Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания [2].

VIР - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

1.2    Организация кейтеринговых услуг

Рестораны выездного обслуживания в России подразделяются на несколько ценовых сегментов. Собственно говоря, еще нет достаточно разработанной классификации отечественных кейтеринговых компаний. Поэтому первоначально идет классификации по ценовому сегменту.

Рестораны среднего ценового сегмента достаточно разные. Условно, в этом сегменте специалисты выделяют несколько групп, в каждой из которых схожим является целый блок факторов: время создания, особенности структуры бизнеса, специфика менеджмента. При этом в одну группу могут попасть как компании, цены которых находятся ближе к премиальному сегменту (высокий средний сегмент), так и те, кто «расположился» ближе к экономичному сегменту (низкий средний сегмент).

Стоит сразу отметить, что на рынке событийного кейтеринга работают более 80 кейтеринговых компаний. В данный обзор не вошли: кейтеринг-подразделения гостиничных операторов; рестораны, которые предоставляют услуги организации выездных мероприятий от случая к случаю (16 тонн кейтеринг, Яръ кейтеринг); банкетные залы; РВО в структуре event-агентств (Праздник Вкуса, Кантри Кейтеринг); совсем молодые компании и компании, которые отказались предоставить информацию о количестве штатных сотрудников, площади собственного производства, числе проведенных за последний год мероприятий [6].

Среди последних есть и некоторые игроки рынка, которые уже продолжительное время оказывают услуги выездного ресторанного обслуживания мероприятий. Это такие компании, как Банкет Холл, Джекс, Глобальный питания, Mr.Catering, Фуршет.ру, Экипаж и Smart Catering.

1.                 Старые и самостоятельные

К первой группе относят «первенцев» российского рынка событийного кейтеринга. Например, две довольно непохожие компании, Калитники и ФИГАРО, образовались в начале девяностых. Несмотря на то, что эти компании по-разному развивали свой бизнес, событийный кейтеринг достаточно быстро стал для них основным направлением деятельности.

Внушительный срок работы на рынке в компаниях справедливо считают своим преимуществом: не все смогли удержаться, завоевать постоянную и лояльную клиентуру и доброе имя. В отличие от тех игроков, которые поддерживают направление событийного кейтеринга за счет более развитых смежных бизнесов – ресторанного, корпоративного питания, эти РВО полностью самостоятельны и устойчивы за счет внушительной клиентской базы, наработанной за долгие годы, развитой материально-технической базы, и, конечно, опыта. Свою концепцию позиционирования большинство компаний среднего ценового сегмента начинают формулировать только сейчас. Раньше особой необходимости в этом не было – игроков знали и так.

2.                 Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах

Другую группу составляют кейтеринг-компании, работающие в связке с ресторанами. Возникшее при ресторане «Брюссель» направление кейтеринга в определенный момент времени стало отдельным бизнесом. Сейчас новая компания также занимается ресторанным направлением. Один из пионеров рынка компания «Янис Кейтеринг» возникла на волне кризиса 1998 года. Расположенный в отдаленном районе Москвы с высокой деловой активностью, ресторан быстро завоевал клиентуру из бизнесменов, работающих и проживающих поблизости. Эта клиентура, по словам В. Петухова, стала основой для развития направления кейтеринга. Но на этом компания не остановилась. «Янис Кейтеринг» активно работает с событийными агентствами, получает заказы на проведение масштабных мероприятий. «Royal Bar кейтеринг» возник в 2008 году на базе модного ресторанного комплекса на территории «Beach Club» с пляжем, причалом для яхт и катеров и шатром для проведения мероприятий. Всегда устраиваются вечеринки на яхтах, всегда проходят тусовки и большие мероприятия на территории «Beach Club». Компания определяет себя как премиальный РВО – средний чек в данном случае находится на границе сегментов. Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всего определяется имиджем и позиционированием ресторана. Так же, как и у «Выездной трапезы кафе Пушкинъ», «Новиков питания», существенную часть клиентов кейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами, составляют посетители стационарных заведений [6].

Исключение в данном случае составляет «Брюссель кейтеринг», не связанный в глазах клиентов устоявшимися связями с конкретным рестораном. Подавляющую часть заказчиков мероприятий составляют клиенты, приходящие благодаря давним партнерским отношениям компании с несколькими событиями агентствами. Кейтеринги, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могут пользоваться услугами своих официантов и шефов. «Брюссель кейтеринг» может сэкономить на постоянных издержках в два раза больше, чем профильный кейтеринг [17].

3.                 Вместе со «старшим братом»

Серьезную поддержку в лице «старшего брата» имеют рестораны выездного обслуживания, возникшие как диверсификация бизнеса крупных компаний, специализирующихся на корпоративном питании. Примером здесь могут служить такие игроки, как «Mega питания», «СИТИ-кейтеринги», «Parad Catering» [17]. Истории этих компаний несколько похожи. «МЕГА ФУДЗ» занимается организацией корпоративного питания в бизнес центрах. От работающих с компанией клиентов начали поступать просьбы организовать обеды более высокого уровня и банкетное облуживание. Развивающееся в рамках «МЕГА ФУДЗ» направление в 2003 выделилось в самостоятельную компанию «Mega питания». Разделить бренды показалось важным для всех перечисленных игроков. Название РВО «ЛаньЧ», успешно работающего с 1997 года на базе индустриального питания, перестало отражать масштабы и уровень проводимых нами мероприятий, и в 2005 году было принято решение преобразовать «ЛаньЧ» в «ПАРАД питания». Компания «СИТИ-кейтеринг» образовалась в 2006 году на базе крупного игрока рынка корпоративного питания «CANTINA CITY». Компании, которые они обслуживают на рынке корпоративного питания, – частые заказчики мероприятий.

4.                 Молодые

В 2003 – 2008 рынок кейтеринга бурно развивался. На это время приходится появления ряда новых компаний, в числе которых такие как «Chantecler» (2004) , «Diamond питания» (2005), «Министерство кейтеринга» (2006) [20]. В отличие от давно существующих на рынке ресторанов выездного обслуживания, молодым компаниям пришлось выходить на рынок с достаточно внятным позиционированием, в том числе и по цене. Уровень организации кейтеринга в среднем сегменте, как оказалось, был недостаточным и не отвечал определенным стандартам. Тогда был предложен другой уровень. Среднему сегменту не хватало клиентоориентированности. РВО премиального сегмента делали такие вещи, как оформление мероприятия в корпоративных цветах клиента или организацию дегустации в офисе или на площадках заказчика. Компании среднего сегмента, считали это слишком затратным для себя. Эти компании не работают по стандартному меню, стараются придумать изюминку к каждому мероприятию для того, чтобы заказчик мог удивить своих гостей, очень вкусно готовят. Они делают то же, что и компании премиального сегмента, только по цене в два раза ниже. Предложить рынку то, что слишком затратно для других, можно за счет оптимизации затрат на всех этапах, в том числе, за счет эффективного управления персоналом и производством, использования системы автоматизации.

2       Кейтеринг в России

2.1    Рынок услуг предприятий питания в России сегодня

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития рынка услуг предприятий питания связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

-              приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;

-     развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;

-          восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;

-          стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);

-     развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах [10].

Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд. Фаст-фуд — это быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5