В остальном меню соответствует требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.
Первые блюда.
Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов для приготовления первых блюд.
Вторые блюда
Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.
Ознакомление с формами и методами обслуживания
В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.
Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.
Расчет с гостями
Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
1.Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта.
2.Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:
- безопасность жизни и здоровья потребителей
- правила производства и реализации, утвержденные постановлением
Правительства РФ от 13.04.93 N2332
- санитарные и технологические нормы
- пожарной и электробезопасности.
- выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.
- площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.
- на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
- предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Требования к предприятию.
В наличие
Соответствие
Требования к архитектурной планировке и оформлении П.О.П.
1. Оформление залов и помещений для посетителей.
1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка).
На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов
Соответствует.
1.2Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.
Цветовая система зала поддерживается в едином стиле.
2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров температуры и влажности.
Допустимая температура +16…+20
Влажность: 76%
Полностью соответствует нормам.
Требование к мебели, посуде, приборам.
1. Мебель
1.1. Стандартная облегченная мебель.
Стулья и столы, а так же серванты в торговом зале сделаны из дерева.
Мебель слишком громоздкая, из тяжелых пород дерева, «Морально» устаревшая.
1.2.Полиэфирное покрытие столов.
На предприятии используются деревянные столы, покрытые скатертями.
Это превышает требования.
2. Столовая посуда и приборы.
Используется посуда с логотипом предприятия.
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая посуда.
Белая посуда с эмблемой предприятия.
Используется.
2.2.Посуда из спрессованного стекла.
Имеется небольшое количество.
3. Столовое белье.
Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные скатерти.
В наличии, используются.
3.1. Бумажные салфетки
Различной цветовой гаммы.
Широко используются.
Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии.
1.Меню и прейскуранты с эмблемой.
Меню используется с эмблемой кафе.
Оформление соответствует нормам.
1.1. На национальном и русском языке.
В нашем кафе не используется ин. язык.
Только на русском языке. Удовлетворяет требованиям частично.
1.2. Машинописный способ набора.
Меню напечатано и заламинировано.
Соответствует требованиям.
2.Ассортимент
2.1.Разнообразный ассортимент блюд и напитков (в т.ч. фирменных и заказных блюд)
Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям.
Требования к методам обслуживания потребителей, к форме одежды.
1. Методы обслуживания потребителей.
Обслуживание официантами и барменами.
1.1.Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.
На предприятии не высокая оборачиваемость, поэтому штат сотрудников не большой.
Только барменами и официантами.
2. Одежда и обувь.
Соответствие.
2.1. Наличие санитарной одежды.
Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям, 2 комплекта, обувь закрытая.
Отвечает всем требованиям.
Анализ меню и оформления залов
Внимательно изучив и проанализировав меню, можно сделать вывод, что в данном предприятии необходимо добавить несколько наименований первых блюд, т.к. 3 первых блюда недостаточно для того, чтобы посетитель мог выбрать понравившееся ему блюдо.
Так же необходимо добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.
Предложения
В кафе необходимо заменить громоздкую деревянную мебель, на мебель более облегченной конструкции.
Так же предлагаю изменить оформление меню на красный твердый переплет с названием предприятия, т.к. официанты предлагают посетителям меню в формате А-4 без логотипов и эмблем.
Следует добавить в оформление торговых залов живые цветы и декоративные элементы.
Правила внутреннего распорядка
1. Начало работы производства с 8-00ч.
2. Начало работы кафе 9-00ч.
3. Соблюдение всех правил личной гигиены.
4. Соблюдение норм и правил техники безопасности.
5. Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.
6. Не входить на производство без санитарной одежды.
7. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.
8. Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.
9. Кафе заканчивает работу в 19-00ч.
организация производство общественный питание
Организация охраны труда и противопожарной безопасности
В кафе «Колхоз» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.
Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.
Требования к предприятию
Фактически в наличии
Механическое оборудование
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов 1 шт.
Универсальный привод – 0,6 1 шт.
Соответствует
Машина взбивальная 1 шт.
Нет в наличии
Не соответствует
Машина хлеборезательная
1 шт.
Смесительная установка для молочных коктейлей 1 шт.
Смесительная установка для молочных коктейлей СУМК-30Q 1 шт.
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный 1 шт.
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 1 шт.
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью
Прилавок холодильный низкотемпературный
Охладитель напитков
Тепловое оборудование
Плита электрическая одноконфорочная 2 шт.
Электрическая плита ПЭ-0,51-01 трехконфорочная 1 шт.
Устройство варочное электрическое
Шкаф жарочный электрический
Шкаф жарочный
ШЖЭ-0,51
Сковорода электрическая
Фритюрница электрическая
Электрическая фритюрница ФЭ-0,1
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой
Кофемашина «Экспрессо-капучино»
Водонагреватель электрический
Нормы оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонном инвентаре.
Бак для пищевых отходов 2 шт.
В наличии 2 шт.
Ведро 4 шт.
В наличии 4 шт.
Веселка 5 шт.
В наличии 3 шт.
Взбивалка портативная 1шт.
В наличии 1 шт.
Вилка поварская 3 шт.
Держатель для кухонных ножей 2 шт.
Грохот 4 шт.
Доска разделочная 3 шт.
Держатель для разливных ложек 2 шт.
В наличии 2 шт. на 9 ложек
Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт.
В наличии 10 шт.
Кастрюли 4-6 л. 12 шт.
В наличии 7 шт.
Кастрюли 8-10 л. 10 шт.
В наличии 6 шт.
Котел 20-30 л. 2 шт.
Не имеется
Консервовскрыватель 2 шт.
Лимоновыжималка 2 шт.
Ложка разливная 500 мл. 6 шт.
Ложки порционные для сахара 2 шт.
Нож для карбования и резки овощей 2 шт.
Ножи поварской тройки 9 шт.
В наличии 9 шт.
Противень 9 шт.
Сковороды без ручек 170-250 мм. 8 шт.
В наличии 8 шт.
Сковороды с ручкой 210 мм.
8 шт.
Скалки для теста разные 3 шт.
Ступка с пестиком 1 шт.
Тяпка для отбивания мяса
2 шт.
Штопор 2 шт.
Шумовка 3 шт.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
