· батоны простые - из муки 1-го и 2-го сортов, массой по 0,5 и 0,2 кг;
· батоны нарезные - из муки высшего (массой 0,5 кг) и 1-го (0,4 кг) сортов, у них более яркая окраска корки, более круг-лая в поперечном разрезе форма, чем у простых батонов, при-ятный сладковатый вкус мякиша;
· батоны с изюмом - из муки высшего сорта с добавлением изюма, сахара, маргарина, массой 0,4 и 0,2 кг;
· городские и столичные батоны -- из муки высшего сорта, го-родские батоны удлиненные, с острыми концами и приподнятыми гребешками, столичные - узкие, длинные, с высокими гребеш-ками и тупыми концами;
· подмосковные батоны - из муки высшего сорта с добавле-нием сахара, с продольными надрезами на поверхности.
Булки выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов с до-бавлением сахара и жира, разнообразной формы.
Городские булки готовят из муки высшего и 1-го сортов, овальной формы, с продольным гребешком, мелкопористым, сладковатым мякишем.
Русские булки вырабатывают из муки высшего и 1-го сор-тов, округлой формы, с одним или двумя надрезами.
Сайки - булки овальной формы, без боковых корочек. В за-висимости от рецептуры они бывают простые, горчичные и др.
Халу плетут из четырех--шести жгутов теста, приготовленного из муки 1-го сорта, поверхность изделия смазывают яйцом.
Плетенки с маком изготовляют из трех жгутов теста из муки высшего и 2-го сортов, сверху посыпают маком.
Калачи и ситнички московские вырабатывают из муки выс-шего сорта. У этих изделий бледная мучнистая корка, крупно-пористый, пресный мякиш.
Сдобные изделия. Готовят их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением 10--25% сахара, 5--20% жиров, а также яиц, молока, варенья, изюма, мака и др.
Любительские изделия. Выпекают их из муки высшего сорта со значительным добавлением сахара, жира, яиц и ванилина, с блестящей поверхностью, разнообразной формы (рожки, пле-тенки и др.). Они имеют малую влажность и кислотность.
Диетические хлебобулочные изделия. Эти изделия предназ-начаются для профилактического и лечебного питания лиц по-жилого возраста, а также страдающих диабетом, болезнями по-чек, кишечника и т. д.
Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубяной выпекают из клейковины, отрубей и муки высшего сорта с добавлением жи-ров, сахарина или сорбита.
Хлеб ахлоридный вырабатывают из муки 1-го сорта, на мо-локе или молочной сыворотке, без соли.
Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта с добавле-нием дробленого зерна пшеницы.
Сушки с яичной скорлупой изготовляют из пшеничной муки и измельченной яичной скорлупы.
Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта, кислотность их не более 2°.
Булочки повышенной калорийности выпекают из муки 1-го сорта с добавлением значительного количества сахара, жира, изюма, ванилина, шафрана.
Кроме того, вырабатывают изделия с лецитином, морской ка-пустой, обогащенные йодом и др. Изделия, имеющие специаль-ное назначение, обертывают этикеткой, на которой указывают их название, массу, наименование предприятия.
Национальные сорта хлеба. От других хлебных изделий они отличаются технологией приготовления теста, внешним ви-дом и вкусом. Хлеб имеет вид округлых или округло-удлинен-ных лепешек толщиной 2,5--3,5 см, пресный вкус. Выпекают чурек азербайджанский и узбекский, грузинский хлеб “мадаури”, “шоти”, армянский лаваш и др.
Бараночные изделия - национальные русские виды хлебобу-лочных изделий в форме колец или овалов с блестящей, глянце-витой, поджаристой поверхностью; на изломе они мелкопорис-тые. В зависимости от толщины жгута теста и диаметра колец различают три вида бараночных изделий: баранки, сушки, буб-лики.
Бублики отличаются большими размерами и высокой влаж-ностью (27%). Они бывают “Простые”, “Украинские”, с тми-ном, маком. Тесто готовят из муки 1-го сорта с добавлением сахара, жира (только в “Украинские”).
Баранки имеют несколько меньшие размеры, чем бублики, и влажность до 19%. Готовят их из муки высшего, 1-го, 2-го сортов с различными добавками. Различают баранки “Прос-тые”, “Сдобные”, “Яичные”, “Ванильные”, “Сахарные”, “Розо-вые” и др.
Сушки - самые мелкие и тонкие изделия с низкой влаж-ностью (9--13%). Вырабатывают сушки “Простые”, “Ваниль-ные”, с тмином, маком, “Соленые” и др.
Соломку также относят к бараночным изделиям. Выпекают ее в виде тонких хрустящих палочек - сладких к чаю и соле-ных к пиву.
