3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

(Приложение№3).

3.4 Методы изучения потребительского спроса

Для определения уровня качества услуг и отношения клиентов к реализуемой продукции были разработаны анкеты. Анкеты были предложены основным клиентам ресторана «Сковорода» (Приложение№4).

Раздел 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

4.1 Должностная характеристика руководителя предприятия

Заместитель директора по управлению производственной деятельностью осуществляет перспективное и текущее планирование деятельности службы и ее структурных подразделений. Совместно со старшим мастером и заведующим практикой планируют учебную нагрузку мастеров п.о. и руководителей практики, составляет тарификационные списки. Регулярно проводит оперативное совещание с руководителями структурных подразделений. Участвует в планировании приема на специальности. Планирует цели, задачи и объекты контроля деятельности структурных подразделений. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Осуществляет планирование, организацию, координацию и контроль за деятельностью учебно-производственных мастерских. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.

4.2 Схема управления предприятием

Директор

Шеф повар

Повар

Кондитер

Кухонный работник

Данная организационная структура – линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества:

- в четкой системе взаимных связей, следовательно, четкости и оперативности управления

- в явно выраженной ответственности.

4.3 Организация снабжения предприятия

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для этого необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками являются предприятия-изготовители.

Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников – оптовые базы.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

(Приложение№5)

Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов.

4.4 Формы и способы доставки продуктов

Доставку продуктов, товаров, полуфабрикатов и материально-технических средств осуществляет «Премьер». Центральная доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентральной доставке ресторан сам обеспечивает вывоз товаров от поставщиков.

4.5 Контроль, осуществляемый руководителем предприятия

Непосредственным руководителем ресторана является заведующий производством. Он осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, реализацией готовой продукции и нормами закладки сырья, соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности, трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка, т.е. осуществляет текущий контроль.

4.6 Рекламная деятельность предприятия

Реклама - это деятельность предприятия, направленная на продвижение товара, услуги с целью вызвать положительный отклик у потребителей.

Основные функции рекламы:

-информирование о возможностях предприятия и свойствах продукции

-манипулирование (воздействие на эмоции, позиции, ожидания)

Типы каналов распространения рекламы:

-прямой – печатная реклама

-реклама в СМИ – пресса, телевидение, радио

-реклама на конкретном месте

(Приложение№6)

4.7 План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции

Для конкурентоспособности предприятия необходимо:

- расширить ассортимент выпускаемой продукции

- повысить качество выпускаемой продукции

- повысить качество обслуживания.

Приложение 1

Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара)

1. Общие положения

Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

- ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

- порядком составления меню;

- правилами учета и нормами выдачи продуктов;

- нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

- стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

- действующими правилами внутреннего распорядка;

- принципами экономии, принятыми в общественном питании;

- положениями по организации оплаты и стимулированию труда;

- основами организации труда;

- законодательством о труде;

- правилами и нормами по охране труда;

- настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

Заведующий производством подчиняется директору предприятия общественного питания.

На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Приложение 2

Ресторан «Сковорода»

План-Меню

Приложение 3

1.     Должностная инструкция технолога

1.1 Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

1.2 Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

1.3 Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

-     Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

-     Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

-     Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

-     Этикой делового общения;

-     Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

-     Ценообразованием и ценовой политикой;

-     Организацией производства труда и управления;

-     Формами учетных документов и порядком составления документов;

-     Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

-     Компьютерными технологиями;

-     Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

-     Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

-     Настоящей должностной инструкцией.

Страницы: 1, 2, 3, 4