Оно отличается от цельного пастеризованного молока временным приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % - ной жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при t ( 95 – 99 ( C и при этой же t ( подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3 – 4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.
В последствии продолжительности воздействия высоких t ( значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.
Очистка и нормализация.
Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t ( 40 – 45 (С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.
Пастеризация.
Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t( 70 – 85 (С.
Гомогенизация.
Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t( 62 – 63 (С.
Подогрев.
Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t( 95 – 99 (С.
Топление.
Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.
Охлаждение.
После топления, молоко охлаждают при постояном помешивание до t( 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t( 8 (С.
Разлив.
Охлажденное до t( 8( С молоко разливают в бутылки и пакеты.
Основные технические параметры.
Основные технический параметры при производстве топленого молока приведены ниже. После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.
|Операции |Режим обработки | | |технологического | | | |процесса выработки | |Примечание | |молока с кофе и молока| | | |с какао | | | | | |Продолжительно|Давление,| | | |Т, (С |сть | | | | | |выдержки, ч |мПА | | |Пастеризация | | | | | | |70 – 85 |- |- |- | | | | | | | |Гомогенизация |46 – 65 |- |10 – 15 |- | | |70 – 85 |- |10 – 15 |- | | | | | |Каждый час в | |Нагрев молока |95 – 99 |3 – 4 |- |течении 2 – 3 | | | | | |мин. молоко | | | | | |перемешивают | | | | | | | |Охлаждение |4 – 8 |- |- |- | | | | | | | |Розлив |4 – 8 |- |- |- | | | | | |Срок хранения не | |Хранение |4 – 8 |- |- |более 20 ч. с | | | | | |момента выпуска |
ПОКАЗАТЕЛИ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА.
Органолептические показатели топленого молока:
|Показатели |Характеристика | | | | |Внешний вид консистенция |Однородная жидкость без от слоя сливок | | |Чистые, без посторонних привкусов и | |Вкус и запах |запахов с хорошо выраженным привкусов | | |пастеризации | |Цвет |Белый с выраженным кремовым оттенком |
Физико–химические показатели топленого молока:
|Показатели |Характеристика | | | | | |Содержание жира, %, не менее |6,0 |4,0 | |Содержание сомо, %, не менее |7,8 |8,0 | |Кислотность, (Т, не более |21 |21 | |Степень чистоты по эталону, не ниже | | | |группы |1 |1 |
2.2. Сырье и его качество.
Для выработки пастеризованного коровьего молока 2,5 и 3,2 % жирности принимают :
- молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 –
88;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 19( Т и плотностью не менее
1030 кг/м3;
- пахту, полученную при производстве несоленого сладносливочного масла по ТУ 49 1178 – 85;
- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16( Т;
- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по
ГОСТ 4495 – 75, изменение № 1;
- молоко коровье сухое обезжиренное распределительной сушки по ГОСТ
10970 – 74;
- сливки сухие распределительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 – 85;
- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 – 72;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 – 82 (для восстановления сухих молочных консервов).
Сухое цельное и обезжиренное молоко.
Эти молочные консервы, вырабатывают молочной промышленностью как для непосредственного потребления, так и в качестве сырья для производства пищевых продуктов. Сухое цельное и обезжиренное молоко содержит до 94 – 96% сухих веществ. Из них получают, высушивают предварительно подсгущенное молоко.
Сгущеное цельное и обезжиренное молоко.
Это так же молочные консервы, которые получают подсгущение молока до содержания 30 – 40% сухих веществ. Добавление указанных концентратов к молоку при выработке, некоторых кисломолочных продуктов, повышает в них содержание сухих веществ и улучшает свойства готового продукта.
Сливки.
Сливки получат при сепарирровании молока. Они содержат около 30 –40% жира, 2,9 – 2,7% белка 3,8 – 3,6, лактозы около 0,5% минеральных веществ. Их используют как сырье при выработке сметаны, нормализации цельного молока в производстве творожных изделий. Сливки с повышенным содержанием жира 50 – 55% используют при выработке творога раздельнм способом, когда нежирный творог смешивают со сливками. Сливкипастерилизованные при температуре 87 – 90(С и охлажденные до 4 – 6(С, хранит до использовании в изтормостях.
