* на десерт: фрукти, ягоди; кавуни, дині; компоти; бісквітний торт; морозиво.
Для туристів з Німеччини, Австрії, Швейцарії й Люксембургу рекомендуються:
* з холодних закусок: масло вершкове, сир; усілякі ковбасні вироби, буженина, ковбаса українська, домашня, шинка; порося із хроном, відварені кури, гусаки, качки; оселедець із гарніром; салати з овочів, м'яса, риби; шпроти, сардини, ікра, балик, сметана, кефір; яйця під майонезом, яйця всмятку.
* з перших страв: пюреподібні супи з кольорової капусти, томатів, гороху, рису, курей, дичини; бульйони з овочами, м'ясними, круп'яними гарнірами, пиріжками, яйцем, омлетом; суп-локшина з куркою; суп селянський;
* із других страв: судак або осетрина, припущенна з овочами; судак по-київські; свинина відварена й смажена з овочами; яловичина тушкованої й смажена, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячий, котлети з філе курей, биточки по-київські, биточки по-селянські, котлети полтавські; сосиски, сардельки з тушкованою капустою; яєчні, омлети;
* на десерт: компоти, киселі, желе, муси; усілякі запіканки із фруктами й солодким соусом; тістечка, печиво; фрукти, морозиво; кава чорний і з молоком.
Для туристів із Греції рекомендуються:
* з холодних закусок: кисломолочна продукція, салати з будь-яких овочів, ікра овочева, фаршировані помідори, огірки, перець, кабачки, риба смажена, під маринадом, під майонезом, риба заливна, краби, креветки, балик осетровий, палтус холодного копчення, кури смажені, буженина, ковбаса домашня українська, м'ясні копченості з маринованими огірками, помідорами, маслинами;
* з перших страв: бульйон з курей, курчат, рибний бульйон, юшка, щи з телятини, яловичини з овочами, розсольник, солянка рибна, харчо;
* із других страв: котлети відбивні з баранини, телятини, свинини, біфштекс, лангет, ескалоп, ромштекс, шашлик з баранини, бастурма, люля-кебаб, това-кебаб, рагу з баранини, толма, голубці, кабачки, перець фарширований, риба смажена на рожні, риба смажена, риба тушкована, риба, запечена з овочевими гарнірами.
Окремо до других страв варто подавати салати зі свіжих томатів, зелений салат, мариновані огірки, помідори, перець, сливу, оливки;
* на десерт: свіжі й консервовані фрукти і ягоди, салати із фруктів, цитрусові, баштанні, тістечка, торти; морозиво.
Після обіду рекомендується чорна кава й кава по-східному. До стола варто окремо подавати оцет, хрін, гірчицю, чорний і червоний перець, гострі томатні соуси
Для туристів з Іспанії й Португалії рекомендуються:
* з холодних закусок: ікра зерниста й кетова, лососина, сьомга, балик осетровий, сардини, шпроти, відварена риба під майонезом, заливна риба із хроном, риба під маринадом, краби, креветки, усілякі салати з помидоров, огірків й інших свіжих овочів, перець фарширований, ікра кабачкової, баклажанна, маслини, гриби, огірки, помідори, перець маринований; ковбаси копчені, ковбаса українська, домашня, буженина, шинка, кури, індички смажені; з перших страв: харчо, пити, борщ український, розсольник, солянка збірна м'ясна, солянка збірна рибна, юшка рибацька, холодник, борщ холодний, пюре -гороховий, з м'ясних продуктів, овочеві супи;
* із других страв: котлети відбивні з баранини, телятини, свинини, шашлик з баранини, люля-кебаб, тава-кебаб, бастурма, рагу з баранини, плов, толма, лангет, биточки по-київські, печеня по-київські, курчата тютюну з маринованими фруктами, риба смажена з картоплею й овочами, судак у тесті, перець, кабачки фаршировані, голубці, омлет, пюре зі шпинату.
Окремо до других страв варто подавати зелений салат, салат з томатів й огірків, мариновані овочі, маслини, пюре зі шпинату;
* на десерт: свіжі й консервовані фрукти і ягоди, салати із фруктів, баштанні, цитрусові, компоти, пиріжки, морозиво. Після обіду рекомендується чорний кава й кава по-східному.
Хліб звичайно їдять пшеничний, на стіл необхідно подавати чорний і червоний перець, рослинне масло (маслинове).
