Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими.
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-10 мм. Хлеб кладут на подставную тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.
По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки – группами, приборы раскладывают по видам и т. д.
За 15-45 минут до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка и ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.
Банкет за столом с полным обслуживанием – это быстрое и четкое обслуживание официантами, без лишних движений. Официанты выходят в зал держа, переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для того блюда. Когда все участники банкета закончат, есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.
Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола. Качество обслуживания во многом зависит от слаженной работы официантов, от правильного распределения между ними обязанностей.
Кроме того, примером проведения мероприятия в проектируемом ресторане может послужить банкет-фуршет знакомств в рамках Дальневосточного конгресса рестораторов и отельеров, проводимый Ассоциацией рестораторов и отельеров и ресторанным агентством «Анонс» в первый вечер конгресса.
Данный вид банкета позволит принять большое количество людей (около 250 гостей) на той же площади банкетного зала. В ходе банкета каждый участник имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски и напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Начало фуршета будет организовано в 19 часов и продолжится в течение 1-1,5 ч.
На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола. В меню будут включены холодные закуски, десерт и напитки. Банкет будут обслуживать 14 официантов (из расчета один официант на 18 гостей).
Для организации банкета-фуршета будут использованы фуршетные столы, высотой 1 м и шириной 1,5, что позволит разместить на них большее количество закусок и напитков.
Столы будут находиться во всех трех банкетных залах ресторана, в первом зале столы будут расставлены в форме буквы «Т», во втором в форме буквы «П», и в третьем комбинированным способом. Такая расстановка столов позволит всем трем залам функционировать для такого масштабного мероприятия, и иметь доступ ко всем торговым площадям (рис. 10).
Рисунок 10 – Схема возможной расстановки столов для банкета фуршета
Кроме основных фуршетных столов, в зале, у стен, будут располагаться и подсобные для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. На эти столы гости могут поставить использованную посуду.
На банкете-фуршете из алкогольных напитков будет предложено шампанское; бокалы для шампанского при сервировке на фуршетный стол не ставят. Банкетный стол будет сервирован стеклянными стаканами дл соков, из расчета на одного гостя – 0,25-0,5 шт. Таким образом, стаканов будет выставлено на столы около 125 шт.
После расстановки стаканов на столы ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя; десертными – 0,5-0,75 шт. на одного гостя. Закусочных тарелок понадобится 500 шт., а десертных – 188 шт.
Закусочные тарелки будут расставлены по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят десертные по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам будут расставлены симметрично по оси стола. Также на столах будут располагаться бумажные салфетки в специальных подставках.
Приборами фуршетные столы будут засервированы в следующих количествах из расчета на одного гостя (шт.): вилки 1,5-2, вилки десертные - 0,5-0,75. Вилок понадобится 500 шт., десертных вилок – 188 шт. Закусочные вилки будут располагаться правее тарелок, а десертные вилки слева от десертных тарелок.
Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Цветы в банкетных залах будут поставлены в большие вазы на тумбы. Фрукты в блюдах будут расставлены через равные интервалы, симметрично. Перед заполнением блюд фрукты будут тщательно отобраны, вымыты, обсушены чистым полотенцем. Соки будут поставлены на стол в кувшинах.
Вся работа по подготовке к банкету должна быть закончена за 10-15 минут до момента приглашения гостей. Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок будут нарезаны мелкими порциями («под вилку»).
За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того, как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе напитка, закуски, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.
Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну-две закуски, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску в тарелку; официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.
После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: Бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки, приборы, посуда. При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметают пол.
Во ВГУЭС работают преподаватели, которые много лет подряд трудятся в стенах университета, многие из них работали еще тогда, когда это был Дальневосточный Технологический Институт (ДВТИ) и ректор университета поощряет своих сотрудников празднованием знаменательных дат и событий в их жизни. После ввода в эксплуатацию ресторана при университете затраты на данные мероприятия значительно сократятся, банкеты будут проводиться в помещении ресторана университета.
При проведении подобного рода мероприятий в основу можно положить банкет коктейль-фуршет – смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания для приема-коктейля и приема-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала. Имея в распоряжении три торговых зала ресторана, третий будет перекрыт трансформирующей перегородкой, что позволит функционировать двум другим, находящимся по одну сторону стены для обслуживания банкета. Первый зал будет предназначен для сбора и встречи прибывших гостей. Он будет оформлен как зал для банкета-коктейля. В другом зале будет оформлен один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол (рис. 11).
Рисунок 11 – Вариант расстановки мебели на банкете коктейль-фуршет
В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в буфет-баре, а также уложенные на блюда канапе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки, волованы и т. п.
Обслуживание в первом зале продолжается 30-45 мин., после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу. Ко времени перехода в этот зал гостей стол должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания. Тарелки и приборы на стол не ставят. Для напитков подготавливают буфет-бар.
Как только гостей пригласят во второй зал, официанты переходят следом. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфет-баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки и приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды.
Заключение
Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения.
Ресторанные комплексы при гостиницах становятся все более популярней, в первую очередь и за счет того, что улучшается качество обслуживания не только в самих средствах размещения, но и в предприятиях питания, функционирующих при гостиницах.
Уровень доходов населения увеличивается и увеличивается спрос на услуги общественного питания. В последние годы наметилась тенденция празднования юбилеев, знаменательных дат и других событий в банкетных залах ресторанов. Наличие банкетного зала – обязательное условие для предприятия общественного питания при гостинице. Банкет в свою очередь – мероприятие, позволяющее на небольшой площади обслужить большое количество гостей, этому способствуют возможности трансформации ресторанных залов при различных формах обслуживания.
В сентябре 2010 года в г. Владивостоке планируется ввести в эксплуатацию новое предприятие общественного питания при гостинице Владивостокского Государственного Университета Экономики и Сервиса, которое будет иметь три банкетных зала, как для ежедневного обслуживания посетителей, так и для проведения разного рода мероприятий. Проектируемые торговые площади, возможно, будет трансформировать для конкретного проведения мероприятия. Примером в данной работе послужили спроектированный банкет-фуршет знакомств в рамках Дальневосточного конгресса рестораторов и отельеров и банкет коктейль-фуршет как одна из форм обслуживания юбилея.
В ходе работы была достигнута поставленная цель: рассмотрены услуги по организации питания при гостиницах, возможности трансформации ресторанных залов для различных форм обслуживания, изучен проект ресторана при гостинице ВГУЭС.
Практическая ценность работы заключается в возможности применения возможностей трансформации банкетных залов при гостинице ВГУЭС.
Список использованных источников
1 Могильный М. П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян. – 2-еизд. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 176 с.
2 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий
3 Волков Ю. Ф. Технология гостиничного обслуживания: учебник / Ю. Ф. Волков. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.
4 Панова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 304 с.
5 Зубков А. А., Чибисов С. И. Справочник работника гостиничного хозяйства. - М.: Высшая школа, 1998. - 272 с.
6 Берков Б. В. Деловым людям и гостеприимным хозяевам: Приемы и банкеты / Б. В. Берков, Г. И. Беркова. – Ростов н/Д: Феникс, 1995. – 574 с.
7 Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, проф. училищ и лицеев. / Л. А. Радченко – 2-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.
8 Лемисова Л. В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – 2-е изд., испр. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. – 340 с.
9 Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Академия, 2006. – 224 с.: ил.
10 Зайко Г. М. Организация производства и обслуживание на Предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие для вузов / Г. М. Зайко. – М.: Ростов н/Д: МарТ, 2007. – 192 с.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
