На протяжении жизни человек в среднем потребляет около 14 тонн углеводов, и том числе более 2,5 тонн простых углеводов.

Около 52-66 % углеводов потребляется с зерновыми продуктами, 14–26 % – с сахаром и сахаропродуктами, около 8-10% с клубне- и корнеплодами, 5–7 % с овощами, фруктами.

3.    Значение минеральных веществ и витаминов в питании человека

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности орга­низма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначи­тельная количественная потребность в них организма. Доста­точно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20–25 г, а соответ­ствующая цифра для витаминов выражается даже в милли­граммах.

3.1 Значение минеральных веществ в питании

В рациональном питании минеральные вещества имеют ничуть не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы и витамины. Так же, как и при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при дефиците минеральных веществ в

организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям.

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела. В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками.

Натрий широко представлен во всех органах, тканях и биологических жидкостях организма человека. Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена. Соли натрия присутствуют

преимущественно во внеклеточных жидкостях – лимфе и сыворотке крови. Важное место принадлежит соединениям натрия в образовании буферной системы крови, обеспечивающей кислотно-щелочное равновесие. Соли натрия участвуют в

обеспечении постоянного осмотического давления протоплазмы и биологических жидкостей организма.

Калий, как и натрий, имеет большое значение в образовании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды и обеспечивающих их постоянство.

Калий в основном содержится в растительных продуктах. Много калия содержат картофель (429 мг/100 г), хлеб (240 мг/100 г.), арбуза, дыни. Значительным содержанием калия отличаются бобовые: соя (1796 мг/100 г), фасоль

(1061 мг/100 г), горох (900 мг/100 г). Много калия содержат крупы: овсяная, пшено и др. Существенным источником калия являются овощи: капуста (148 мг/100 г), морковь (129 мг/100 г), свекла (155 мг/100 г), а также продукты животного происхождения; молоко (127 мг/100 г), говядина (241 мг/100 г), рыба (162 мг/100 г). При смешанном пищевом рационе потребность в калии удовлетворяется полностью, однако имеются существенные сезонные колебания: невысокое потребление весной (около 3 г в сутки), максимальное – осенью (5–6 г в сутки).

Кальций. До 99 % кальция, имеющегося в организме, сосредоточено в костях скелета, около 1 % – в составе всех органов, тканей и биологических жидкостей. Однако значение этого элемента не исчерпывается только ролью в правильном формировании костной ткани. Кальций необходим для поддержания нервно-мышечной возбудимости, он участвует в столь важном процессе, как свертывание крови, оказывает влияние на проницаемость клеточных оболочек. Потребность в кальции взрослых составляет 800 мг/сут.

Фосфор. Фосфорные соединения играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, скелетных и сердечных мышц, потовых желез.

Значительным содержанием фосфора отличаются молочные продукты, в частности сыры (до 60 мг/100 г), а также яйца (в желтке – 470 мг/100 г). Много фосфора в бобовых (в фасоли – 504, горохе – 369 мг/100 г), в хлебе и крупах (200 - 300 мг на 100 г), однако усвояемость фосфора зерновых продуктов низка в связи с большим удельным весом фитиновых соединений. Важным источником фосфора являются мясо и рыба (120 – 140 мг/100 г). Потребность в фосфоре у взрослых составляет 1600 мг/сут, у детей – 1500–1800 мг/сут.

3.2 Значение витаминов в питании

Кроме белков, жиров и углеводов пища должна содержать также органические

соединения, получившие название витаминов. Они участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. В организме человека витамины не образуются недостаточных количествах или образуются в недостаточных количествах. Витамины поступают в организм с пищей и требуются в ничтожных количествах, составляющих миллиграммы. Осн6овными источниками витаминов являются растения, в которых они содержатся, или вещества, которые уже в самом организме превращаются в витамины. Имеются витамины и в пищевых продуктах животного происхождения, например, в печени, рыбьем жире.

Витамины оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ, так как являются ферментами или входят в состав ферментов. При отсутствии в

пище того или иного витамина возникают заболевания, называемые авитаминозами, которые являются следствием нарушения обмена веществ. Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.

Повышенная потребность в витаминах возникает при особых физиологических состояниях организма (интенсивный рост, беременность, лактация), определенных климатических условиях, интенсивной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, при инфекционных заболеваниях, заболеваниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной экскреции витаминов.

Основные витамины. Известно, что для нормальной жизни человека нужно около 20 витаминов. Ниже приведены некоторые из них.

Витамин C. В значительных количествах содержится в плодах шиповника, чёрной смородины, капусте, помидорах, моркови, картофеле и других овощах и фруктах других овощах и фруктах. При дли­тельном отсутствии в пище витами­на С развивается цинга. При цинге люди слабеют, у них воспаляются и кровоточат десны, выпадают зубы, распухают суставы.

