Помітне місце в раціоні народів Скандинавських країн займає м'ясо – яловичина, телятина, свинина. Основні способи теплової обробки м'яса для других страв – варіння й смаження. У Швеції холодне варене м'ясо, головним чином телятину, подають як закуску. У Данії й Норвегії популярністю користуються печеня, шніцелі. З м'ясних страв фінської національної кухні треба насамперед згадати оленину, що вживається як у свіжому, так й у копченому виді.
Звичайно на скандинавському столі одночасно присутні кілька десятків закусок: салат з рису із крабами в солодкому соусі, салат з молодої кукурудзи й картоплі з майонезом, рибні салати з яблучним і сливовим соусами, оселедець копчений, маринований, кілька, лососина, ікра, креветки, вугор, салака, омари, лангуст.
У скандинавських країнах люблять рибні, овочеві й м'ясні супи, Скандинавські кулінари широко вживають і різні крупи. Традиційні дитячі страви – каші: пшенична, вівсяна, перлова, манна й рисова. Різноманітний асортименти страв з картоплі.
Вибір бутербродів вражає різноманіттям. У Данії, наприклад, їх налічується до 700 видів. У Норвегії всюди й у будь-який час доби продаються «смербреди» – бутерброди з вершковим маслом і різним гарніром.
Велика увага приділяється свіжому молоку: його п'ють кілька разів на день. Люблять також кефір. Улюблений напій скандинавських народів - кава. У цих країнах його п'ють у будь-який час дня. Із хмільних напоїв популярні пиво, скроні, горілка, джин, особисті лікери.
4. Естонська кухня. Харчова сировина, технологія, композиційні прийоми естонської кухні відрізняються простотою.
З харчової сировини самими характерними для естонської кухні є риба, молоко, сметана, вершки, пісна й беконна свинина, м'ясні субпродукти, картопля, капуста, горох, бруква. Молоко й картоплю завжди виступають як обов'язкові компоненти переважної більшості страв, сполучаючись майже з усіма використовуваними в естонській кухні продуктами, у тому числі з такими, з якими вони не сполучаються в жодній іншій національній кухні (молоко з горохом і рибою, картопля як компонент кондитерського виробу). Молоко в тім або іншому виді присутнє у більшості естонських страв.
Естонська кухня - яскраво виражена «відварна», причому винятково в рідкому середовищі.
Більшість страв готують без пряних добавок і приправ. Смакова гама естонської кухні досить обмежена вона виразно-прісна, її смак м'який, ніжний, стриманий, природній, її основний аромат – молочний, переважний навіть у рибних і солодких стравах.
Як і у всіх прибалтів, в естонців помітну роль грають холодний стіл, молочні й м'ясні супи, кашкоподібні овочево-зернові страві, риба у всіх видах і ситні (завжди з борошном, крупами й крохмалем) солодкі страва.
Із страв гарячого стола, що став домінувати лише з початку XX в., чималу роль грають супи, особливо із прісного молока. З немолочних супів найпоширеніші картопляні, капустяні й горохові, що готуються з додаванням свинячого сала, звичайно копченого, а не солоного. М'ясні супи готуються із субпродуктів.
Чимале місце в раціоні займають борошняні вироби й круп'яні страви. До числа перших відносяться естонські національні види хліба з житнього і ячмінного борошна з додаванням різних солоджених заквасок або інших продуктів (картоплі, меду), отчого ці хліби здобувають особливі смак і консистенцію: кисло-солодкий хліб, естонський житній із крутого тесту, картопляний хліб, ячмінний хліб, сеппік (сірий хліб), лейваватск (житньо-картопляний рулет на конопельній олії), медовий хліб. До цих видів борошняних виробів примикають і естонські пироги - пірукад, що готуються з житнього тесту.