Бараночные изделия должны иметь правильную форму (круглую или овальную), равномерную толщину жгута, ровную, глянцевитую, без следов слипов, вздутий, трещин поверхность. Некоторые изделия должны быть равномерно посыпаны маком, тмином или солью. Окраска корочки от светло-желтой до тем-но-коричневой, баранок и сушек розовых--бледно-розовая. Мя-киш изделий должен быть разрыхлен, пропечен, с равномерной мелкой пористостью, приятными вкусом и запахом, без признаков горечи и посторонних привкусов. Баранки и сушки должны быть хрупкими, а бублики--мягкими. Из физико-химических показателей учитывают влажность, кислотность, а для сушек и баранок--коэффициент набухаемости (увеличение массы при выдержке в теплой воде в течение 5 мин).
Сухари сдобные готовят по специальной технологии из пше-ничной сортовой муки с добавлением большого количества сдобы, ароматических веществ и др. Сорта сдобных сухарей от-личаются рецептурой теста, формой, размерами и отделкой по-верхности изделий. Сухари “Сливочные”, “Ванильные”, “Дет-ские”, “Славянские”, “Любительские”, “Ореховые” изготовляют из муки высшего сорта с добавлением 15--22% сахара, 12-- 16% жиров, яиц. “Пионерские”, “Кофейные”, “Московские”, “Дорожные”, “Сахарные” вырабатывают из муки 1-го сорта, сухари “Городские” -- из муки 2-го сорта. В тесто сухарей этих сортов добавляют меньше сахара и жира, чем в сухари из муки высшего сорта.
Качество сухарей оценивают по вкусу, запаху, внешнему виду, количеству лома и сухарей уменьшенного размера, хруп-кости. Намокаемость в воде температурой 60° С “Детских” и “Дорожных” сухарей должна быть полной через 2 мин, а всех остальных -- через 1 мин.
Показатели качества хлебобулочных изделий.
Качество хлеба оценивают по органолептическим показате-лям, а также по пористости, влажности и кислотности. Хлеб должен быть правильной формы, соответствующей данному сор-ту. Поверхность изделий гладкая, для крупноштучных допус-кается шероховатая с некрупными трещинами и надрывами. Окраска корки равномерная, от золотисто-желтой до коричне-вой в зависимости от сорта. Вкус и аромат приятные, свойст-венные виду и сорту изделия; при добавлении вкусовых и аро-матических веществ должны ощущаться их вкус и запах; горь-кий, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи не допускаются. Мякиш хлеба должен быть хорошо про-печенным, не липким, не влажным, не сухим, не крошливым и не черствым, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и закала.
С пористостью связана усвояемость хлеба, так как пористый хлеб лучше пропитывается желудочным соком. С повышением сорта муки пористость хлеба возрастает, так, у пшеничного хлеба из муки высшего сорта она не менее 70 - 72%, а из муки 2-го сорта - 63 - 65%; пористость ржаного хлеба 45 - 57%.
Влажность ржаного хлеба 46--51%, пшеничного--40--45%. Хлеб с повышенной влажностью имеет плотный, влажный, комкующийся мякиш, усваивается организмом хуже, калорийность его ниже.
Кислотность пшеничного хлеба из сортовой муки не более 2,5 - 4°, ржаного - 7 - 12°. Повышенное и пониженное содержа-ние кислот в хлебе нежелательно, так как изделия получаются излишне кислыми или пресными и безвкусными.
При определении качества хлеба выделяют дефекты внеш-него вида, мякиша, вкуса и запаха. Эти дефекты - результат неправильного ведения технологического процесса, низкого ка-чества муки или плохих условий перевозки. К дефектам внеш-него вида относятся неправильная форма хлеба, подгорелая или бледная корка, трещины и подрывы, отслоение корки от мя-киша, слишком толстая (более 4 мм) корка. Дефекты мякиша - неравномерная пористость, крошливость, наличие посторонних включений, непромес, закал (плотный, непропеченный слой лип-кого теста). Эти недостатки появляются при преступных нарушения процессов производства хлебобулочных изделий, пересортицы муки, неправильном хранении, использовании недоброкачественных продуктов, нарушение рецептуры. Определить все таковые нарушения возможно при детальном изучении хлебобулочных изделий специалистами в области хлебопечения.
Хлеб необходимо хранить в чистых, сухих, светлых, вентили-руемых помещениях при равномерной температуре 20 - 25° С и относительной влажности воздуха 70--75%. Нельзя хранить хлеб вместе с товарами, которые могут загрязнить его или при-дать несвойственный запах. Лотки, контейнеры, ящики или кор-зины с хлебом устанавливают на подтоварники. Общий срок хранения не должен превышать: мелкоштучных и сдобных изделий - 16, изделий из сортовой муки - 24, из ржаной обдир-ной и обойной - 36. Срок хранения хлеба исчисляют с момента выхода его из печи, этот показатель фиксируют в накладной.
Нормы естественной убыли хлеба печеного установлены с учетом времени года, зоны нахождения предприятия (0,30 - 0,40%).
***********************************************************
Слушатель 202 группы
факультета № 7
Университета внутренних дел
старший лейтенант милиции
А.А. Лущиенко
Страницы: 1, 2, 3, 4
