I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ.
1.1. Развития молочной промышленности.
Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России. Данный этап характеризуется прежде всего стихийностью происходящих процессов. В первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия ( хотя и весьма далеких от совершенства ), система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.
Ситуация усугубилась тем, что переход к рыночной экономике стал периодом резкого спада производства продукции, в результате формирования рынка молочных продуктов началось в условиях снижения товарного предложения со стороны отечественных производителей. За 1991 – 1995 г г. производство цельномолочной продукции сократилось 3,7 раза, масло животного, сыров жирных и консервов молочных – в 2, сухих молочных продуктов – в 1,5 раза. Аналогичная тенденция сохранилась и в 1996 году. Падение объемов производства молочной продукции сопровождалось сокращением её ассортимента.
Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды.
На протяжении последних десятилетий обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов. Основными переработчиками молока и производителями молочной продукцией в стране были предприятия молочной промышленности, объединенные в составе соответствующей под отрасли пищевой промышленности.
Использование средне годовой производственной мощности по выработке цельномолочной продукции снизилось 76,1 % в 1990 году. До 24,4 % 1995 году; по выработке масло животного – 75,7 % до 43,5 %, сыра сычужного – 86,3 % до 50,5 %, сухих молочных продуктов – с 93,3 % до 53,0 %, консервов молочных – с 79,2 % до 47,7 %, СОМ, ЗСМ и сухой сыворотки – с 74,5 % до 34,2 % соответственно. Это замедляет развития полноценного рынка молочных продуктов в России. Ни способствует насыщению его высококачественными, разнообразными продуктами.
В последние годы на состояние и развитие рынка молока и молочных продуктов в стране все больше влияние оказывает импорт этой продукции, как из стран дальнего зарубежья, так и из государств – членов СНГ. 1995 году поставки молока поставки молока и молочных продуктов по импорту (в пересчете на молоко) составили 5,8 млн. т. Следует отметить, что если в начале 90-х годов объем их импорта значительно колебался (1991 год – 6,9 млн. т., 1992 год – 3,1 млн. т.), то в 1993 – 1995 г г. он стабилизировался, в целом на уровне 5,4 – 5,8 млн. т. в год.
В структуре импорта и молочных продуктов в настоящее время преобладает масло, меньших объемах ввозятся в страну сыры, молоко и сливки сгущенные, сухое цельное и обезжиренное молоко, творог. В 1995 году стоимость импортированного животного масло составило 451,6 млн. долларов США, сыров и творога – 451,1, молока и сливок – 113,3 млн. долл., или соответственно 34661,1 и 0,8 % в общем, объеме импорта продовольствия.
В тех странах, где еще недавно по преимуществу производились зерновые продукты и в огромной массе экспортировались на мировой рынок и господствовали менее интенсивные системы сельского хозяйства, все большую роль начинают играть, как в производстве и внутреннем потреблении, так и в экспорте молочные продуты. Примерами, кроме европейских стран, могут служить Новая Зеландия, Австралия, Аргентина и др. США так же значительно увеличивают производства масла, выходя по абсолютным размерам производства на первое место среди масло производящих стран мира.
Сейчас Америка превращается в страну импортирующей масло из колонии. С другой стороны, рост индустриализация США сильно увеличил внутреннее потребление молочных продуктов.
Те же, в сущности, процессы, которые связанны с развитием молочного хозяйства капиталистических условиях, происходили и в довоенной России.
Только конкретная обстановка сильных еще полукрепастических отношения накладывало свою печать в форме более медленных темпов, развитие молочного хозяйства, географической локализации его в первую очередь, в тех районах где эти остаточные отношения являлись меньшим препятствием и т.д.
Довоенная Россия увеличивала производства масло и молочных продуктов и под влиянием иностранного капитала выступала уже в качестве крупного экспортера масла, занимая второе место на мировом рынке по размерам экспорта.
Уже до империалистической войны произошло выступление Австралии и Канады с тенденциями на экспорт масла.
Маслодельная промышленность в Аргентине становится экспортной отраслью.
Империалистическая война и пролетарская революция в России соответствии с теми деформациями, которые они внесли в мировые отношения отразились и на молочном хозяйстве.
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти тысячелетий назад. Молоко – единственный продукт питания первый месяцы жизни человека «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые для жизнедеятельности организма вещества : белки, жиры, углеводы, минеральные соли, и витамины.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По научному обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий) .