Із круп'яних страв самими характерними для естонської кухні є так звані змішані круп'яні, овочево-круп'яні й овочеві каші. Їх варять на прісному молоці або його додають після готування. А страва з ками являє собою просто механічну суміш борошна й молока або кисляку без усякої теплової обробки.
Із всіх прибалтійських кухонь естонська є найбільш рибною. Рибні страви становлять у ній не тільки більшу частину в порівнянні з м'ясними й овочевими, але й найбільш ретельно й оригінально розроблені. Для їхнього готування застосовуються більш складні технологічні прийоми, чим для готування м'ясних страв.
У м'ясних других стравах переважає пісна (нежирна, м'ясна) свинина, досить широко використається телятина, уживається також баранина, особливо бараняча солонина, злегка прикопчена, і значно рідше й менше – яловичина й курятина. На відміну від литовської кухні естонська народна кухня майже не знає страв з гусятини, так само як і дичини (деяким виключенням є заячина).
Овочі в естонській кухні не використовуються самостійно, якщо не вважати овочевих каш – бруквяної, капустяної, горохової, а також єдиного овочевого страва – овочів у молочному соусі. На першому місці по вживанню коштує картопля, на другому – капуста й горох, потім бруква й морква.
Асортимент солодких страв складається із хлібних супів, киселів з вершками або молоком, фруктових гущ переважно з ревеню і яблук, а також з журавлинної й брусничної каш. Загальні для всієї Прибалтики борошняні солодкі страви – сніжки, солодкі каші зі збитими вершками – також широко вживаються й в Естонії.
Велике значення в Естонії придбала кава. Однак його, як правило, уживають поза обіднім столом, у проміжках між основними прийомами їжі з кондитерськими виробами – печивом і здобними булочками зі збитими вершками.
Латиська кухня протягом багатьох сторіч зазнавала впливу від інших національних кухонь. Так, у Північній Латвії помітний вплив естонської молочної кухні, у Західній Латвії пануючим був німецький вплив, що виявилося в пристрасті до копченого м'яса й сала. Східна Латвія зазнала вплив литовської й білоруської кухонь.
Основою латиської національної кулінарії є страви холодного стола, путри, кисломолочні вироби й домашні сири (типу бакштейн і так звані яєчні). У цьому переліку відсутні супи, солодкі страва, гарячі страви.
Супи або аналогічні естонськими – молочні, або схожі на німецькі – картопляні і круп'яні, або ближче до литовських – капустяно-бурякові.
Що ж стосується класичних національних других гарячих страв, то вони обмежуються в основному путрами – овочево-зерновими кашками з додаванням сала, копченого м'яса або риби, а також кисломолочних продуктів.
У латиській кухні широко застосовуються кисломолочні продукти – кисляк, сироватка, сметана, сир і кислуваті сири. Їй властиві також зброджування зернової сировини, його солодження й зброджування – звідси в латиській кухні кислі вівсяні й горохові киселі, які заквашуються кисляком або додаванням до вівсяної гущі кислого брусничного соку. Така страва зветься путельс.
Латиський стіл фактично на дві третини складається з холодних страв – бурякового салату, м'ясної й рибної закусок, яєць, сирів, сиру й кисляку.
Смакову гаму латиської кухні визначають кисломолочні (кисляк, сметана, сир, домашні сири) і копчені продукти. Надзвичайно характерно для неї також широке використання яєць у досить значних кількостях як компонентів всіх холодних закусок, у м’ясо-яєчних паштетах, у рибних стравах, в овочевих запіканках, у сирах і в солодких стравах.
Латиській кулінарії властиво широке використання солоного й маринованого оселедця й копченої риби (вугра, салаки), а також цибулі. У Східній Латвії в молочні страви обов'язково додають кмин. Сало, копчене м'ясо, холодні м'ясні закуски викликали вживання гірчиці. Таким чином, смакову гаму латиської кухні можна вважати помірно кислувато-солонуватою.
Недолік рідких гарячих страв у раціоні в якомусь ступені компенсується значним уживанням кави.
