3.1.2 Робота доготівельних цехах

Організація роботи гарячого цеху

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. В гарячому цеху здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страви, гарніри.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.).

Робоче місце кухаря супового відділення оснащено тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях.

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П-ІІ, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса.

Для порціювання м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщена обробна дошка, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порційних продуктів.

У соусному відділенні гарячого цеху організовані універсальні робочі місця:

для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнані плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-IУ розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря У-УІ розряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто). На зворотному боці наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.

Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.

Організація роботи в холодному цеху

Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних блюд і закусок, солодких блюд, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою старанністю дотримувати правила санітарії й особистої гігієни.

У цеху розміщені холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

У цеху організовані окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв, бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-, ковбасо- і вітчинорізки, пристосування для нарізки масла, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми. Велике значення має оформлення холодних блюд і закусок, а їхній зовнішній вигляд залежить від форми нарізки, колірного сполучення і розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря.

Організація робочого місця кухаря, що готує холодні страви. Велику групу холодних страв складають салати і вінегрети, що виготовляють із зелені, овочів, грибів у сполученні з рибою, м'ясом, дичиною й іншими продуктами, що в основному піддаються такій же обробці, як і при виготовленні гарячих страв.

Теплову обробку напівфабрикатів для салатів і вінегретів проводять у гарячому цеху. Підготовка зелені, грибів і доробка овочів (різання картоплі, моркви, буряка), підготовка огірків, помідорів, баклажанів, кабачків і інших видів овочів, що йдуть для приготування холодних страв здійснюється в холодному цеху.

Робоче місце для оформлення салатів має робочий стіл з гіркою для набору продуктів, мірний інструмент для порціонування, ваги, салатниці для розкладання салату на порції. Для порціонування сметани, майонезу або заправлення застосовують мірні соусні ложки. Якщо в салат входять свіжі яблука, то для прискорення нарізки застосовують спеціальний прилад.

М'ясні і рибні продукти для салатів і вінегретів використовують у вареному, припущенному, смаженому чи консервованому виді.

Організація робочого місця кухаря, що готує холодні супи. Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, із щавлю і шпинату, а також із фруктів (солодкі супи). Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12—14°. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, вироблюваний льодогенераторами, встановленими в холодному цеху.

Найбільше поширення одержали холодні супи з овочів і інших продуктів — борщ холодний, щі зелені й ін.

Овочі, м'ясні й інші продукти для цих супів варять у гарячому цеху, заздалегідь нарізуючи дрібними кубиками чи соломкою ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем і розтирають дерев'яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку.

Ягоди для готування супів використовують у цілому виді, свіжі плоди нарізають скибочками чи кубиками, великі сушені фрукти розрізають вручну на кілька частин. При нарізуванні яблук і груш їх очищають від шкірочки вручну, виймають насінні гнізда спеціальним приладом. Фрукти і ягоди для пюре протирають на протиральній машині, а для одержання соків використовують соковижималку. При використанні кісточкових плодів і ягід кісточки виймають спеціальним пристосуванням. Теплову обробку фруктів і ягід ведуть у гарячому цеху.

Холодні закуски готують по мірі реалізації невеликими партіями з заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені м'ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах. Заправляють і оформляють вироби перед самою їхнім відпуском [8].

3.2 Особливості організації обслуговування у барі та обідній залі

У торговому залі бару основним видом устаткування є барная стійка. Бар обладнаний холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена встановлений фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималка. Автоматична кавоварки встановлюють на стійці. Підсобне помешкання бармена обладнано холодильною шафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктів.

Інвентар і посуд для коктейлів

Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Він виготовлений із металу. У верхній частині шейкера знаходиться сито для затримування шматочків льоду і твердих домішок при виливанні з нього готового напою й отвір для зливу готових напоїв. Цей отвір при виготовленні коктейлів герметически закривається ковпачком.

При виготовленні напоїв з компонентами, що легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку або келих із товстого скла місткістю не менше 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгою ручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складається з металевої пластини з відтворами, вушками і пружиною для фільтрування напоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра у барної склянці, пружина - для бічної.

У процесі готування коктейлів бармен користується інструментом для розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв, графинами, глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і шоколаду, обробною дошкою, мешочками для здрібнювання льоду, ножами для нарезування закусок, лимонів, фруктів, соковижималкою. Для дозування компонентів коктейлів застосовують дозаторные пробки, для ароматизації їх - пробки-крапельниці, пробки з разбризгувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки.

Робоче місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих лляними серветками, розміщують посуд для подачі коктейлів, Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на постійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини із сиропами і соками. Перед барменом знаходиться обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів.

Обслуговування офіціантами

У ранковий та денний час офіціанти здійснюють часткове обслуговування. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами проводить бармен. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні по типу „шведського столу”. Відвідувачам подається можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Страви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною стравою кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують по краях стола. В цьому ж залі розміщують обідні столи, які безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харчування, однакову для всіх відвідувачів (65 грн) при цій формі обслуговування проводять при вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, приборів, серветок здійснюють офіціанти.

Обслуговування здійснюється бригадною формою.

У вечірній та нічний час офіціанти здійснюють повне обслуговування (оформлення замовлення і доставка продукції в зал, продавання страв і напоїв, прибирання використаного посуду і приборів, розрахунок з відвідувачами).

Посадова інструкція офіціанта наведена в Додатку 3.

Складання меню

Візитною карткою будь-якого закладу ресторанного господарства називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня.

В кафе в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря.

При складанні меню також враховуються смакова якість їжі та зовнішнє оформлення страви.

Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи кафе, або на протязі часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.

В меню всі закуски та страви розміщені в такій черзі: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених та тушкованих.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5