Указанные в таблицах 1-3 ограничения по оксиметилфурфуролу и диастазному числу имеются и при подготовке образцов меда для промышленной переработки. Однако в этом случае необходимы более точные методы оценки качества.
Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практике. Однако они ни в коем случае не должны заменять стандартных либо арбитражных методов при возникновении любых споров между покупателем и продавцом. [12]
Для определения качества меда используются следующие методы:[13]
1. Экспресс-методы установления соответствия качества пчелиного меда требованиям действующего стандарта
Показатель
Экспресс-метод
1. Аромат
В стеклянный стаканчик помещают 30-40 г меда, закрывают плотно крышкой и на 10 мин ставят на водяную баню (t°=45-50°C). Затем крышку снимают и сразу же определяют запах меда
2. Вкус
Нагревают мед до 30-36°С и определяют вкус
3. Массовая доля воды
По весу. В предварительно взвешенную бутылку наливают 1 л воды и отмечают уровень меткой. Воду выливают, бутылку высушивают, а затем наполняют ее до метки медом без пузырьков воздуха. Бутылку с медом взвешивают и определяют вес 1 л меда. При 15°С 1 л меда должен весить более 1409 гПо вязкости. Мед зачерпывают столовой ложкой и быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью при этом навертывается на ложку и не стекает с нее, а незрелый (с повышенным содержанием воды) стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку. Этот метод применим при t°=20°C
4. Массовая доля редуцирующих веществ
В колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,6 мл 0,25%-ного раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 мин и прибавляют 1 каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Если раствор не обесцвечивается, то в исследуемой пробе нередуцирующих веществ меньше 82% на сухое вещество
5. Массовая доля сахарозы
В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натра, смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-25°С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии истинной сахарозы в меде более 2 % раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
6. Диастазное число
В пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 2,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают на водяную баню на 1 ч при t°=40°C. Затем вынимают, быстро охлаждают под струёй холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 7 ед. Готе (стандартный показатель)*
7. Оксиметилфурфурол
В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией эфира (15 мл). Вытяжки объединяют, дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 мин свидетельствует о повышенном содержании оксиметилфурфурола
8. Механические примеси
50 г меда растворяют в 50 мл дистиллированной воды, нагревают до 50°С. Затем раствор меда выливают в цилиндр из светлого стекла вместимостью 100 мл. Механические примеси в зависимости от их удельного веса будут плавать в растворе или же находиться на дне или поверхности
9. Признаки брожения
По кислотности меда. В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натра. Раствор остался бесцветным — мед имеет повышенную кислотность. При закисании появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта, а на поверхности меда пена
* Если диастазное число больше 7 ед. Готе, то мед соответствует ГОСТу; если меньше, то нет.
2. Экспресс-методы определения фальсификации натурального пчелиного меда
Добавление сахарозы или сахарного сиропа
1. Вкус
Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки различной интенсивности полифенольных соединений, перешедших в мед из нектара. Это послевкусие может усиливаться уже после проматывания меда. В зависимости от количества добавленной сахарозы послевкусие будет снижаться от полного ощущения до полного неощущения
2. Содержание сахарозы
В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натра, смесь помещают на кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-25°С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахарозы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета
3. Содержание сернистого газа
50 г меда помещают в колбу вместимостью 250 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды, 15 мл разбавленной серной кислоты (1:3) и нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03 %- ного раствора перекиси водорода при рН 5,2...5,5. После отгона дистиллята в объеме 2....3 мл переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то разгорания ярко-синей люминесценции не происходит. Фальсификаты дают ярко-синюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Испытание одной пробы повторяют три раза
4. Прозрачность
Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет мутность (опалесценцию), которая увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачность меда указывает на его возможную фальсификацию.
Добавление крахмальной патоки
1. Реакция на декстрины
К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта появляется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании
2. Реакция на оксиметилфурфурол
В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30°С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течение 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза
3. Реакция на остатки серной кислоты
Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют раствор хлористого бария — образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета
4. Реакция на остатки соляной кислоты
Пробу меда растворяют в воде (1:2 или 1:3) и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев
5. Реакция на йод
Пробу меда растворяют в воде (1:1) и добавляют 1 каплю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза
Добавление свекловичной патоки
Реакция с уксуснокислым свинцом
К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При ее небольшом содержании (до 10%) образуется не осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутнение
Добавление желатина или клея
Реакция на аммиак
Нагревают раствор меда (1:2) с водным раствором едкой щелочи. Смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки
Добавление муки или крахмала
Реакция на раствор Люголя
5 г меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание
Добавление падевого меда в цветочный
1. Спиртовая реакция
К 1 мл раствора меда (1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата. При наличии пади в растворе образуется молочно-белая муть и может появиться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам метод не применяется
2. Известковая проба
К 5 мл раствора меда (1:2) добавляют 5 мл известковой воды (способ приготовления известковой воды см. в ж-ле «Пчеловодство» №4, 1998 г.) и нагревают до кипения. При наличии пади образуются муть или осадок
3. Уксусно- свинцовая проба
К 5 мл раствора меда (1:2) прибавляют 0,5 мл 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о падевом происхождении меда
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
