* - отсутствие данных

ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном вы-ращивании животных и для объективной оценки качества мяса в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани харак-теризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жи-ров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нераст-ворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначи-тельной разницы их содержания в мускульных тканях различных животных.

Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечивает-ся потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж. Однако часто ощущается недостаток белков, осо-бенно животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефи-цит энергоснабжения.( )

Наиболее критическим является состояние по-требления животного белка в развивающихся странах -- 5--10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического потребления в промышленно развитых странах -- 90 г в сутки (из данных ФАО).

Развитие науки о питании позволило не только определить зна-чение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансиро-ванное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить про-изводство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пище-вые компоненты должны поступать в организм в определенном коли-чественном соотношении.

Для расчета сбалансированных по химическому составу мясо-продуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Со-временные суточные нормы сбалансированного питания предусматри-вают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80--100 г, жиров 80--100 г, углеводов 400--500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров -- 30% И уг-леводов-- 56%. Однако оценка пищи только по энергетической цен-ности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.

Ранее общественным потребностям соответствовали высокожир-ные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.

На протяжении ряда лет предметом изучения является пробле-ма оптимального содержания в мясопродуктах основных питатель-ных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным явля-ется соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбаланси-рованным питанием. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ должно находиться в пределах 0,8--2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.

Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение со-ка поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипси-на в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указы-вает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.

Ряд заболеваний определенной группы населения вызван чрез-мерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов. Име-ют место болезни пищевой избыточности, например избыточная мас-са, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты должны соответствовать обычным. Производство такого вида про-дуктов требует применения новой технологии, что обусловлено вы-соким содержанием воды в продуктах ввиду низкого содержания в них жира.Повышение качества продукции оказывает непосред-ственное воздействие на рост производительности обще-ственного труда, ускорение темпов хозяйственного строи-тельства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уро-вень обусловливает необходимость производства широко-го ассортимента мясопродуктов высокого качества, а так-же изделий, готовых к употреблению, требующих ми-нимальных затрат труда при готовке в домашних усло-виях.

 Таблица 3.

Поддержание жизнедеятельности человека может быть обеспечено пищевыми продуктами, содержащими необходимое количество питательных веществ. Однако всестороннее развитие организма обеспечивается пище-выми продуктами, обладающими соответствующим внеш-ним видом, специфическими вкусом, ароматом, консис-тенцией и другими свойствами. По химическому составу, физико-химическим и структурно-механическим свойст-вам пищевые продукты должны соответствовать опреде-ленным требованиям, удовлетворяющим потребности на-селения. В связи с этим к качеству мясных продуктов предъявляется ряд разнообразных требований. Из этого вытекает разнообразие свойств мясопродуктов, выраба-тываемых мясной промышленностью. При этом многие свойства их специфичны и зависят от вида мясного про-дукта.

Повышение требований к качеству пищевых продук-тов стало возможным в результате всестороннего изуче-ния химического состава и свойств пищевых продуктов. Успехи науки о питании в основном базируются на до-стижениях пищевой химии данной отрасли промышлен-ности.

Качество мяса зависит от качества убойного скота. Важной тенденцией в получении мяса высокого качест-ва являются:

- селекция сельскохозяйственных животных, направлен-ная на получение максимального содержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой;

- увеличение средней массы скота, поставляемого мяс-ной промышленности;

- получение высоких выходов мяса при уменьшении вы-ходов кости.

Для формирования качества мяса и мясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологи-ческими инструкциями, разработка рациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использование сырья.

В промышленность уже внедрен ряд разработок, на-правленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение:

а) коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;

б) рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;

в) разработок требований к качеству сырья, поступаю-щего из промышленных комплексов;

г) разработок технологии производства ветчины в оболочке; сортировки мяса по величине рН и др.

Производство мяса и мясопродуктов высокого качест-ва невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных за-дач его повышения является изыскание и разработка эф-фективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического обору-дования и помещений производственных предприятий.

Разработка способов производства и хранения, обес-печивающих более высокие качественные показатели продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связей между факторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пи-щевой ценности и потребительных достоинств продукта.

Для повышения качества мяса и мясопродуктов важ-ное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контро-ля качества продукции связана с:

- растущей сложностью производственных операций;

- возросшими требованиями к качеству мясопродуктов;

расширением ассортимента мясопродуктов;

увеличе-нием количества пищевых добавок в мясопродукты.

При производстве мясопродуктов необходим строгий контроль за:

- качеством сырья и добавок при приемке на перера-ботку;

- поддержанием соответствующих условий хранения сырья;

- соблюдением составления рецептур продуктов;

- качеством полуфабрикатов на отдельных стадиях про-цесса изготовления продукта;

- поддержанием соответствующего санитарного состоя-ния оборудования, тары и производственных помещений;

- соблюдением технологических режимов производства продуктов;

- соблюдением режимов и условий хранения продуктов.