Масло.
Различают следующие виды масла:
- сладкосливочное;
- крестьянское;
- сливочное;
- вологодское
- масло с наполнителями и лечебно-диетическое масло. При производстве кисломолочных продукто в (творожные торты). Используют в основномсладкосливочное масло содержится не менее 82,5% жира и не более 16,0% воды.
2.3. Схема технологического производства топленого молока.
СХЕМА ВЫРАБОТКИ.
ПРИЕМКА СЫРЬЯ
ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 6( С
ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ
НОРМАЛИЗАЦИЯ
ПОДОГРЕВ 40 – 45( С И ОЧИСТКА
ПАСТЕРИЗАЦИЯ 70 – 85( С
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ 65( С
ПОДОГРЕВ 95 – 99( С
ТОПЛЕНИЕ 3 – 4 ЧАСА
ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 8( С
РАЗЛИВ В БУТЫЛКИ, ПАКЕТЫ
УКУПОРКА
МАРКИРОВКА
ХРАНЕНИЕ
2.4. Технологический процесс производства топленого молока.
Очиска и нормализация молока – молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секциюрегенерации, где подогревается до температуры 40 – 45(С, поступает в сепаратор – молокоочиститель где проводиться очистка от механических примесей. Пастеризация 70 – 85(С тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ III секцию пастеризации при температуре 70 – 85(С.
Гомогенизация – раздробление жировых шариков на более мелкие в результате, достигается равноменое распределения жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенезаторе при темрературе 62 – 63(С
Подогрев – особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течении 3 – 4 часов. Подогрев проводится в трубчатом пастеризаторе или ВДП до температуре 95 – 99(С.
Топление – молоко выдерживают в течении 3 – 4 часа. В результате молоко преобретает однародную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации, кремовую окраску за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.
2.5. Продуктовый расчет топленого молока.
В цехе по переработке цельного коровьего молока выпускают продукцию «топленное молоко» жирностью 3,2%. Для потребления в количестве 130000 т. чел.
Норма потребления
|Респуб|В натуре кг/год |Пересчет на молоко кг/год в том|Молоко | |лика | |числе |обезжиренн| |страна| | |ое кг/год | | |молоко и |тво|сме|ц. молочная |мол. |тво|сме| | | |диетически|рог|тан|продукция |прод. и |рог|тан| | | |е продукты|а |а | |диет | |а | | | | | | | |пр-ты | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |116 |8,8|6,5|210 |116 |35 |59 |12,3 |
Определений сменной мощности цеха
производства топленого молока.
Сменная мощность определяется по переработки сырья на молочную продукцию по формуле:
М1=(В*А)Н
где: М1 – сменная мощность;
В – физиологическое потребление цельномочной продукции в год перессчете на молоко:
А – численность населения:
Н – расчетное количество смен в год.
В год принимает 600 смен из расчета в сутки 2 сменгы т.е. 300*2=600 М1=(116*130000)/600=25134 кг.
Номинальная средняя мощность М=М1*1,25=25134*1,25=31418.
Сменая мощность на заводе т.е. сколоко продуктов вырабатывается за одну смену: М2=М*600=31418*600=188508 кг/год; (М/600)=(188508/600)=314,18.
Формула расчета в натуральный объем. М0=(116*130000)/600=25134 кг.
Продуктовый расчет молока пастерилизованного 2,5%
Молоко жирностью 3,7%
(цельное, коровье,сырье)
нормализованное молоко нормализованное
Сливки
2,5%
35%
идут на производство пастерилизованное молоко
Все расчеты ведутся с учетом потерь по формуле:
Рнм=1000*К/К=1+(П/1000)
Для питьевого молокапотери равны: П=(0,86+0,01)/100; Рнм=1000((0,86*0,01/100)+1)=1008,7 кг.
Формула расчета массы нормализованного молока
Мнм=(Мгп*Рнм/1000) Мнм=(25134*1008,7/1000)=25353;
Мцм=(Мнм(Жсл-Жнм))/(Жсл-Жцм) Мцм=(25353(35-2,5))/(35-3,7)=26325
Мсл=(Мцм(Жцп-Жнм))/(Жсл-Жнм) Мсп=(26325(3,7-2,5))/(35-2,5)=927; Мцм=26325; Мсл=(927*1,2)/32,5=35,89; 35,89 + 25353=25388,89.