В настоящее время над решением молочной промышленности работают ученные Всесоюзного научно – исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно – исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалов и ряда высших учебных заведений. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.
1.2. Молоко шоколадное.
(ТУ 10 – 02 – 02 – 789 – 171 – 94)
Предназначено для непосредственного употребления в пищу в качестве десертного продукта, имеет однородную, вязкую консистенцию, сливочный сладкий вкус с выраженным вкусом и ароматом какао.
В зависимости от массовой доли жира вырабатывается 1,5 % - ной и 2,5 % - ной жирностью . Применение стабилизатора типа «САТИЖЕЛЬ ABN» фирмы SBI позволило получить продукт с однородной, без осаждения какао, консистенцией.
«САТИЖЕЛЬ ABN» представляет собой разновидность каррагенамов (экстракты красных морских водорослей) – белый или коричневатый порошок, растворимый в холодной жидкости, горячей воде или молоке при 70(С. Не растворим в растительных, животных жирах и обычных органических растворителях. Желерования продукта наблюдается при 40 – 45 (С.
На данный стабилизатор получен гигиенический сертификат ГКСЭН РФ : разработана и утверждена в установленном порядке нормативно – техническая документация на промышленное производства молока шоколадного. Выработку продукта можно осуществлять на действующем оборудованием.
Восстановленное молоко.
Восстановленное молоко жирностью 3,2 % вырабатывают путем полного или частичного растворим в воде сухого цельного или обезжиренного молока.
При частичном восстановлении сухого молока цельное пастерилизованное и охлажденная до 46(С молоко хранят в емкости. Насосом его направляют в емкость для смешивания с восстановленным молоком перед разливом. Восстановленное молоко направляют на очистку от возможных не растворившихся частиц сухого молока. Затем молоко охлаждают до 4 – 6 (С и выдерживают в емкости с целью набухания белковых веществ и более плотного раствора сухого молока. Молоко после выдерживания пастерилизуют и очищают, после чего гомагенизирут. Перед растворением в сухом молоке проверяют содержание и на растворимость. На основании этих данных расчитывают массу сухого молока с учетом фактической растворимости и массовой доли жира из расчета на 1 тонну. Для растворенния сухого молока применяют доброкачественную питьевую воду, нагретую до 45 – 50 (С. Холодная или горячая вода резко замедляет скорость растворения сухих веществ молока. По физичесо - органолептическим показателем восстановленное молоко должно полностью соответствовать нормализованому пастерилизованному молоку и почти не уступать ему по биологическая ценностюь.
Молоко с солодом
Молоко с солодом вырабатывают из пастерилизованного и нормализованного молока с добавлением солодового экстракта, полученного из пшеничной муки и солода, крахмал. Для приготовления солодового экстракта применяют муку пшеничную, солод в раздрабленном виде, воду питьевую. Пшеничную муку просеивают и вносят в вану муку промывают и вносят сухой солод в виде муки переливают, в течении 10 – 15 минут доводят сначала до 43 – 47 (С и выдерживают до 30 – 45 минут затем доводят до 58 – 62 (С с выдержкой 2 – 3 часа вновь повышают до 68 - 72( С смесь процеживают с выдержкой 2,5 часа пока не произойдет полная ферминтация крахмала, муки и солда в мальтозу и декстрины.
После чего смесь выдерживают в покое 3 – 5 часов, для от стоя осадка и перехода солодового крахмала. После чего смесь фильтруют вносят в нормализованую смесь и перемешивают 5 – 10 минут. Молоко пастерилизуют 85 – 90(С с выдержкой 3 –5 минут. Пастерилизованное молоко гомагенизируют при 12,5 Мпа, охлаждают до 4 – 6(С направляют на разлив.
Органолептические показатели.
- внешний вид консистенции – однородная, слегка вязкая жидкость допускается наличие осадка мелких частичек муки и солда;
- вкус и запах – чистый, без посторонних привкусов и запахов, слегка сладковатый, с привкусом и араматом солда;
- цвет – белый или слегка сероватым оттенком;
-
Физико – химические показатели.
- массовая доля жира – 1,5%;
- кислотность – 20( Т;
- плотность – 1,04;
- температура при выпуске с предприятия не более 8(С.
II. РАСЧЕТНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
2.1. Краткая характеристика продукта.
(производство топленого молока)
Страницы: 1, 2
