Шпик в шкуре или без шкуры - изготовляют путем сухого посола хребтового и бокового шпика.
Таким образом, ассортимент солено-копченых изделий выпускаемых на предприятии обусловлен анатомическими частями свинины, особенностями их подготовки и термической обработки.
Данная продукция подлежит обязательной сертификации по системе Госстандарта России. В нашем случае продукция зарегистрирована органом по сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья, кормов и кормовых добавок управления ветеринарии мэрии г. Новосибирска (см. приложение № ). У ЗАО « _____ » заключен договор на обслуживание с данной службой, что подразумевает постоянный контроль за качествам в процессе производства представителем ветеринарии.
2.3.1 Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО « _____ »
Общий объем производства за период с января по май 2001 года составляет:
Рис.1
Вид кривой изображенной на Рис. 1 объясняется тем, что в зимний период (особенно в последний месяц) наблюдается дефицит сырья (в данном случае - свинины) по причине неблагоприятных условий для его поставки. Например - плохие погодные условия. Апрельское увеличение объема производства также связано с началом дачного сезона, в течение которого потребитель приобретает продукцию впрок. В связи с этим, в мае прогнозируется увеличение объема производства по сравнению с январем примерно на 33,4%.
В день проведения экспертизы (16.05.01 г.) деликатесных изделий объем их производства составил:
Рис. 2
Рис. 3
Таким образом, сопоставляя Рис. 2 и Рис. 3 можно сделать вывод, что не всегда большая доля производства приносит большую долю прибыли предприятию. Например: доля производства рульки среди деликатесных изделий составляет 22%, а доля прибыли - всего 4%. И наоборот - доля производства буженины составляет 19%, а доля прибыли - 27%. Это связано с тем, что себестоимость буженины в 9 раз выше, что в свою очередь обусловлено анатомическими особенностями туши свинины.
2.4.Экспертиза качества копченых изделий ЗАО « _____ »
Экспертиза мясокопченостей включает идентификацию и оценку их соответствия требованиям НД и СанПиН 2.3.2.560-96.
По общероссийскому классификатору продукции мясокопченые изделия из свинины имеют код 921351.
Основными идентификационными признаками копченостей является внешний вид и форма, вид на разрезе, толщина подкожного слоя шпика, масса ед.готовой продукции. Все эти признаки использованы при визуальной идентификации и дегустационной оценке (табл. 2.1, 2.2, 2.3).
Таблица 2.1.
Буженина запеченая
ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»
Идентификационные показатели:
Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 17482
1. Внешний вид
Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны
2. Форма
Овальная, круглая
3. Консистенция
Упругая
4. Вид в разрезе
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком
5. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более
2,0
6. Масса ед. готового продукта, кг, не менее
2,5
Таблица 2.2.
Шейка «Московская»
ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»
Таблица 2.3.
Рулет «Ростовский»
ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»
Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 18236
Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом
Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая
3.Вид на разрезе
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения
4. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более
3,0
5. Масса ед. готовой продукции, кг, не более
8,0
Экспертиза проводилась 16 мая 2001 года в лаборатории продовольственных товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперации под руководством доцента кафедры экспертизы товаров, к.т.н. Губиной М.Д.
Состав экспертной комиссии:
Губина М.Д.- доцент, к.т.н.
Голева Н.А.- ст. лаборант ЛЭПП СибУПК
Лучина Н.А.- ст. преподаватель
Айдарова О.В.- студент
Таким образом, проводилась идентификация представленных образцов копченых изделий ЗАО « _____ », в ходе которой было выявлено что каждый образец соответствует своему наименованию.
Результаты сенсорной (органолептической) оценки качества (по 9-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Мясо. Мясопродукты. Методы органолептической оценки») представлены в табл. 2.4,2.5,2.6, в ходе которой результаты обсуждались устно и фиксировались в дегустационный лист.
Таблица 2.4.
Наименование показателя:
Характеристика и норма:
Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны ,
7,4 балла
Овальная, круглая, 8,2 балла
Упругая, 8,5 балла
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 8,3 балла
5. Запах и вкус
Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 6,9 балла
6. Сочность
Очень сочный, 7,8 балла
7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более
8. Масса ед. готового продукта, кг, не менее
9. Массовая доля поваренной соли,%, не более
2
Таблица 2.5.
Нормируемые показатели:
Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны, 8,2 балла
Упругая, 7,9 балла
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 7,7 балла
Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 8,6 балла
Очень сочный, 8,8 балла
Таблица 2.6.
Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом, 8,9 балла
Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая, 9 баллов
Упругая, 8,4 балла
4.Вид на разрезе
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения, 8,2 балла
5. Вкус, запах
Ветчинный, солоноватый, продукт сочный, без посторонних привкуса и запаха
8. Масса ед. готовой продукции, кг, не более
9. Массовая доля поваренной соли, %, не более
10. Массовая доля нитрита, %, не более
0,003
11. Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более
0,006
После проведения данной оценки можно отметить, что представленные образцы соответствуют «очень хорошему» качеству, кроме буженины, за которую эксперты снизили баллы, так как чувствовалось превышение соли. Этот образец соответствует «хорошему» качеству.
Подтвердить или отмести сомнения выявленные при сенсорной оценке помогают физико-химические показатели, в особенности массовая доля влаги и соли (Таб.2.7).
Копчености
(наименование)
Показатели и нормы
Массовая доля влаги
Массовая доля соли
Факт
Норма
1. Буженина
64,77%
-
4,6%
2,0%
2. Шейка «Московская»
61,9%
2,12%
3. Рулет «Ростовский»
65,95%
2,7%
3,0%
В результате проведения физико-химического анализа сомнения экспертов подтвердились - в буженине было выявлено превышение поваренной соли в два с половиной раза.
Выводы и предложения
ЗАО « _____ » является на сегодняшний день преуспевающим предприятием;
ЗАО « ЗАО « _____ »» имеет узнаваемое имя в Сибирском регионе;
С каждым годом расширяется сфера деятельности, привлекаются новые клиенты благодаря гибкой системе скидок и грамотной ценовой политике ;
С каждым днем расширяется ассортимент производимых изделий, что способствует привлечению новых заказчиков;
Благодаря расположению в пос. ______________ (являющемуся регионом повышенной безработицы) созданы новые рабочие места;
Предприятие конкурентоспособно и является достойным соперником известных в Сибирском регионе производителей мясопродуктов;
На предприятии применяются бартерные и взаимозачетные схемы расчетов, что очень важно при наших нестабильных условиях жизни;
На предприятии дружный коллектив и благоприятная обстановка, что является залогом успеха всей деятельности;
На предприятии существует четкая маркетинговая программа, что обуславливает точное достижение цели без помех и потерь;
На предприятии каждый работник дорожит своим рабочим местом, т.к. труд высоко оплачивается;
Продукция ЗАО « _____ »- это продукция гарантированного качества, как подтвердилось после проведения экспертизы.
ЗАО « _____ » имеет большие перспективы, и в дальнейшем намечается расширение производства.
Можно предложить ЗАО « _____ » расширить ассортимент фирменной продукции;
Также можно предложить ввести видеоконтроль во избежание воровства непосредственно в цехах.
Литература:
Александрова Т.И. Новые и улучшенного качества мясопродукты. М., «Пищевая промышленность»,1973
Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агропромиздат,1989
Беляев В.В. Санитарная техника предприятий мясной промышленности. М., «Пищевая промышленность»,1966
Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М., «Пищевая промышленность», 1964
Большаков А.С. Технология мяса и мясопрдуктов. М., « Пищевая промышленность», 1976
Журавская Н.К.Исследование и контроль качества мяса и мясопрдуктов. М.: Агропромиздат,1985
Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов .М.: Легкая и пищевая промышленность,1981
Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной промышленности. М.: Агропромиздат,1991
Митичкин Г.С. Микробиология мяса. М.: Пищевая промышленность,1966
Павловский П.Е. Биохимия мяса. М., «Пищевая промышленность», 1975
Крылова Н.Н. Физико-химические методы исследования мясопродуктов. М., «Пищевая промышленность», 1965
Кузьменко Л.А. Автоматическое управление процессами запекания мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность,1979
Курко В.И. Физико-химические основы копчения . М.: Пищепромиздат,1960
Крылова А.С., Петров И.Н.- Оборудование. Новейшие технологии// Пищевая промышленностью.-1999.-№2
Мережко И.А.- Новое в производстве копченостей//Мясная индустрия.-2000.-№4
Михайлова А.И.- Специи в производстве копченостей//Химия .-1999.-№1
Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Белковые добавки в производстве мясных изделий//Химия.-1999.№2
Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Импортные добавки в производстве копченыхых изделий//Химия.-1999.№2
Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник. М., «Пищевая промышленность»,1973
Хлебников В.И. Технология производства пищевых продуктов. М., «Экономика», 2000
ГОСТ 17482-85.-Продукты из свинины запеченые и жареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
ГОСТ 18236-85.- Продукты из свинины вареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
ГОСТ 9959-91.- Мясо. Методы органолептической оценки. М: Издательство стандартов,1991
СанПиН 2.3.2.560-96 .- Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.М, 1996
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