Кондитерські вироби латиської кухні запозичені з німецької й перероблені. Популярністю користуються в Латвії бісквіти й піскові тістечка, у той час як в естонській кухні переважає молочно- і масляно-здобне тісто, а не яєчно-здобне.
Литовська кухня. Ще в XIV-XVIII ст. склалася кухня привілейованого литовського шару (вельможества й шляхти) - так звана стародавня литовська або старолитовська кухня, розвиток якої потім перервався. До другої половини й навіть до останньої третини XIX ст. відноситься початок кухні литовського селянства, фактично не пов'язаної із традиціями старолитовської кухні. Саме ця новолитовська національна кухня має багато спільних рис із кухнями інших народів Прибалтики.
Широке поширення в старолитовській кухні одержали страви із червоної дичини (вепра, лосятини, оленини, ведмедини), а також з болотної водоплавної й лісової дичини. Ще більшого поширення одержали в старолитовській кухні мед і вироби з нього (браги, медки, пряники й т.д.).
З ліквідацією Польщі й Литви як самостійної держави наприкінці XVIII ст. і з поступовим зникненням того соціального шару, що був основним споживачем страв старолитовської кухні, цей напрямок у литовській кулінарії фактично більше не розвивався. Однак, цілий ряд створених старолитовською кухнею страв увійшов у міжнародну кухню як литовські страви. Наприклад, литовський борщ, литовські пельмені (колдунай), литовські гусячі полотки й ін. При цьому вони сильно змінилися убік спрощення, в основному за рахунок скорочення числа компонентів і заміни специфічної литовської сировини звичайною (замість вепру – свинина, замість конини й ведмедини – яловичина, замість меду – цукор і т.д.).
Литовська селянська кухня успадкувала від старолитовської соління й копчення м'яса (як дичини, так і свинини й гусятини). Найбільш поширене було копчення в Західній Литві, причому копчення не тільки м'яса, але й риби. Збереглося в новолитовській кухні й уживання меду, хоча й не настільки часто, як колись.
Основними відмінностями новолитовської кухні є простота харчових комбінацій, що особливо проявляється в застосуванні в їжу частіше напівфабрикатів і готових харчових виробів (ковбас, солонини, сала, полотків, сиру, сметани, кисляку, масла), чим готових гарячих страв. Широке застосування картоплі й створення на його основі картопляних, картопляно-овочевих і картопляно-круп'яних страв, яких не знала старолитовська кухня, складають другу серйозну відмінність новолитовської кухні.
Для новолитовської кухні характерно поряд з перевагою в ній закусок і незначним уживанням супів широке застосування картопляно-м'ясних, картопляно-молочних і картопляно-яєчних других гарячих страв. Інші овочі й крупи застосовуються в набагато меншому ступені. З них свого роду національними литовськими є ячмінь (перлова і ячна крупа), капуста кольрабі, ріпа, бруква й морква, горох. Технологічні принципи готування новолитовських гарячих страв зводяться до відварювання або запікання вже відварених або напіввідварених м'ясо-овочевих і м'ясо-круп'яних страв.
У литовській кухні відносно більшого поширення, чим в інших прибалтійських, знайшло застосування пряностей, хоча й обмежується воно в основному майораном, кмином, петрушкою, луком, кропом.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, 3, 4, 10, 14, 15, 16].
План
1. Особливості традицій та культури харчування народів країн Австралійського союзу
2. Особливості традицій та культури харчування народів Нової Зеландії
1. Основу сільського господарства Австралійського Союзу становить скотарство й землеробство. Відповідно, це визначає особливості австралійської кухні й харчування населення.
Сніданок в Австралії складається з овочів, хліба, яєць, сосисок, шинки або однієї гарячої страви. Ленч нагадує англійський: біфштекс із картоплею або цибулею, м'ясний паштет або салат з майонезом, прикрашений «честером».
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