2. Режим харчування китайців триразовий. Традиційний час обіду – рівно опівдні. На початку обіду подають чай ароматичний або зелений у чайниках без цукру. Окремо ставлять невеликі піали. Потім холодні закуски, гарячі страви. Солодкі страви й борошняні кулінарні вироби подають у проміжках між гарячими стравами. Наприкінці обіду подають суп разом з рисом, на закінчення знову чай. При повсякденному харчуванні, коли обід і вечеря мають приблизно однакове значення, десерт, як правило, не подається.
Китайці їдять паличками, сьогодні їх звичайно виготовляють із бамбука, дерева або пластмаси. Китайці називають палички kuaizi, що в перекладі означає «прискорювач». Китайці їдять швидко й не соромляться тримати мисочку з рисом у самого рота, щоб «прискорювати» паличками рух рису.
Палички бувають різні: короткі, близько 25 см, щоб їсти з мисочок або з підносів, і довгі, 35 см, з бамбука, для збивання яєць або перемішування соусів.
Для туристів з Китаю рекомендуються:
* з холодних закусок: різні салати з овочів із грибами, салат м'ясний, салат «Столичний», салати з білокачанної, червонокачанної, квашеної капусти, свіжих огірків і томатів, вінегрети, заправлені соєвими соусами; краби, креветки або салат з них, шинка з овочевим гарніром; язик відварений із соус-хрін; ковбаси; відварені або смажені кури в холодному виді з різними соліннями; асорті м'ясне, буженина, рулет м'ясний, холодець з курей, зі свинини; з перших страв: борщ український, борщ київський; щі, розсольник; збірні солянки м'ясна й рибні, суп-локшина з куркою, суп картопляний із квасолею, суп гороховий з копченою грудинкою. Бульйони й пюреподібні супи виключаються;
* із других страв: кури смажені з овочевим гарніром, курчата тютюну; шашлик зі свинини з рисом; свинина смажена з капустою; пельмені (у фарш потрібно додати капусту); котлети рубані, тефтельки з рисом; бруньки по-російському; азу, бефстроганов, гуляш зі свинини, чахохбили, люля-кебаб з рисом; рагу з овочів, солянка овочева, квасоля в томаті; яєчня із шинкою;
* на десерт: свіжі й консервовані фрукти, кавуни, компот; морозиво; чай із цукерками й печивом.
Японські столові прилади – дерев'яні палички хасі. У японців ці палички мають гострі кінці, тоді як у китайців, навпаки, тупі. Ложки в Японії не використовують. Тверду їжу їдять паличками, а рідку – п'ють.
Принципи й стилі оформлення японських страв. Оформлення страви для японців так само важливо, як і його смак. При аранжуванні подаваних страву Японії враховуються тип їжі, пора року й навіть вік гостей. На півночі країни їдять більше, ніж на жаркому півдні. Всі страви оброблені так, щоб паличками їх можна було брати без зайвих турбот: наприклад, риба повністю очищається від костей, маринований редис відбивається зворотною стороною ножа, щоб його могли їсти навіть люди з поганими зубами.
У японській кухні високо цінується краса порожнього простору. Сервувальні й порціонні тарілки ніколи не заповнюються до країв, залишається багато порожнього місця; їжа розкладається вільно.
На японському столі панує асиметрія й гаданий хаос, насправді ж усе виконано спокійної стабільності, всі страви врівноважують один одного.
Для туристів з Японії рекомендуються:
* з холодних закусок: салати зі свіжих овочів, заправлені майонезом; редька маринована; салати із крабами, креветками, ікра зерниста або кетова з лимоном; оселедець рубана, оселедець натуральна з картоплею й маслом; осетрина, севрюга, білуга відварена під майонезом з овочевим гарніром; судак, камбала під маринадом, буженина, ковбаса українська домашня, ковбаси м'які; шинка із хроном, язик із хроном; язик, яловичина, телятина, порося заливної із хроном; кури смажені; яйця, фаршировані цибулею, яйця під майонезом; сир; солоні, мариновані огірки, гриби, помідори;
* з перших страв: бульйони із фрикадельками, яйцем, грінками, пельменями, рисом, пиріжками, омлетом; пюре з кольорової капусти, зеленого горошку, томатів, птиці, дичини, крабів; юшка; суп селянський; суп з домашнею локшиною й куркою; суп грибної з галушками; харчо; суп із квасолі або гороху із грінками;
* із других страв: риба відварена й смажена з гарніром зі свіжих овочів; короп, запечений із грибами в зметаному соусі; біфштекс, антрекот, лангет, ескалоп з овочевим гарніром; шашлик з рисом, люля-кебаб з рисом, бастурма з рисом, чахохбілі, бефстроганов, гуляш, азу, печеня по-київські; плови; котлети по-київські; шніцель свинячої відбивної; пельмені, вареники з м'ясом, з картоплею й грибами; млинчики з м'ясом, млинці зі сметаною, з ікрою, пироги з м'ясом, з капустою; рагу з овочів, капуста кольорова з маслом, горошок зелений з маслом;
* на десерт: фрукти, компоти; морозиво; тістечка; кекси, печиво; чай, кава чорна.