2.6. Безопасные приемы труда.
Нынешнее государство – единственное государство в мире, которое взяло улучшение здоровья всех трудящихся. Это одна из важнейших задач профессиональных союзов, которые ведут за осуществлением администрации предприятия мероприятия по внедрению новой технике механизации и автоматизации производства, снижению травматизма и заболевании рабочих.
Новая техника и механизация производственных процессов позволяют заменить ручной труд при переработке молока, а автоматизация освобождает человека от непосредственного участия в процессе производстве молочных продуктов. Эти мероприятия приводят к резкому сокращению физической нагрузки человека, но одновременно не снижает потенциально и опасности травматизма. Автоматические бионировочные устройства, защитные приспособление, срабатывая при любых нарушения режима работы обеспечивают безаварийную эксплуатацию оборудования и практически полную безопасность труда рабочего.
Мастер цеха в первую очередь должен обеспечить безопасную эксплуатацию технологического оборудования в соответствии с требованиями правил охраны труда и промышленной санитарии.
Общими основными мероприятиями по безопасной работе не обходимо считать следующее : - в цехах нельзя загромождать проходы и зоны обслуживания машин и аппаратов тарой и прочими посторонними предметами. Полы в цехах должны быть не скользящими и чистыми. - горячие поверхности аппаратов необходимо изолировать с тем, чтобы их температура не превышала 40 – 45 (С. - кнопочные устройства и органы управления аппаратов должны иметь четкие обозначения.
При сборке пастеризационной установке необходимо проверить наличие и исправность резиновых прокладок, установить прибор пульта управление на режиме автоматического управления и открыть краны на внутренних коммуникации установки.
Запрещена перегружать установку и допускать замораживание рассольной секции. Барабаны сепараторов в каждом случае тщательно и в строгой последовательности собирают. В процессе сборки и разборки сепараторов на электропусковом устройстве вывешивают предупредительный плакат.
Пробным пуском сепаратора проверьте правильность установки барабана и приемно-отводящегося устройства. Пускать сепаратор в ход не убедившись в тем, что освобождены тормоза, стопорные винты барабана, а так же не проверив количество масла. Убедившись в правильности сборки включайте электродвигательные приводы сепаратора перед началом сепарирования пропустите через барабан воду с температурой 40 – 60( С.
Воспрещается работать на сепараторе когда: 1. Барабан плохо от балансирован; 2. Не достаточно масла в картере (в масленой ванне); 3. Сепаратор имеет повышенную вибрацию.
При работе на разливочных машинах запрещено вынимать руками битую тару из гнезд гонвеиера, металлических корзин в автоматах по выемке укладке бутылок. Нельзя снимать и поправлять бутылки под разливочными и укупорочными патронами.
2.7. Санитарная обработка оборудования.
Мойка и дезинфекция.
Самая тщательная мойка не обеспечивает полного обеззараживания оборудования по этому принимают дезинфекцию. К физическим методам относятся : - обработка горячей водой; - кипячение; - паром; - горячим воздухом; - ультрафиолетовыми лучами; - ультразвуком.
Растворы не должны предавать продуктам привкус, запах, не должны оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме того они должны обладать хорошим бактерицидным эффектом, при минимальной концентрации и обработки оборудовании.
Хлорная известь – это белый или сывороточный порошок с резким запахом хлора.
Эффективность растворов хлорной извести
и его действия. 1. Чем выше концентрация активного хлора, тем эффективнее его действия; 2. С повышением температуры действия хлорной извести повышается
(температура воды должна быть не ниже 50( С); 3. Чем больше на дизенфикцированном оборудовании органический веществ, тем больше требуется активного хлора для дезинфекции.
