Масу висушуваного матеріалу вважають постійною, коли різниця між двома наступними взвішуваннями не буде перевищувати 0,002 г. Кінцевий результат виразили як середнє арифметичне із двох паралельних визначень. Визначення провели з точністю до 0,01 %.
Кухонна сiль зумовлює смаковi властивостi готової продукції, є антисептиком для багатьох видiв мiкроорганiзмiв, підвищує вологопоглинальну здатнiсть фаршу ковбасних виробiв.
Масову частку хлористого натрiю визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруваннi хлоридів у нейтральному середовищi розчином азотно-кислого срiбла у присутності iндикатора хромовокислого калiю.
Визначення масової долі солі в ковбасних виробах.
Прибори, обладнання, реактиви: м'ясорубка, ваги лабораторні технічні, крапельниця, термометр, бюретка об'ємом 25 см3, циліндр об'ємом 100 см3, піпетка об'ємом 5 - 10 см3, стакан хімічний об'ємом 200 - 250 см3, колба конічна об'ємом 100 або 200 см3, колба мірна об'ємом 1 дм3, `абл.`а фільтрувальна, вода дистильована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм3, 10 %-й розчин калію хромово-кислого.
Проведення аналізу.
Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г взвісили в хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додали 100 см3 дистильованої води. Через 40 хв. Настоювання ( при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрували через паперовий фільтр.
Після охолодження до кімнатної температури 5 -10 см3 фільтрат титрували розчином азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/см3 в присутності 0,5 см3 розчину хромово-кислого калію до оранжевого забарвлення.
Масову долю хлористого натрію вираховують за формулою, %:
, (2).
де 0,00292 - маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см3 розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, г; К - поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм3; V - об'єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, витрачений на титрування досліджуваного розчину , см3; V1 - об'єм водної витяжки, витрачений на титрування , см3; m - маса наважки, г; V2 - об'єм витяжки, взятий для титрування.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Визначення приводять з точністю до 0,1 %. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 %.
Одержанi `абл органолептичних і хімічних дослiджень відображені в (`абл.. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5).
Таблиця 2.1
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська смажена”
Показники
За ГОСТом
Досліджуваний зразок
1
2
3
Форма, розмір, в'язка, зовнішній вигляд
Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 2-4 витки, перев'язані хрестоподібно.
Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 3 витки, перев'язані хрестоподібно.
Консистенція
Упруга
Вид фаршу на розрізі
Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм.
Запах і смак
Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, %
-
10
Масова доля повареної солі,%
2,5
Даний зразок ковбаси відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками і користується великим попитом серед споживачів магазину „Україночка”.
Таблиця 2.2
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Одеська”
Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі батони довжиною до 50 см з двома перев'язками посередині батону.
Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, є пошкодження оболонок, без напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 16 см.
Упруга.
Слабо упруга.
Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.
Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу розовий, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розмір яких 4-5 мм.
Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
45
46,4
4,5
4
Даний зразок за деякими показниками не відповідає вимогам стандарту. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає. Слаба консистенція свідчить про більший вміст вологи. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає.
Таблиця 2.3
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська”
Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною до 50 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу.
Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною 47 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу.
Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки або шпику розміром не більше 6 мм
Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки розміром 6 мм
Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний
Запах відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику. Смак має злегка кислуватий присмак, злегка гострий, солоний
43
44
5,5
Даний зразок не відповідає вимогам стандарту за консистенцією і смаком. Цей зразок потрібно направити на визначення якості хімічними методами дослідження.
Таблиця 2.4
Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Краківська”
Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 10-20 см.
Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 18 см.
Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром не більше 6 мм.
Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від темно-червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром 6 мм.
42
42,5
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