Для туристів з Індії, Пакистану, Непалу, Бангладеш рекомендуються:
* з холодних закусок: свіжі овочі (огірки, помідори, зелена цибуля); салат із червоної капусти; ікра кабачковий і баклажанна; салат «Столичний»; перець фарширований, гриби мариновані із цибулею; квасоля червона з горіховим соусом; риба під маринадом;
* з перших страв: суп рисовий із цибулею; суп селянський; супи з різних овочів, у тому числі пюре; суп картопляний із грибами; суп картопляний з бобовими; суп із квасолі з локшиною;
* із других страв: картопля відварена із цибулею, грибами або помідорами; картопля смажений у фритюрі; оладки картопляні; котлети картопляні із грибним соусом; котлети морквяний і капустяні; шніцель із капусти; голубці овочеві; рагу з овочів; капуста тушкована; капуста, запечена під молочним соусом; гарбуз із квасолею в зметаному соусі, гарбуз, запечений з рисовою кашею; кабачки смажені з маслом або сметаною; горошок зелений у молочному соусі; стручки квасолі з маслом; пюре з бобових; рис розсипчастий, зварений без солі й масла; пудинг рисовий; макарони відварені з томатом; локшина з медом;
* на десерт: свіжі фрукти, ягоди із цукром; диня, кавун; млинчики з варенням; салати зі свіжих фруктів; різні фруктові пюре із цукровою пудрою; каша гурівська; компоти га свіжих і консервованих фруктів й ягід; муси, желе, креми; тістечка, торти; варення.
Для індійців мусульманського віросповідання в меню потрібно включати страви з баранини й птиці, яєць, молока й молочних продуктів, а індійцям-вегетаріанцям варто додатково рекомендувати масло, молоко, вершки, молочнокислі продукти, яйця й страви з них.
До стола варто подавати фруктові й томатні соки, чорний і червоний перець, цибуля, часник, гострі томатні соуси.
Для туристів з Кореї рекомендуються страви, як і для туристів з Китаю.
Для туристів з Монголії рекомендуються:
* з холодних закусок: овочі натуральні, салати зі свіжих овочів зі сметаною, майонезом або кефіром; ікра кабачкова, ікра баклажанна, яйця відварені; кефір, кисляк, сир; баранина відварена; язик заливної; кури, індички смажені; паштет яловичий;
* з перших страв: харчо, чихиртма; усілякі рисові супи й супи з бобових; суп з домашньою локшиною й куркою;
* з других страв: баранина відварена з рисом; рагу, гуляш із баранини, плов з баранини; котлети відбивні з баранини; люля-кебаб, това-кебаб, чахохбілі, бефстроганов, шашлик з баранини; курчата тютюну; перець, кабачки фаршировані, голубці; млинчики з м'ясом, пельмені, вареники з м'ясом; оладки, млинці зі сметаною; сирники, вареники ледачі.
На гарнір варто подавати овочі й рис;
* на десерт: чай з молоком або вершками; тістечка, торти, печиво.
Для туристів з Іраку, Туреччини, Лівану, Сирії, Йорданії, Саудівській Аравії, Ємену рекомендуються:
* з холодних закусок: будь-які салати зі свіжих овочів і фруктів і натуральні овочі, оселедець натуральна з відвареною картоплею; ікра кетовий і зерниста; балик, сьомга, тішачи; шпроти, сардини; осетрина заливна; риба під маринадом; кури смажені, курчата з маринованими овочами й фруктами; м'ясне асорті; язик заливної із хроном; квасоля червона з горіховим соусом; редька зі сметаною; ікра кабачковий, баклажанна; сир; яйця під майонезом;
* з перших страв: харчо, пити, бозбаш єреванський, чихиртма; суп з домашньою локшиною й куркою; суп із квасолі з локшиною; суп гороховий з бараниною; суп картопляний з бобовими, рисом; юшка, солодкі супи по сезоні;
* із других страв: осетрина, севрюга, білуга, смажені фрі або на рожні; короп, запечений у сметані; шашлик з баранини; плов з баранини; рагу з баранини; люля-кебаб, тава-кебаб; бастурма; курчата тютюну; фаршировані перець, кабачки, баклажани, помідори; млинчики з м'ясом; млинці зі сметаною, оладки; вареники з м'ясом, пельмені; яловичина, тушкована з овочами й рисом, лангет, біфштекс, антрекот, філе, бефстроганов; азу, гуляш; баранина, запечена з кашею під зметаним соусом; гарбуз відварений в молочному соусі, гарбуз із квасолею в зметаному соусі, гарбуз, запечений з рисовою кашею; кукурудза з маслом, у молоці, зі сметаною; кукурудза, запечена в зметаному соусі; гречана каша з молоком, рисова каша молочна з маслом, пшенична каша; пюре з бобових.