Санитарная обработка молочного оборудования включает удаления остатков молока и молочных продуктов, очистку от твердых образований молочного камня и уничтожения микроорганизмов. Обработка оборудования включает следующие стадии : после окончания процесса надо ополоснуть оборудования теплой водой температура 35 – 40( С для удаления остатков молока молочных продуктов. Затем надо обработать моющим раствором для удаления загрязнений, после этого ополаскивают оборудование теплой водой для удаления остатков молочного раствора с поверхности оборудования. В качестве моющих растворов применяют, раствор кальцинированной соды в концентрации 0,2 – 1%.
Очистка, мойка и дезинфекции оборудования должна производится сразу после окончания работы.
Общие операции обработки :
1. Опаласкивания холодной водой и теплой водой t не выше 35(С.
2. Мойка щелочными растворами t 50 – 55(С.
3. Опаласкивания горячей водой t 60 – 65(С.
4. Дезинфекция осветленным раствором хлорной извести или пропаривания.
Молоко хранительные емкости, цистерны необходимо мыть после каждой опорожнении. При мойке крупного оборудования принимает механическую мойку по закольцованному кругу. Во время мойки используют спецодежду. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары образуют специальные помещения с водонепроницаемым полом, с острым подводным паром, горячей и холодной воды и отводом для смывных вод. Мойка бутылок на бутылкомолочных машинах производят согласно инструкции.
Мешочки, используемые для присования творога, не медленно после окончания технологического процесса очищают, стирают, стерилизуют и просушивают на воздухе в случаях обнаружения кишечной палочки начальнику цеха делают предупреждения, после чего берут повторные смывки; в случаи повторного обнаружения администрации предприятия обязано приостановить работу цеха, для проведения генеральной уборки.
Санитарно – гигиенический контроль
производства.
К объектам санитарно – гигиенического контроля относят оборудования и аппаратуру, посуду и инвентарь, руки и спецодежду работников, воду и воздух, а так же материалов производства. Для контроля чистоты оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук и спецодежды берут смывы и определяют общее количество бактерий и наличие кипяченой палочки в 1 мл. смыва.
Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесени. Согласно существующих временных микробиологических нормативов воздухе производственных цехов количество бактерий не должно превышать 20 – 50 клеток: присутствие дрожжей и плесеней не допускается.
2.8. Экология.
Интенсивная развития всех отраслей народного хозяйства придопридимо основные задачи охраны природы на современном этапе. Исходя из единства общества и природы и учитывая, что антропогенное влияние – один из экологических факторов; выясняют, что процесс использования природы и процесс ее охраны неразрывно связаны. Из этого вытекает, что основным принципом охраны природы является ее охрана в процессе ее использования.
В проблеме охраны природы можно выделить три направления, охватывающих основные взаимосвязи общества и природы.
Первая проблема – это рациональное, комплексное использование природных ресурсов, охраны их от истощения, восстановления и воссоздание ресурсов. Примером может служить обеспечения возможности непрерывного воспроизводства животных, получения урожая растений.
Вторая проблема – это охрана окружающей среды, как сферы обитания человека от загрязнения выбросами промышленного производства. Примером могут служить разработка и применения масло отходных и безотходных технологических процессов.
Третья проблема – эта предотвращение загрязнения пищевыми продукциями вредными для человека веществами. К ним относятся вещества, попадающие в процессе технологической переработке или транспортирование. Сюда же относятся загрязнения компонентами упаковочных материалов (металлическая тара, полимерная упаковка), а так же загрязнение микроорганизмами. Эта проблема характерна для пищевых отраслей народного хозяйства.
Охрана окружающей природной среды – это система международных, государственных, региональных, политических, санитарно – гигиенических и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнений. В соответствии с законодательно – нормативными документами комплекс защитных мер состоит из следующих мероприятий :
- разработке и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудований;
- разработка, выпуск и применения сернистого газоочистного и пыли улавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна;
- оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами очистки сточных вод;
- развитие пред охранного просвещения.
Для предприятий молочной промышленности важным направлением является защита сырья и пищевой продукции от опасности загрязнения различными химическими веществами. Одним из направлений работ по защите окружающей среды являются разработка научно – основных норм допустимых выбросов различных веществ в атмосферу и водоемы предприятий отрасли.
III. Список использованной литературы.
Страницы: 1, 2
