Мясо и птица—нежирные сорта в отварном и паровом виде.
Рыба — отварная и паровая.
Молочные продукты — молоко и молочнокислые продукты, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр;
сметана в ограниченном количестве.
Яйца — в ограниченном количестве в виде белковых паровых омлетов.
Жиры — сливочное и растительное масло.
Крупы—молочные каши и суфле из риса, манной, гречневой, овсяной и геркулесовой круп. Не рекомендуются макароны, бобовые, пшено, перловая крупа.
Овощи — в протертом, сыром и отварном виде. Исключаются: редька, редис, щавель, чеснок, лук, бобовые, грибы, капуста.
Напитки — слабый чай и кофе, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.
Сладкие блюда—ягоды и фрукты сладких сортов, кисели, компоты, желе, муссы, мармелад, пастила, варенье, джемы, мед, сахар.
Исключаются следующие продукты и блюда: крепкий кофе, какао, рыбные, грибные и мясные бульоны, пирожные с кремом, сдобное тесто, грибы, копчености, консервы, сало говяжье и баранье, кислые продукты.
Режим питания — пятиразовый.
Диета № 7. Рекомендуется при заболеваниях почек. Назначение диеты — щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков.
При заболеваниях почек пищу готовят без соли (последнюю в количестве 3—6 г выдают больным на руки). Суточное количество жидкости сокращается до 1,7—1,8 л, свободной—до 0,8—1,0 л. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны).
Химический состав рациона (в г): белки — 80—90, жиры —80, углеводы — 400; калорийность — 2600—2800 ккал.
Рекомендуются следующие блюда и продукты.
Хлеб — бессолевой.
Яйца и яичные блюда — в ограниченном количестве.
Мясо, рыба — в вареном виде.
Овощи — все виды, кроме редиса.
Диета № 7 имеет рацион 7а, назначаемый в стадии обострения в условиях стационара. В этом рационе значительно сокращено количество белков, особенно животного происхождения, и жидкости — до 1 л.
Режим питания — семиразовый.
Диета № 8. Рекомендуется при ожирениях. Назначение диеты — снизить массу тела и возбудимость пищевого центра. На этой диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (морковь, капуста, лук репчатый), круп, содержащих растительные белки. В состав многих блюд входят продукты, богатые животным белком,— молоко, яйца, сметана, творог. Показано растительное масло, Которое является источником полииенасыщенных жирных кислот, а также витамины группы В и минеральные вещества.
Особенностью технологии многих блюд является минимальная термическая обработка, которая позволяет сохранить биологически активные вещества. Предварительное замачивание круп (гречневой, перловой, рисовой) и варка их в этой же воде позволяют сократить их тепловую обработку, снизить потери водорастворимых витаминов и минеральных солей.
Химический состав рациона (в г): белки—110—130, жиры—65—80, углеводы—100—200; калорийность—1600— 1900 ккал.
Мясо и птица — нежирные, в основном в отварном виде.
Рыба — нежирная в отварном, запеченном, фаршированном виде.
Хлебобулочные изделия — белково-отрубяные, белково-пшеничиые в количестве до 150 г.
Молочные продукты—обезжиренные кефир, простокваша, творог, сметана, молоко.
Яйца — вкрутую, белковые омлеты.
Крупы—в сочетании с овощами.
Овощи — без ограничений, желательно в сыром виде, кроме картофеля и зеленого горошка.
Из рациона исключаются следующие продукты: жирные мясо, птица, рыба, пшеничный хлеб, сладкие плоды и ягоды (виноград, изюм, финики, инжир), сахар, конфеты, варенье, мед, мороженое, жирные и острые соусы, пряности, майонез, виноградный сок, какао.
Режим питания — пяти-шестиразовый.
Диета № 9. Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов. Назначение диеты — способствовать нормализации углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени,— экстрактивные вещества, жиры. Показаны варенье и запеченные изделия; жареные блюда исключаются. Широко используются заменители сахара — ксилит и сорбит.
Химический состав рациона (в г): белки—100, жиры— 70—75, углеводы — 300; калорийность — 2400 ккал.
