Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. В год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на мясные колбасные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20% и его доля ежегодно увеличивается на 2-3 %. Казалось бы ситуация в стране меняется, меняется экономическое благосостояние в сторону улучшения. Деликатес по приемлемой цене должен быть востребован со стороны конечного потребителя. Но ничего не происходит. Доходы растут, а покупают все те же колбасы, сосиски и сардельки.
Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы:
Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика.
Брендинг находится на стадии развития. Однако, большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно.
Избыток колбасных изделий в торговых точках ориентирует производителя на выпуск высококачественной брендированной продукции, поиск новых ниш и создание инновационных продуктов.
Одно из главных требований потребителя к продукту - стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий.
Происходит измельчение рыночных сегментов.
Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку).
Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам мясоколбасной продукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.
1.2 Пищевая ценность колбасных изделий
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 2) .
Таблица 2 Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий
Наименование продукта
Характеристика продукта
Химический состав съедобной части продукта, кал.
Калорийность 100 г съедобной части продукта, кал.
Вода
белки
жиры
углеводы
зола
Говядина 1-й категории
охлажденная
70,5
18,0
10,5
-
1,0
171
Говядина 2-й категории
полукопченая
74,1
21,0
3,8
1,1
121
Ветчина (в среднем по окороку)
обычная
45,0
17,0
35,0
3,0
395
Грудинка
25,0
10,0
61,0
4,0
608
Колбаса чайная
варёная
72,0
12,3
11,5
1,2
162
Колбаса отдельная
68,0
12,5
15,1
3,2
197
Колбаса краковская
полукопчёная
15,6
35,3
4,1
392
Колбаса польская
50,0
20,2
4,8
315
Колбаса московская
копчёная
30,0
21,5
41,5
7,0
474
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100г. Колбас от 200 (зельци, студни) до 560 ккал. (копченые). Колбасные изделия являются незаменимыми на наших столах как в каждодневной жизни так и на праздничных столах. Это всеми любимый продукт.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков (табл. 3) .
Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала указанные в таблице 3. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.
Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.
Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы В.
Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. К. при этой концентрации оба вещества совершенно безопасны. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). Так же существуют допустимые уровни содержания токсичных веществ в колбасных изделиях (табл. 4).
Таблица 3
Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта)
Критерии и показатели
Единицы измерения
Допустимые уровни
нормируемые
маркируемые
1
2
3
4
Белок
г, не менее
8
+
Жир
г, не более
22
Энергетическая ценность
ккал
230 - 250
Поваренная соль
г., не более
1,8
Крахмал
5
Таблица 4
Показатели безопасности колбасных изделий
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не более
Примечания
Токсичные элементы:
Свинец
0,3
Мышьяк
0,1
Кадмий
0,03
Ртуть
0,02
Антибиотики <*>
по п. 3.2.1.1
Пестициды <**>:
Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры)
ДДТ и его метаболиты
0,01
Нитриты
30
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА
0,002
Радионуклиды
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ БГКП (колиформы)
1 х 10**3 1,0
КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются
E. coli
то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток
S. aureus
масса (г), в которой не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии
то же
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes
25
то же <*> для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes
Дрожжи
100
КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток
Плесени
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14