На гарнір можна подавати овочі, рис, боби, картопля, тільки не в розвареному виді;
* на десерт: компоти й киселі зі свіжих і консервованих фруктів, муси, морозиво; печиво, кекси, тістечка, торти; баштанні, виноград, персики, апельсини, ананаси.
Після обіду обов'язковий чай з печивом і лимоном.
До чорного кава варто подати окремо цукор, кардамон, гвоздику , шафран, мускатний горіх.
3. Для туристів з Австралії й Нової Зеландії рекомендуються:
* з холодних закусок: салат зі свіжих овочів; ікра кабачкові й баклажанна; краби, креветки, шпроти, сардини; риба під маринадом; шинка; язик відварений; баранина заливна, курка або курча смажені; гусак, качка гарячого копчення; філе київське, балик дарницький; яйця під майонезом;
* з перших страв: борщ український; харчо; пюре із крабів, креветок; суп рисовий; суп з локшиною домашньої й куркою; бульйони з пиріжками, грінками, рисом;
* із других страв: риба, смажена або запечена з картоплею, рисом, овочами; баранина, смажена із цибулею й квасолею; котлети натуральні з баранини; грудинка баранячою, фаршированою кашею; шніцель із баранини; шашлик по-кавказськи; шашлик по-карськи; баранина тушкована, шпигована, чахохбілі з баранини, бефстроганов, лангет, ромштекс, біфштекс, антрекот, ростбіф; запіканка картопляна, рисова; кабачки, перець фарширований, голубці; млинчики с м'ясом.
Для новозеландців, крім того, рекомендується: ескалоп, ковбаса домашня смажена; свинина відбивна; порося смажене із гречаною кашею, шашлик зі свинини; гуляш зі свинини;
* на десерт: фрукти баштанні, цитрусові свіжі; компоти зі свіжих і консервованих фруктів, запіканка рисова із фруктовими соусами; тістечка, торти, морозиво.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, 16].
ТЕМА 2.3 ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ІНОЗЕМНИХ ТУРИСТІВ З КРАЇН АМЕРИКИ ТА АФРИКАНСЬКОГО КОНТИНЕНТУ
План
1. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів з США, Канади, Мексики, Панами, Гватемали, Гаїті, Коста-Ріки, Бразилії тощо
2. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів з Алжиру, Єгипту, Тунісу, Конго, Анголи, Замбії, Кенії, Гвінеї тощо
1. Для туристів зі США й Канади рекомендуються:
* з холодних закусок: шпроти, сардини; салати із крабів; креветок; салати з овочів; овочі натуральні; яйця всмятку; кури, індички відварені; бекон, шинка;
* з перших страв: бульйони курячі й м'ясні із грінками, овочами, яйцем; пюре з овочів, птиці, дичини;
* із других страв: біфштекс, лангет, ростбіф, ескалоп, шашлик; котлети по-київські; кури або індички смажені; осетрина, смажена фрі або на рожні; кольорова капуста із сухарним соусом; омлети; яєчні із цибулею й шинкою; голубці;
* на десерт: свіжі яблука, груші, виноград, зливи, кавуни, дині, цитрусові; морозиво; кава з тістечками; збиті вершки; муси; яблука в сиропі; млинчики з варенням.
При обслуговуванні американських туристів варто знати, що їжу необхідно подавати негарячої, а на столах завжди повинна бути вода з льодом або охолоджені соки.