Хлеб — преимущественно ржаной, белково-отрубяной и белково-пшеничный из муки 2-го сорта, печенье на сорбите или ксилите.
Мясо, птица, колбасные изделия—нежирные сорта.
Рыба — нежирная в отварном и запеченном виде. Молочные продукты—молоко, кефир, простокваша, творог полужирный и обезжиренный и блюда из него.
Яйца—вареные, жареные, белковые омлеты (I—1,5 шт.).
Овощи—капуста, лук зеленый, томаты, огурцы, перец, салат, кабачки, т. е. содержащие мало Сахаров; картофель—в ограниченном количестве. Для удаления Сахаров овощи предварптельно отваривают или вымачивают в нарезанном виде.
Плоды, ягоды — кисло-сладкие сорта в любом виде.
Сладкие блюда — на ксилите, сорбите.
Напитки - чай, кофе, какао с молоком, соки, отвар шиповника.
Крупы — в ограниченном количестве. Наиболее целесообразно использовать овсяную и гречневую крупы.
Из рациона исключаются следующие блюда и продукты: жирные утки, куры, копчености, сладкие творожные сырки, сливки, желтки, тугоплавкие жиры, рис, манная крупа, изделия из сдобного и слоеного теста, виноград, хурма, бананы, инжир, сахар, варенье, мед,виноградный сок.
Режим питания — пяти - шестиразовый.
Диета № 10. Рекомендуется при болезнях сердца и гипертонической болезни. Назначение диеты — способствовать восстановлению сердечно-сосудистой деятельности и нормализация водно-солевого обмена. Содержание в рационе белков и углеводов соответствует физиологическим потребностям организма, количество жиров несколько меньше нормы. Все блюда готовятся без соли; свободная жидкость ограничивается.
Исключаются вещества, возбуждающие сердечно-сосудистую и нервную системы, раздражающие печень и почки (азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла, грубая клетчатка некоторых овощей, крепкий чай и кофе).
В рацион включаются блюда, богатые солями калия, кальция и обладающие липотропными свойствами. Соли калия выводят лишнюю жидкость из организма, соли кальция нормализуют деятельность сердечной мышцы.
Химический состав рациона (в г); белки—85—90, жиры —70—75, углеводы — 350—400, поваренная соль — 6—7, свободная жидкость—до 1 л; калорийность—2600—2800 ккал.
Хлеб — пшеничный и ржаной вчерашней выпечки, несдобное печенье.
Мясо и птица — межирные в отварном виде или запеченном либо обжаренные после отваривания.
Рыба — нежирная в отварном виде.
Молочные продукты—молоко, кефир, ацидофилин, простокваша, творог и блюда из него, сливки, сметана (в ограниченном количестве).
Яйца — всмятку, вкрутую, паровые омлеты,
Крупы — различные каши и макаронные изделия.
Овощи — в отварном, сыром и запеченном виде. Салаты из свежих и вареных овощей.
Супы — вегетарианские, молочные, фруктовые.
Плоды и ягоды — в свежем виде.
Сладкие блюда — компоты, кисели, муссы.
Рекомендуются урюк, курага, изюм, инжир, которые содержат большое количество калия.
Исключаются следующие блюда и продукты: мясные, рыбные, грибные бульоны, жирное мясо, птица, рыба, бобовые, свежий сдобный хлеб, маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редька, редис, чеснок, лук, хрен, острые и жирные закуски, шоколад, плоды с грубой клетчаткой, пирожные.
Режим питания — пятиразовый с равномерным распределением пищи.
Диета 10а назначается при обострении сердечно-сосудистых заболеваний, инфарктах миокарда и т. д. Диета более щадящая, с уменьшением калорийности (до 1800—2100 ккал), белков и углеводов и значительным снижением жиров (до 50 г). Пиша готовится без соли, свободной жидкости — до 0,6—0,8 л, режим питания — шести-семиразовый небольшими порциями. Все блюда готовятся протертыми, либо сваренными на пару или в воде. Жареные блюда исключаются.
