3. Практическое задание
Объектом анализа выступают:
1. Консервы мясные «Поросенок в желе»;
2. Консервы мясные «Завтрак туриста» (свинина);
3. Консервы мясные «Мясо в белом соусе» (свинина).
Проанализируем перечень требований к качеству данных продуктов, регламентируемый государственными стандартами.
1. Требования к качеству консерв мясных «Поросенок в желе» устанавливаются стандартом ГОСТ 9935 - 76 «Консервы мясные. Поросенок в желе. Технические условия».
Консервы мясные «Поросенок в желе» - это консервы, приготовленные из мяса с косточками поросят с добавлением бульона, фасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Сырье и материалы
Мясо поросят по ГОСТ 7724 - 61 второй категории
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 68, не менее 1 сорта
Перец черный молотый
Пергамент по ГОСТ 1341 - 74 марки А
Органолептические и физико - химические показатели
Показатель
Характеристики и нормы
Внешний вид и цвет
Куски мяса с костями светло - серого цвета со шкуркой. Желе прозрачного светло - желтого цвета
Запах и вкус
Свойственные вареному мясу поросят, без посторонних запаха и привкуса
Консистенция
Мясо сочное, не разваренное, косточки размягченные
Содержание мяса и косточек к массе - нетто, %, не менее
65
Содержание поваренной соли к массе - нетто, %
1,0 - 1,6
Содержание солей олова на 1 кг. продукта, мг., не более
200
Содержание солей свинца
Не допускается
Содержание посторонних примесей
2. Требования к качеству консерв мясных «Завтрак туриста» (свинина) устанавливаются стандартом ГОСТ 9936 - 76 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия».
Консервы мясные «Завтрак туриста» (свинина) - это консервы, приготовленные из выдержанного в посоле с пряностями свиного мяса, фасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Свинина по ГОСТ 7724 - 77 второй категории, без шкуры полутуши, массой 34 - 76кг, обрезная и четвертой категории без шкуры
Шкура свиная
Сахар - песок по ГОСТ 21 - 78
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов №№1, 0, не менее 1 сорта
Натрий азотнокислый по ГОСТ 4197 - 74
Перец красный
Пергамент по ГОСТ 1341 - 84 марки А
Внешний вид и консистенция
Куски мяса и жира хорошо связанные, в охлажденном состоянии при аккуратном извлечении из банки не распадаются. Допускается не большое количество свободно выделившегося жира.
Свойственные вареной свинине ветчинного посола с пряностями, без посторонних запаха и привкуса
Цвет
Мясная ткань от розового до красного цвета различной интенсивности окраски, свиной жир белого цвета с розоватым оттенком. Желе желтоватого цвета
Массовая доля соли, %
1 - 2
Массовая доля натрия, %, не менее
0,003
Массовая доля олова, %, не менее
0,01
3. Требования к качеству консерв мясных «Мясо в белом соусе» (свинина) устанавливаются стандартом ГОСТ 9937 - 79 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия».
Консервы мясные «Мясо в белом соусе» (свинина) - это консервы, приготовленные из мяса, панированного мукой, с добавлением жареного лука, специй и соли, фасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Жир - сырец или топленый пищевой свиной жир не менее 1 сорта, или масло подсолнечное (по ГОСТ 1129 - 73) рафинированное дезодорированное, или масло хлопковое (по ГОСТ 1128 - 75) дезодорированное
Сахар - песок по ГОСТ 21 - 57
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 68, выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов №№1, 0, не менее 1 сорта
Мука пшеничная не менее 1 сорта
Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 - 67
Органолептические и физико-химические показатели
Куски мяса без костей, хрящей и сухожилий, мягкие, не переваренные без комков. Соус однородный от серо - белого до кремового цвета
Свойственные вареному мясу в соусе, без посторонних запаха и привкуса
Массовая доля мяса к массе - нетто, %, не менее
70
1 - 1,8
Массовая доля соуса, %, не менее
30
Содержание соли олова на 1 кг, мг, не менее
В результате сравнительного анализа были выявлено, что у данных продуктов имеет место единообразие по следующим показателям:
1. сырье и материалы:
1.1. мясо свинины по ГОСТ 7724 - 77 второй категории и четвертой категории без шкуры, за исключением консерв мясных «Поросенок в желе»;
1.2. соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 68, выварочная или каменная, самосадочная, садочная помолов №№1, 0, не менее 1 сорта;
1.3. перец черный молотый.
2. органолептические и физико-химические показатели:
2.1. запах и вкус: не допускаются посторонние запах и привкус;
2.2. массовая доля соли: от 1 до 25 массы - нетто;
2.3. содержание свинца и посторонних примесей не допускается.
По остальным показателям качества имеют место различия, обусловленные рецептурой, назначением продуктов.
Но, кроме того, необходимо отметить, что по ряду показателей имеют место расхождения лишь в зависимости от даты последнего изменения того или иного нормативно - технического документа (государственного стандарта в данном случае). Так, например, при изготовлении консерв «Поросенок в желе» применяется мясо в соответствии с ГОСТ 7724 - 61. В то время как техническими условиями производства консерв «Завтрак туриста» и «Мясо в белом соусе» предусмотрено применение свинины по ГОСТ 7724 - 77. Таким образом, в данном аспекте имеет место необходимость проведения процедуры унификации посредством внесения изменения в ГОСТ 9935 - 76 «Консервы мясные. Поросенок в желе. Технические условия» и замены ГОСТ 7724 - 61 на ГОСТ 7724 - 77.
Аналогичное различие наблюдается в отношении сахара - песка: согласно ГОСТ 9936 - 76 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия»применяется сахар - песок по ГОСТ 21 - 78, а при производстве консерв «Мясо в белом соусе» добавляется сахар - песок по ГОСТ 21 - 57.
Иные различия могут быть приведены к единообразию лишь при консультации со специалистами в области технологии пищевого производства.
Структура всех рассмотренных стандартов идентична:
1. Технические требования
1.1. Характеристики
1.2. Требования к сырью
1.3. Упаковка
1.4. Маркировка
2. Приемка
3. Методы анализа
4. Транспортирование и хранение
Список литературы
1. ГОСТ 9935 - 76 «Консервы мясные. Поросенок в желе. Технические условия»;
2. ГОСТ 9936 - 76 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия»;
3. ГОСТ 9937 - 79 «Консервы мясные «Завтрак туриста. Технические условия»;
4. Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии: Учебное пособие для ВУЗов - 2 - е издание переработанное и дополненное. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2000;
5. Сергеев А.Г., Крохин В.В. Метрология: Учебное пособие для ВУЗов. - М.: Логос, 2000;
6. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ В.А. Швандар и др. - М.; ЮНИТИ-ДАНА, 1999;
7. Полный сборник кодексов Российской Федерации. С изменениями и дополнениями на 1 мая 1999 года. - М.: ООО «Фирма «Издательство АСТ», 1999;
8. Полный сборник законов Российской Федерации. С изменениями и дополнениями на 1 августа 1999 года. - М.: ООО «Фирма «Издательство АСТ», 1999;
9. Положение о системе сертификации ГОСТ Р // Новое в бухучете и отчетности, 1998 №12;
10. Потребитель в законе. - М.; ФИЛИН, 1995;
11.Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг. - Ростов - на- Дону,1998;
12. Федько В.П. Упаковка и маркировка: Учебно-практическое пособие. - М., 1998.
Страницы: 1, 2, 3