Для туристів із країн Центральної Америки рекомендуються:
* з холодних закусок: помідори, огірки, перець болгарський натуральний; салати зі свіжих овочів з майонезом або салатним заправленням, перець, фарширований овочами; ковбаси копчені, буженина, шинка, ковбаса українська домашня, кури, індички відварені й смажені;
* з перших страв: суп харчо; борщ український; суп гороховий; солянка; суп з кукурудзяних зерен; пюре із птиці, дичини; розсольник;
* із других страв: курчата тютюну, шашлик, бастурма, купати, люля-кебаб, тава-кебаб; ростбіф, біфштекс, ескалоп, котлети відбивні зі свинини, телятини, ромштекс, битки по-київські, котлети по-київські, печеня по-київські, бефстроганов, чахохбілі, гуляш, плов; кабачки, перець фарширований, голубці; каша з кукурудзяних пластівців; оладки з кукурудзяного борошна; млинчики з м'ясом;
* на десерт: фрукти і ягоди свіжі; компоти зі свіжих фруктів й ягід; морозиво; кава-глясе; пудинги; тістечка, кекси, желе, муси, креми.
Для туристів із країн Південної Америки рекомендуються:
* з холодних закусок: масло вершкове із сиром; ковбаси копчені, буженина, ковбаса українська домашня; салат зелений, салат з овочів; помідори натуральні, перець болгарський натуральний; перець, фарширований овочами; смажені кури, індички;
* з перших страв: харчо; борщ український; розсольник; пюре: гороховий, із птиці або дичини, із крабів або креветок; холодник м'ясна;
* із других страв: курчата тютюну, шашлик, бастурма, купати, люля-кебаб, тава-кебаб, ростбіф, лангет, біфштекс, ескалоп, смажений на вугіллях; битки по-київські; котлети по-київські; жарке домашнє в горшочках, бефстроганов, чахохбілі, плов, гуляш;
* на десерт: свіжі фрукти і ягоди; компоти зі свіжих фруктів й ягід; желе, муси, креми; пудинги, тістечка; морозиво; кава-глясе.
2. Для туристів з Єгипту, Алжиру, Марокко, Тунісу, Судану, Ефіопії, Конго, Кенії, Анголи, Нігерії, Сомалі, Гани, Мозамбіку й інших африканських країн рекомендуються:
* з холодних закусок: усілякі овочеві салати й вінегрети, заправлені рослинним або маслиновим маслом; перець фарширований; ікра кабачковий і баклажанна; салат «Столичний»; квасоля червона з горіховим соусом; сир із зеленою цибулею; шпроти, сардини, маслини, оливки; асорті, птиці, кури й індички, смажені з овочами; баранина, смажена з гарніром; курка фарширована (галантин); яйця під майонезом; риба під маринадом;
* з перших страв: бульйони з яйцем, пиріжками, зеленим горошком, овочами, рисом; суп картопляний із квасолею; харчо; суп гороховий з баранячою грудинкою; пюре із зеленого горошку, з кольорової капусти; солянка збірна рибна; юшка; солодкі супи (по сезоні). Дуже люблять араби борщ український (на яловичині) із часником і пампушками й борщ київський (на баранині із квасолею);
* із других страв: осетрина жарена фрі; риба смажена; кури, індички смажені; котлети по-київські; баранина, смажена із цибулею; баранина, смажена із квасолею; грудинка баранячою, фаршированою кашею; котлети натуральні з баранини; гуляш із баранини; люля-кебаб; чахохбілі; рагу з баранини; кабачки й помідори фаршировані.
Гарнір до других страв – рис, квасоля, зелений горошок, картопля й інші овочі;
* на десерт: компоти зі свіжих і консервованих фруктів й ягід; фруктові салати; свіжі фрукти; кавун, диня; желе, креми, муси, морозиво; солодкі пироги, печиво, тістечка, торти. Після обіду обов'язково солодкий чай з лимоном.
Складаючи меню для туристів з арабських країн, варто враховувати, що овочі й картоплю вони їдять у нерозвареному виді. Хліб їдять тільки білий. Рекомендується ставити на стіл кип'ячену воду з льодом, соки, фруктову воду.
Навчальне видання
Укладачі:
Усіна Алла Іванівна
ЗІОЛКОВСЬКА Анна Віталіївна
ТРАДИЦІЇ ТА КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СВІТУ
Опорний конспект лекцій
для студентів напряму підготовки
6.140101 „Готельно-ресторанна справа”
Підп. до друку 30.05.2007. Формат 60х841 /16 Папір офс.
Друк.офс. Обл.-вид. арк. Умов.-друк. арк. Тираж прим. Зам.
____________________________________________________________
Харківський державний університет харчування та торгівлі
61051 , Харків – 51, вул.Клочківська,333............................................
ДОД ХДУХТ Харків – 51, вул Клочківська 333.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