Диета № 15. Рекомендуется при различных заболеваниях, не требующих специальной диеты, в качестве пробной диеты для определения ее переносимости и для выздоравливающих больных.
Назначение диеты — обеспечить больных физиологически полноценным питанием. Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствуют физиологическим потребностям здорового человека.
Организация питания больных. Требования к организации работы, планировке и санитарному состоянию пищевого блока больниц.
В современных больницах правильная организация питания представляет сложную проблему. Здесь используется большое число диет и их модификаций соответственно характеру заболевания. В задачу диетотерапии входит приведение применяемой диеты в соответствие с другими средствами лечения (лекарственная терапия, физиотерапия и др.). В современных лечебных учреждениях все большее значение приобретает индивидуальное питание, устанавливаемое в связи с особенностями течения заболевания и индивидуальными вкусовыми потребностями, что приводит к увеличению ассортимента блюд, приготовляемых в больничных кухнях. Особенностями приготовления пищи в больничных кухнях являются:
1. Применение дополнительных операций при обработке продуктов, в том числе широкое использование разнообразных методов измельчения продукта (протирание и др.) вплоть до полной его гомогенизации.
2. Использование методов тепловой обработки, позволяющих готовить большое количество паровых и запеченных изделий.
Все это создает постоянную опасность массивного бактериального обсеменения диетических блюд, являющихся благоприятной средой для развития возбудителей пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Поэтому текущий санитарный надзор за питанием в больницах должен быть особенно тщательным и постоянным. Главное внимание уделяется повышению санитарного благоустройства пищевых блоков, их механизации и организации строгой поточности производственных процессов.
К основным вопросам, требующим внимания санитарного надзора, относятся:
а) сроки приготовления пищи и ее реализации;
б) условия транспортировки пищи и ее раздачи;
в) наличие шкафов-холодильников для временного охлаждения продуктов (масла и др.);
г) работа подогревательных приборов и достаточность нагрева пищи;
д) при длительности процесса транспортирования повторная тепловая обработка пищи до раздачи;
е) тщательность мойки столовой и чайной посуды.
Размещение пищеблока больницы определяется системой застройки больничного комплекса. В крупных многопрофильных больницах пищеблок располагается в отдельном здании либо на верхних этажах больничных корпусов. Размещение пищеблоков в подвальных помещениях и первых этажах является гигиенически нецелесообразным.
Хранение пищевых продуктов должно производиться в специально выделенных отдельных помещениях для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.
Хлеб хранят на полках с занавесками или в закрывающихся шкафах. Муку и крупу содержат в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия — в мешках, сахар — в мешках или закрывающихся ларях.
Картофель и другие овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную — в бочках, зелень — в охлаждаемых камерах на стеллажах.
Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах при температуре: мясо — при 0°С, рыба — при 2°С, молоч но-жировые продукты — при 2°С, фрукты — 4° С, кулинарные и гастрономические полуфабрикаты — при 0°С. На небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов.
Сырое мясо хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу — в таре, масло сливочное — в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко — в таре, в которой оно было доставлено.
Сроки хранения в камерах мяса и птицы — до 5 сут, колбас вареных, сосисок, сарделек — до 72 ч, молока — до 72 ч.
В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырых продуктов или полуфабрикатов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов на кухню, особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин. Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, вход посторонним лицам в них должен быть запрещен.
Состав и планировка помещений пищевого блока. В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следующие группы помещений: обеденный зал, кухня-раздаточная или кухня-доготовочная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная, кондитерский цех, хлеборезки, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды; административные помещения, гардероб, душевые и туалеты для персонала.
Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений между собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться рядом с кухней и моечной столовой посуды, разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно.
Если раздаточная отдалена от кухни (на другом этаже или в другом помещении), то в ней должна быть установлена плита для подогрева пищи. Все заготовочные располагаются рядом с кухней. Холодный цех должен быть приближен к кухне.
Подсобные помещения располагаются вдали от кухни и заготовочных. Производственные помещения не должны быть проходными.
Внутренняя отделка, оборудование и содержание помещений. Полы в кухне, мясорыбных и овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахскими плитками; в заготовочных полы должны иметь уклон к трапам. Стены следует облицовывать керамическими плитками на высоту 1,6—1,8 м или красить масляной краской.
Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и достаточной вытяжкой вентиляцией. Плита должна располагаться так, чтобы к ней можно было бы подойти со всех сторон. Рабочие столы располагаются от нее на расстоянии 1,5—2 м. У одной из стен, ближе к двери, устанавливают раковину для мытья рук; тут же должны быть полотенце, мыло, сосуд с дезинфицирующим раствором.
Котлы для варки супа и каши должны быть медные, луженые или из нержавеющей стали. Прочая кухонная посуда изготавливается из различных материалов, устойчивых к воздействию пищи (алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда).
Стольд на кухне и в заготовочных необходимо изготовлять из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюралюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделывания теста и овощей применяются деревянные доски с гладкой поверхностью. Столы и разделочные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов и иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей.
Моечные при отсутствии механизированной мойки оборудуются двухгиездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными — для столовой. Мытье кухонной посуды производится при температуре 45°С с последующим ополаскиванием кипятком. У одной из стен устанавливают решетчатый стеллаж для вымытой посуды. Столовая посуда и приборы после освобождения от остатков пищи подвергаются повторной мойке во второй ванне при температуре 45—50°С и ополаскиваются в третьей ванне водой температуры не ниже 70°С. При первичной мойке в ванну рекомендуется добавлять соду, горчицу и др., при повторной — 1 % осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 мл на 1 л воды.
Разделочные столы, доски, колоду для рубки мяса после окончания работы очищают и моют горячей водой. Колоду, кроме того, посыпают солью и по мере необходимости спиливают. Весь металлический инвентарь по окончании работы тщательно очищают, промывают в теплой воде, ополаскивают кипятком, просушивают и укрывают. Перед употреблением части машин, соприкасающиеся с продуктами, ополаскивают кипятком.
Категорически воспрещается обработка сырья и готовой продукции на одном и том же столе. Нельзя также пользоваться одним и тем же инвентарем или одними и теми же разделочными досками для обработки сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы и т. д.
Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь приготовленной. Хранение готовой пищи на кухне воспрещается; необходимо приурочить срок изготовления пищи ко времени ее раздачи. Кипяченое молоко должно храниться в охлажденном сотоянии и использоваться в день кипячения.
Раздача пищи. При отпуске готовой продукции в буфеты распределители, расположенные вне помещения кухни, приготовленная пища должна отпускаться в чистую, ошпаренную кипятком непосредственно перед наполнением посуду с плотно пригнанными крышками. Для более быстрой доставки пищи больному разработана буфетная система. При ней пища из центрального пищеблока доставляется в буфеты, а из последних — в столовую для ходячих больных или в палату к постели больного. Доставка производится в специальных устройствах с подогревом — мармитах для сохранения первоначальных свойств готовых блюд. В буфеты пища должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи.
Пищу выдают только после пробы, проведенной дежурным врачом, и соответствующей записи в специальную книгу бракеража готовой пищи. Одновременно отбирают образцы всех блюд, которые сохраняют до следующего дня в чистой отдельной посуде в холодильном шкафу, запертом на замок (в случае пищевого отравления образцы направляют в лабораторию для исследования).
В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2 ч (овощные блюда—более 1 ч), исключая время, затраченное на перевозку.
Контроль за питанием больных осуществляется специальным советом по лечебному питанию. В состав совета входит главный врач, его заместитель по административно-хозяйственной части, старшая сестра, врач-диетолог, диетсестра – заведующая кухней, старший повар, заведующие и диет-сестры отделений. При приготовлении пищи необходимо соблюдать определенные требования с целью приготовления блюд высокого качества и вкуса, горячих, витаминизированных и вкусных.
Список литературы:
1. Общая гигиена Г.И.Румянцева, Е.П.Вишневская
2. Основы физиологии питания В.Ф.Малыгина, А.К.Меньшикова, К.М.Поминова
3. Руководство по лабораторным занятиям по гигиене Ю.П.Пивоваров, О.Э.Гоева
Страницы: 1, 2