При тяжелой работе и заболева­ниях потребность в витамине С воз­растает.

Витамин С стимулирует гормо­нальную регуляцию, процессы разви­тия организма, сопротивляемость к заболеваниям. Витамин С выделен в чистом виде и получается фабрич­ным путем.

Витамин А. По химическому строению близок к веществу кароти­ну, содержащемуся в растениях (морковь, шпинат, помидоры, абри­косы). Превращение каротина в ви­тамин А происходит в стенке кишки и печени. Витамин А входит в состав зрительного пигмента, содержащего­ся в светочувствительных клетках сетчатки.

Каротин и витамин А в больших количествах содержатся и в живот­ной пище –сливочном масле, яич­ном желтке, икре, рыбьем жире. При отсутствии витамина А в пище поражаются роговица глаза, кожа, дыхательные пути. Ранним проявле­нием недостатка этого витамина в организме является "куриная слепо­та", т. е. неспособность видеть при слабом освещении. Поэтому людям, работа которых требует напряженно­го зрения, необходимо употреблять дополнительно витамин А.

Витамины группы В. Эта группа витаминов включает несколько вита­минов – В1, В2, В6, В11, В12 и неко­торые другие. Витамины группы В в значительных количествах содер­жатся в пивных дрожжах, оболочках семян ржи, риса, бобовых, а из жи­вотных продуктов – в почках, пече­ни, яичном желтке.

Специфическая функция витами­нов группы В в организме состоит в том, что из них образуются фермен­ты, осуществляющие многие важ­нейшие реакции обмена веществ.

Первым из этой группы был об­наружен витамин В1. При отсутст­вии в пище этого витамина раз­виваются поражения нервной сис­темы – расстройства движений, па­раличи, приводящие к смерти. Но, если больному давать пищу, в ко­торой содержится витамин В1 на­ступает выздоровление.

Учитывая, что витамин В1 не от­кладывается в организме впрок, его поступление с пищей должно быть регулярным и равномерным.

Витамин В6 участвует в превра­щениях аминокислот и в обмене углеводов.

Витамин В12 регулирует крове­творную функцию, рост нервной ткани.

Витамин D (антирахитический витамин). В значительных количес­твах содержится в рыбьем жире. Он может образовываться в организме человека под

влиянием ультрафиоле­товых лучей.

Витамин D антирахитический, участвует в обмене кальция и фосфо­ра, образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Отсутствие витамина D вызывает у детей заболевание, называемое ра­хитом. Кости рахитичных детей со­держат недостаточно кальция и фос­фора. Это приводит к искривлению костей конечностей, появлению на ребрах хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки. Такие дети восприимчивы к различным заболеваниям. Лучшим средством предупреждения и лечения рахита является употребление пищевых продуктов, содержащих витамин D, а также пребывание детей на солнце или их искусственное ультрафиоле­товое облучение.

Таким образом, наш организм, кроме питательных веществ, обяза­тельно должен получать с пищей не­обходимые витамины. Это обеспечи­вает, особенно в детском и юношес­ком возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и, устойчивость к заболеваниям. При избыточном потреблении некоторых витаминов (например, А и В) возни­кают нарушения обмена веществ (гипервитаминозы).

Витамины должны поступать в орга­низм постоянно и в определенных количествах. Однако их содержание в пищевых продуктах колеблется и не всегда обеспечивает потребности организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пи­щевых продуктов, с длительностью хранения овощей и фруктов от мо­мента созревания до употребления в пищу.

4. Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

Для того чтобы пища хорошо усваивалась, она должна быть соответствующим образом подготовлена к действию пищеварительных соков. Одной из таких подготовительных форм является жевание.    Тщательно разжёванная и хорошо смоченная слюной пища в желудке и кишечнике значительно полнее подвергается действию пищеварительных ферментов.

Около 80% пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов. Известно, например, что крахмал, который содержится в сыром виде почти не расщепляется в ротовой полости и в желудке, он лишь частично переваривается поджелудочным и кишечным соками. Тот же крахмал, но варёный ещё в ротовой полости легко расщепляется ферментами слюны.

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару и другие.

При варке растительных продуктов, помимо термического распада пектина, происходит насыщение клеток водой - внедрение воды в белки, пектины, крахмал. В целом при варке растительных продуктов часто происходит потеря воды. При варке картофеля теряется 2–6%, капусты – 7–9%. Варка растительных продуктов на пару также способствует снижению потерь пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Варка на пару сокращает потери витаминов почти в два раза. При жарке растительных продуктов происходит в

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6