

200


350

532/744

Зразы донские

100


315

539/758

Рыба запеченная под молочным соусом

200


250

561

Лангусты с рисом и соусом

100


275

559/757

Кальмары в сметанном соусе

100


350

570/750

Язык отварной с соусом

100


314

583/744

Грудинка фаршированная

300


290

587/760

Бифштекс с луком

300


330

593/760

Лангет с помидорами

300


250

644/744

Мясо деликатесное

100


170

492

Сырники из творога

150


225

434

Бобовые в соусе

160


250

424

Пудинг рисовый

150


 ИТОГО

2360


V.Сладкие блюда

300

981

Суфле ванильное

60


230

984

Пудинг яблочный

60


175

990

Яблоки в тесте

60


100

967

Мусс яблочный

60


100

971

Крем шоколадный

60


155

996

Мороженое ассорти

288


 ИТОГО

588


 

VI. Горячие напитки

200

1008

Чай с лимоном

290


100

1014

Кофе черный

200


ИТОГО

490


VII. Холодные напитки

200

1041

Напиток лимонный

1458


200

1037

Молочный коктейль

1000


ИТОГО

2458


VIII.Кондитерские изделия

45

т.к

Пироженное в ассортименте

500


47

т.к

Круассаны в ассортименте

483


ИТОГО

983


Страницы: 1, 2, 3, 4, 5



2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.