Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.

Чаще всего заболевания возникают при употреблении готовых кулинарных изделий, обсемененных этими мик­робами: мясных, рыбных и особенно фаршевых. Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные про­дукты также могут явиться причиной возникновения за­болевания.

Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишеч­ной группы, характеризуются коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и бурным проявлением расстройства желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает на 2—3-й день.

Бактерии рода Proteus широко распространены в при­роде и известны как гнилостные бактерии. Протейные бактерии подвижные, бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития их от 20 до 370С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43°С. Эти микроорганизмы могут раз­множаться при рН 3,5—12; выдерживают нагревание до 65° С в течение 30 мин; устойчивы к высыханию и высо­кой концентрации поваренной соли. Органолептические свойства продукта при массивном обсеменении бактериями рода Proteus не изменяются. Среди многих предста­вителей протейной группы только отдельные виды спо­собны вызывать пищевые токсикоинфекции. Чаще всего возникновение пищевых отравлений вызывает Proteus mirabitis. Proteus vulgaris обнаруживается в основном в гниющих субстратах.

Протейная палочка длительное время сохраняет жиз­неспособность во внешней среде, в том числе и в пище­вых продуктах.

Источником обсеменения продуктов питания могут служить фекалии человека и животных. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режи­ма и сроков ее хранения. Сырые продукты, полуфабри­каты и готовые изделия также могут быть заражены. По данным Г. П. Смородова (1974), на основании обсле­дования 499 больных с протейной инфекцией была уста­новлена связь заболеваний с употреблением мяса и мяс­ных продуктов у 33,4% больных, фруктов и овощей—у 18, рыбы и рыбных изделий—у 15,4, молочных продук­тов — у 7,6, салатов — у 3,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и др.) — у 18,6% заболевших.

В возникновении токсикоинфекций протейной этио­логии большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, или хо­лодных закусок, употребляемых в пищу без дополнитель­ной тепловой обработки. Обсеменение может происхо­дить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с по­мощью тех же ножей и мясорубок, которые использова­лись для разделки сырых продуктов, особенно если ку­хонный инвентарь, оборудование содержатся в антисани­тарном состоянии.

Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой.

Стрептококки. Они широко распространены в приро­де. Стрептококки встречаются на коже, слизистых обо­лочках и кишечнике здоровых людей, а также во внеш­ней среде — воздухе, воде, почве. Стрептококки относят­ся к факультативным анаэробам, грамположительные. Известны пищевые отравления, вызываемые гемолитическими, зеленеющими и негемолитическими штаммами стрептококков.

Источником обсеменения пищевых продуктов и пищи стрептококками являются больные люди и носители стрептококков, особенно среди персонала пищевых пред­приятий. Поэтому основным в профилактике этих отравлений является улучшение санитарной режима предпри­ятий, а также предупреждение заболеваний верхних дыхательных путей и соблюдение правил личной гигие­ны работниками пищевых предприятий.

Энтерококки. В эту группу включают много вариан­тов бактерий, которые обладают протеолитическими свойствами и при большом накоплении в пищевых про­дуктах могут вызывать пищевые отравления.

Энтерококки широко распространены в природе, яв­ляются постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Отличаются большой устой­чивостью во внешней среде, могут длительное время сохраняться в пищевых продуктах. Например, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспо­собность (до 80% всей остаточной микрофлоры).

Исследованиями (А. П. Куприна, 1967) установлено, что энтерококки могут массивно накапливаться в самых разнообразных пищевых продуктах при комнатной тем­пературе и достигать максимальной концентрации в те­чение 24 ч. В колбасных изделиях, готовых блюдах и полуфабрикатах автором обнаружены энтерококки в 31% случаев в титрах 10-1 — 10-3.

Основные меры профилактики те же, что при отрав­лениях, вызванных стрептококками.

Палочка перфрингенс — это один из наиболее распро­страненных в природе микроорганизмов. Обнаружива­ется в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, исп­ражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс— спороносная, относится к облигатным анаэробам. В на­стоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса: А, В, С, D, Е и F. Пищевые токсикоинфекции вызывают термоустойчивые штаммы типа А и F, споры которых выдерживают кипячение от 1 до 6 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20—25%-ном солевом растворе) в течение 1,5 мес. Наиболее ак­тивно палочка перфрингенс размножается при темпера­туре 45—46°С. В пищевых продуктах она размножается при температуре не ниже 15—20°С. В кислой среде (рН ниже 4) не развивается; токсин образует при рН 5,5 и выше. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта.

Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), долго хранившихся при комнатной температуре. При исследовании различных продуктов из торговой сети и предприятий общественного питания Cl.perfringens обнаружен в 33% образцов сырого мяса, 48% мясных полуфабрикатов, 100% котлетного фарша и 19% образцов сырого молока (Ю. И. Пивоваров).

При размножении микроорганизмов в продуктах пи­тания внешний вид пищи и органолептические свойства 'пищи изменяются незаметно. Исключениями являются молоко, которое свертывается под воздействием палочки перфрингенс, и мясной бульон, ситро, соки, которые мут­неют вследствие размножения микробов. С большой ос­торожностью следует относиться к мясным консервиро­ванным и копченым изделиям, приготовленным в домаш­них условиях, так как значительный процент пищевых токсикоинфекции, вызванных палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.

В связи с тем, что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интен­сивно размножается при относительно высоких темпера­турах (45—46°С), основными мерами профилактики яв­ляются строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хра­нения (не ниже 60°С) готовых блюд и своевременная их реализация (не позже 3 ч).

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный пери­од длится 6—12 ч; болезнь сопровождается нарушения­ми со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчи­вается в течение одного дня. Отравления, вызванные другими типами токсина, в 30—40% случаев заканчива­ются смертельным исходом.

Бактерии цереус являются грамположительными па­лочками, спороносными, аэробами. Оптимальная темпе­ратура размножения их 30°С. Споровые формы цереус выдерживают нагревание до 105—125°С в течение 10 -- 13 мин. Прорастают споры уже при 3—5"С. Эти бакте­рии являются постоянным обитателем почвы, поэтому широко распространены в объектах внешней среды. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43% случаев.

Споровые формы Вас. cereus выдерживают нагрева­ние до 70—80°С в течение 30 мин и кипячение при 100°С в течение 10 мин.

Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее •споры выдерживают глубокое замораживание. Она устойчива также к высоким концентрациям поваренной соли (10—15%) и сахара (30—60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и расти­тельного происхождения, не вызывает изменения их органолептических свойств.

Описаны отравления, вследствие употребления мяс­ных, рыбных, растительных и кондитерских изделий.

Инкубационный период при токсикоинфекции, обус­ловленной палочкой цереус, —4—16 ч. Заболевание со­провождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жид­ким стулом. Продолжительность заболевания 1—2 суток.

Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токси­коинфекции является вибрион — грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных. Оптимальная температура роста 30—37°С, рН 7,5-8,8.

Заболевания, вызванные этим микроорганизмом, ча­ще всего связаны с употреблением в пищу продуктов мо­ря в сыром виде или недостаточно обработанных теплом. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнару­жен в 1953 г. в Японии; в настоящее время этот микро­организм выделен из образцов морских рыб всех конти­нентов. Микробы размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро на­капливаются в ней.

Заболевание наступает только при обильном обсеме­нении пищи вибрионами (более 106 в "1 г). При заболе­вании наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает через 1—2 суток.

Профилактика пищевых токсикоинфекций.

Мероприя­тия по предупреждению микробного загрязнения пище­вых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса и молока, а также на обеспечение необхо­димого санитарного режима при их получении и перера­ботке. С этой целью на мясоперерабатывающих пред­приятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.

На предприятиях пищевой промышленности, общест­венного питания и торговли должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещении, оборудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внима­ние обращают на размещение разделочных линии; долж­ны быть исключены встречные потоки сырья, полуфабри­катов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно пре­дусмотреть самостоятельные линии по переработке мяса птицы, особенно водоплавающей, а также соблюдение санитарных требований к содержанию инвентаря и сто­лов этих линий.

Для защиты готовых изделий от заражения бак­териями необходимо выделить специальные персонал, инвентарь и оборудование. Не менее важны для защиты продуктов от инфицирования строгое соблюдение персо­налом правил личной гигиены, повышение его общей са­нитарной грамотности и культуры.

Большое значение имеют механизация и автоматиза­ция производственных процессов, что позволяет облег­чить труд, повысить качество продукции и улучшить са­нитарное состояние предприятия.

При широком использовании холода и тепла в про­цессе обработки и хранения продуктов и изделий созда­ются условия, ограничивающие жизнедеятельность воз­будителей токсикоинфекции или вызывающие их гибель.

Известно, что даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возмож­ность выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражения их в процессе обработки и транспортировки. Поэтому использование холода при хранении продуктов, а также соблюдение режима тепловой обработки явля­ются наиболее действенными мерами профилактики ток­сикоинфекции. К этим же мерам можно отнести и со­блюдение сроков реализации пищевых продуктов, в ча­стности быструю реализацию готовых изделий. Особое внимание следует уделять фаршевым изделиям, в кото­рых при нарушении технологического режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микро­флоры.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6