В настоящее время в практику внедряется квалиметрия -- наука об измерении качества продуктов на осно-ве исследования комплекса их свойств. Проводимые в по-следние годы исследования по использованию методов квалиметрии направлены на разработку методологии ко-личественного измерения качества. Квалиметрия оцени-вает качество как динамическое сочетание отдельных свойств, находящихся во взаимосвязи друг с другом, и влияет на формирование всей структуры качества про-дуктов.

Организация контроля качества охватывает широкий круг вопросов, включающих подбор контролируемых па-раметров качества, унифицированных методов их опре-деления, инструментальное обеспечение методов их кон-троля.

При определении качества сложных продуктов невоз-можно учитывать все их свойства. Необходимо выбирать комплекс наиболее существенных показателей качества. Технохимический контроль качества продукции, проводи-мый в настоящее время в промышленности, включает в основном только те характеристики качества, которые связаны с правильным проведением технологического процесса. Более глубокое изучение качества мясопродуктов проводится лишь в научно-исследовательских лабо-раториях.

В настоящее время поставлена задача введения в стандарты показателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность продуктов.

В обеспечении надлежащей проверки качества мяса и мясопродуктов, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, важная роль принадлежит службам контроля качества, которые должны не только обнару-жить брак готового продукта, но и предотвратить выпуск готового продукта с дефектами. За последние годы осу-ществлен ряд мероприятий по усилению санитарного и технохимического контроля производства, что способство-вало повышению качества выпускаемых мясных продук-тов. Одной из важных задач своевременного контроля качества продуктов является внедрение в практику кон-троля простых лабораторных экспресс-методов анализа продукции. В настоящее время в условиях производства такие методы почти везде отсутствуют. Для усовершенствования кон-троля качества, в частности свежести продуктов, пер-спективен гистологический метод, позволяющий за 40-- 60 мин определить эти показатели, выявить начальную стадию снижения качества мяса на 3--4 дня раньше, чем проявятся органолептические и физико-химические пока-затели гнилостного разложения. Широкое внедрение ме-тода позволит усовершенствовать контроль качества мя-са и предупредить его порчу.

Значительное ускорение проведения определений (в 8--10 раз) достигается применением прибора «Уль-тра X», с помощью которого в одной навеске определя-ют содержание жира, влаги, белка и золы.

Проводятся работы, направленные на совершенство-вание методов оценки качества мяса и мясопродуктов. ВНИИМПом разработаны методы ускоренного определе-ния содержания жира, влаги, белка, золы и фосфора в готовых изделиях. Разработана и внедрена 9-балльная шкала органолептической оценки качества. Но на своем опыте (я отрабатывала экспертную практику в Бюро Товарных Экспертиз) могу отметить, что при органолептической оценке качества используется и 25-бальная шкала.

При производстве мясопродуктов важное значение имеет контроль за содержанием в них механических при-месей (частицы металла, стекла, дерева, кости и другие, попадающие в мясопродукты в процессе их изготовле-ния). Металлические. примеси могут попадать в продукт в результате повреждения рабочих органов оборудования. Необходимо систематически проверять наличие на них повреждений и при их выявлении направлять про-дукт на обследование с помощью рентгеновского прибо-ра. Значительную опасность из случайных механических примесей, попадающих в мясопродукты, представляет стекло, которое трудно обнаружить во время производ-ственного процесса, поэтому необходимо исключить все возможности попадания его в продукт.

1.2. Технология производства в связи с влиянием на качество продукта

Солено-копченые изделия

Солено-копчеными изделиями называют части туш убойных животных, определенным образом разделан-ные, подвергнутые посолу, термически обработанные и готовые для непосредственного употребления в пищу. В основном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка, корейка и т. д.).

Солено-копченые изделия имеют хорошие вкусовые качества, большую пищевую ценность и пользуются большим спросом у покупателей.

Вырабатывают солено-копченые изделия в вареном, варено-копченом, копченом и запеченном виде. Для их производства используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровых животных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастрированных животных (самцов), дваж-ды замороженное мясо, свинина подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительно хранившиеся.

Перед изготовлением солено-копченых изделий туши обязательно подвергают ветеринарно-санитарной экс-пертизе, а свиные туши, кроме того, обязательной трихинеллоскопии.

Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов:

- разделки туш;

- посола;

- термической обработки;

- сушки.

Разделка заключается в разделении туш на части, придании им определенной формы и, если необходимо, удалении лишнего жира и костей.

Посол -- это один из важнейших процессов в произ-водстве солено-копченых изделий. В результате посола мясо .приобретает в меру солоноватый вкус, ветчинный аромат и устойчивый розово-красный цвет. Для посола применяют поваренную соль, нитраты (селитру), нитриты, сахар и некоторые другие вещества.

Посол является диффузионно-осмотическим процес-сом, в результате которого между мясом и рассолом происходит обменная диффузия и в толщу мяса прони-кают посолочные компоненты, а из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ и белков. Переход из мяса в раствор экстрактивных и белковых веществ и частично витаминов является нежелательным, так как приводит к потере ряда ценных пищевых веществ.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10