Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81--1,82, с сахаром-- плотностью 1,80--1,81.

В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70--75°С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу переносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4-- 6 мм.

Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым центрифугированием и перед отсчетом, применяя двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая показание жиромера на 7,333 или, пользуясь приложением IV. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера [4].

Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов. Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5--6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика:

V = f*1,1/400000*B,

где f -- содержание жира в молоке, %; B -- количество жировых шариков в 1 мл молока; 1,1--множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой [4].

Определение количества и величины кристаллов молочного сахара. Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы. В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I -- размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II -- от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III -- от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV -- от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока -- хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают

ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока [3].

Определение растворимости. В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4050 мл воды, растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков. палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл. закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. затем пробирки помещают в водяную баню (65-- 70° с), где выдерживают 5 мин. сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000--1200 об/мин. после этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка, если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения [3].

2.2.Изучение структуры ассортимента молочных консервов

Ассортимент молочных консервов, реализуемых ЧП Иванченко включает в себя 11 наименований.

Все молочные консервы расфасованы в алюминиевые банки, а также в ассортименте присутствует сгущенное молоко с сахаром производства ОАО «Сибиряк», расфасованное по 0,5 и 1 кг в пластиковые контейнеры.

Структура ассортимента молочных консервов по наименованиям отображена в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Данные таблицы говорят о том, что наибольший удельный вес в ассортименте молочных консервов занимает молоко сгущенное с сахаром и наполнителями - 46%. Наименьший удельный вес занимает молоко сгущенное без сахара и сливки сгущенные - по 9%. В ассортименте торгового места нет сухих молочных консервов и детских молочных консервов.

Структура ассортимента по производителям сгущенного молока отображена в таблице 2.2

Таблица 2.2

Структура ассортимента молочных консервов по производителям

Данные таблицы отражают современную тенденцию омского рынка молочных консервов. Наибольший удельный вес в ассортименте занимает продукция Любинского молочноконсервного комбината - 73%, остальные производители ОАО Сибиряк и молочный комбинат «Ялуторовский» занимают в ассортименте доли 18% и 9%. Малый удельный вес этих предприятий можно объяснить тем, что торговое место на продовольственном рынке - объект малого предпринимательства, для которого очень важно остаться на плаву за счет реализации наиболее популярных продуктов питания, пользующихся большим спросом. Продукция Любинского молочноконсервного комбината пользуется большим спросом среди покупателей, поэтому при формировании ассортимента молочных консервов учитывается именно этот фактор - фактор спроса на продукт. К тому же - Любинский молочноконсервный комбинат является признанным лидером по качеству на омском рынке молочных консервов.

В заключении хотелось бы рассмотреть структуру ассортимента молочных консервов по содержанию жира в продукте.

Этот фактор в настоящее время очень весомо влияет на конкурентоспособность молочных консервов. О чем говорит статистика объема продаж по торговому месту за декабрь 2007 года.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5